Chỉ cần thả một nắm nấm hương rừng vào nồi nước đang sôi, cả gian bếp thơm lên mùi ngọt ngai ngái rất riêng, thứ mùi mà nấm trồng công nghiệp khó có được. Nấm hương rừng Tây Bắc nấu món nào cũng "nâng cấp" được vị của cả nồi, từ bát canh giản dị tới nồi gà hầm đãi khách. Nếu bạn vừa mua được ít nấm và chưa biết làm gì cho hết, dưới đây là những món quen thuộc mà dễ thành công nhất, kèm vài mẹo nhỏ để nấm giữ trọn hương.
Mẹo ngâm nở nấm giữ hương trước khi nấu
Nấm hương rừng thường bán ở dạng khô, nên khâu ngâm nở làm đúng sẽ quyết định món ăn thơm hay nhạt.
- Ngâm nước ấm, không dùng nước sôi già: nước quá nóng làm bay bớt mùi thơm. Nước ấm giúp nấm nở từ từ mà giữ hương.
- Ngâm vừa đủ mềm: khi nấm nở, chân hết cứng là được, không ngâm quá lâu khiến nấm nhũn và nhạt.
- Giữ lại nước ngâm: phần nước ngâm nấm rất thơm và ngọt. Để lắng cho cặn xuống rồi gạn lấy phần trong, dùng nấu canh hoặc hầm sẽ đậm đà hơn hẳn.
- Cắt bỏ chân già: chân nấm phần cứng nên bỏ, chỉ giữ phần mềm và mũ nấm.
Nắm được mẹo ngâm này rồi, bạn nấu món nào cũng dễ ngon.
Gà hầm nấm hương rừng
Đây là món "đinh", hợp bồi bổ và đãi khách. Gà ta chặt miếng, ướp chút muối tiêu, xào săn rồi cho nước ngập, thả nấm hương đã ngâm cùng nước ngâm trong vào hầm nhỏ lửa. Có thể thêm vài lát gừng, ít táo đỏ hoặc kỷ tử cho ấm và ngọt nước. Khi gà mềm, nước dùng vàng óng, dậy mùi nấm quyện với vị ngọt của thịt gà. Múc ra bát ăn nóng, chấm chút muối tiêu chanh là tròn vị.
Canh nấm thanh mát
Với bữa cơm hằng ngày, canh nấm là lựa chọn nhẹ nhàng mà đưa cơm. Vài cách phổ biến:
- Canh nấm nấu xương: xương hầm lấy nước ngọt, thả nấm hương vào nấu thêm cho thấm, nêm nhạt để giữ vị thanh.
- Canh nấm rau củ: kết hợp nấm với cà rốt, su su hoặc bí xanh, hợp cho bữa cơm mát ngày nóng.
- Canh nấm đậu phụ: món chay đơn giản, nấm và đậu phụ cùng nước ngâm nấm tạo vị ngọt tự nhiên không cần nhiều gia vị.
Điểm chung là nêm nhạt tay để mùi nấm được nổi lên, đừng lấn át bằng bột ngọt hay gia vị đậm.
Nấm xào thịt
Món xào nhanh gọn cho bữa tối bận rộn. Thịt bò hoặc thịt lợn thái mỏng, ướp sơ, xào lửa lớn cho săn rồi trút ra. Phi thơm tỏi, cho nấm hương đã ngâm vào xào tới khi thấm, rồi trả thịt vào đảo nhanh, nêm vừa miệng. Thêm hành tây, ớt chuông hay cần tây tùy thích. Món này nấm ngấm vị thịt, thịt lại thơm mùi nấm, ăn với cơm nóng rất hợp.
Nấm nhồi và các món cầu kỳ hơn
Khi có thời gian và muốn đổi vị, bạn có thể thử:
- Nấm hương nhồi thịt: chọn mũ nấm to, dày, nhồi hỗn hợp thịt băm trộn mộc nhĩ, hành, tiêu rồi hấp hoặc sốt cà. Miếng nấm mọng nước, thơm và đẹp mắt, hợp mâm cỗ.
- Súp nấm: nấm băm nhỏ nấu cùng ngô ngọt, trứng, chút bột năng tạo độ sánh, món khai vị nhẹ nhàng ai cũng thích.
- Miến nấm: miến nấu với nấm hương và một ít mộc nhĩ, thêm thịt hoặc để chay đều ngon, thích hợp bữa sáng ấm bụng.
Ăn kèm gì và thứ tự nêm nếm
Vài lưu ý nhỏ giúp món nấm ngon hơn:
- Thứ tự nêm: cho nấm vào sớm để có thời gian nhả hương vào nước, còn muối và gia vị đậm nên nêm ở cuối để không làm nấm dai và mất mùi.
- Ăn kèm: các món nấm hợp với cơm nóng, bún hoặc miến. Món hầm và xào hợp thêm rau sống, dưa góp để đỡ ngán.
- Kết hợp nguyên liệu rừng khác: nấm hương rất hợp đi cùng mộc nhĩ trong các món nhồi, cuốn, xào. Nếu muốn dùng mộc nhĩ đúng cách, bạn xem bài mộc nhĩ rừng cách ngâm nấu để ngâm nở và sơ chế an toàn.
Muốn hiểu rõ hơn về loại nấm mình đang nấu, từ mùi vị đến cách chọn, bạn đọc thêm bài tổng quan nấm hương rừng Tây Bắc. Và để nấm khô luôn thơm, không bị mốc giữa các lần nấu, đừng bỏ qua mẹo trong bài nấm hương khô bảo quản.
Câu hỏi thường gặp
Ngâm nấm hương rừng bằng nước nóng hay nước lạnh?
Nên ngâm bằng nước ấm, không dùng nước sôi già vì nhiệt cao làm bay mất mùi thơm. Ngâm đến khi nấm nở mềm, chân hết cứng là được, và nhớ giữ lại phần nước ngâm trong để nấu cho đậm đà.
Có nên bỏ nước ngâm nấm đi không?
Không nên bỏ. Nước ngâm nấm rất thơm và ngọt, là "linh hồn" của nhiều món canh, món hầm. Bạn chỉ cần để lắng cho cặn bẩn xuống đáy rồi gạn lấy phần nước trong bên trên để dùng.
Nấm hương rừng nấu món gì ngon nhất?
Tùy khẩu vị, nhưng gà hầm nấm hương là món được ưa chuộng nhất vì làm bật vị ngọt và mùi thơm của nấm. Ngoài ra canh nấm, nấm xào thịt và nấm nhồi thịt cũng rất dễ thành công và hợp bữa cơm gia đình.
Nêm gia vị vào lúc nào để nấm giữ hương?
Cho nấm vào nồi sớm để nấm có thời gian nhả hương vào nước, còn muối và các gia vị đậm nên nêm ở giai đoạn cuối. Nêm quá sớm hoặc quá tay dễ làm nấm dai và át mất mùi thơm tự nhiên.
Nấm hương rừng có kết hợp được với món chay không?
Rất hợp. Nấm hương cho vị ngọt tự nhiên nên là nguyên liệu quý trong món chay như canh nấm đậu phụ, miến nấm hay nấm xào rau củ. Chỉ cần tận dụng nước ngâm nấm là món chay đã đậm đà mà không cần nhiều gia vị.
