Mua được nắm lá mắc mật xanh mướt về, để quên trên bàn bếp hai ngày là úa vàng, vò ra chẳng còn mùi thơm đặc trưng. Quả mắc mật còn "khó tính" hơn: mọng nước, dễ dập, để nhiệt độ phòng vài hôm là lên men chua. Loại gia vị này chỉ rộ theo mùa nên biết cách cất trữ đúng, bạn mới có cái để dùng quanh năm cho món vịt quay, lợn quay hay kho cá. Dưới đây là những cách đã được kiểm chứng trong bếp của người vùng cao.
Với lá mắc mật tươi
Lá là phần được dùng nhiều nhất. Khi mua về, đừng rửa vội nếu chưa dùng ngay, vì nước đọng trên lá là nguyên nhân số một gây úng. Nhặt bỏ lá sâu, lá dập, để nguyên phần lá lành.
Cách giữ ngắn hạn: bọc lá trong khăn giấy khô rồi cho vào túi hoặc hộp kín, đặt ngăn mát. Khăn giấy hút ẩm thừa, giúp lá tươi được khoảng một tuần tới mười ngày. Cứ vài hôm mở ra kiểm tra, thay tờ giấy nếu thấy ẩm.
Cách giữ dài hạn là cấp đông. Để lá thật ráo, chia thành từng phần đủ dùng cho một lần nấu, cho vào túi zip ép hết không khí rồi cất ngăn đá. Khi nấu lấy ra dùng thẳng, không cần rã đông. Lá cấp đông giữ được nhiều tháng, màu có sẫm hơn chút nhưng mùi thơm gần như nguyên vẹn.
Với quả mắc mật tươi
Quả tươi khó để lâu ở dạng nguyên bản. Nếu định dùng trong vài ngày, cứ để nguyên chùm, không rửa, cất hộp kín ngăn mát. Muốn để lâu, cấp đông là lựa chọn tốt nhất: rửa sạch, để thật ráo, dàn quả ra khay cho đông sơ rồi mới dồn vào túi zip. Cách đông rời này giúp quả không dính bết thành cục, mỗi lần chỉ lấy đúng lượng cần.
Một số người thích ngâm quả mắc mật với muối hoặc làm sốt mắc mật để trữ. Đây cũng là cách hay, vừa để được lâu vừa có sẵn gia vị chấm, ướp tiện tay. Sốt mắc mật làm từ quả chín xay nhuyễn, nêm chút muối đường rồi cô lại, cho vào lọ sạch đậy kín để ngăn mát; mỗi lần nấu chỉ cần múc một thìa là dậy mùi.
Lưu ý khi cấp đông số lượng lớn: chia thành nhiều túi nhỏ thay vì dồn một túi to. Mỗi lần chỉ rã đúng phần cần, phần còn lại không bị rã đi rã lại nhiều lần khiến quả nhũn và mất mùi. Ghi ngày lên túi để dùng theo thứ tự cũ trước, mới sau.
Phơi khô lá và quả
Phơi khô là phương pháp truyền thống, hợp khi bạn có nhiều nguyên liệu. Lá rửa sạch, để ráo, phơi ở nơi thoáng gió, tránh nắng gắt trực tiếp để lá không giòn vụn và mất tinh dầu quá nhanh. Khi lá khô giòn, cho vào lọ kín, để nơi khô ráo. Quả cũng phơi tương tự tới khi se lại. Dạng khô tiện cất trữ và vận chuyển, tuy hương có nhạt hơn đồ tươi nên khi nấu bạn tăng lượng lên một chút.
Dù chọn cách nào, nguyên tắc chung vẫn là: khô ráo, kín khí, tránh nóng ẩm. Lọ đựng nên có nắp vặn chặt, thi thoảng đem ra kiểm tra để phát hiện sớm nếu bị mốc.
Dùng mắc mật thế nào cho đáng công cất trữ
Trữ được nhiều mà không biết dùng thì phí. Lá và quả mắc mật là linh hồn của món vịt quay, lợn quay, ngan om; bạn có thể tham khảo thêm cách phối gia vị trong bài cách dùng mắc khén nấu ăn để hiểu hơn về bộ gia vị đặc trưng vùng cao. Nếu muốn biết loại quả này đứng ở đâu trong mâm cơm người Tây Bắc, văn hóa ẩm thực Tây Bắc cho một góc nhìn rộng hơn. Còn khi cần mua thêm để trữ, hãy chọn nơi bán đặc sản Tây Bắc uy tín để chắc chắn lá và quả còn tươi ngay từ đầu.
Câu hỏi thường gặp
Lá mắc mật tươi để ngăn mát được bao lâu?
Nếu để ráo, bọc khăn giấy khô và cất hộp kín, lá giữ được khoảng 7 đến 10 ngày. Muốn lâu hơn thì nên cấp đông theo từng phần nhỏ, dùng được nhiều tháng mà vẫn giữ hương.
Cấp đông có làm mất mùi thơm không?
Mùi giảm không đáng kể nếu bạn ép hết không khí và cấp đông nhanh. Màu lá có thể sẫm lại nhưng khi nấu vẫn dậy mùi. Điều quan trọng là để lá thật ráo trước khi đông để tránh đóng đá vụn.
Lá mắc mật khô dùng thay lá tươi được không?
Được, chỉ là hương nhẹ hơn nên bạn tăng lượng lên một chút so với công thức dùng lá tươi. Lá khô hợp khi kho, om lâu; còn muốn mùi thơm bung mạnh khi quay thì lá tươi vẫn nhỉnh hơn.
Quả mắc mật cấp đông rồi có nấu ngay được không?
Có, bạn lấy ra dùng trực tiếp khi ướp hoặc nấu, không cần rã đông hoàn toàn. Đông rời từng quả sẽ tiện lấy đúng lượng mỗi lần mà không phải rã cả túi.
Làm sao biết mắc mật đã hỏng?
Lá nhớt, đổi màu nâu đen hoặc có mùi lạ là đã hỏng, nên bỏ. Quả chảy nước, lên men chua gắt hoặc mốc trắng cũng không nên dùng. Cất kín và kiểm tra định kỳ giúp bạn phát hiện sớm.
