Một nhúm nấm hương rừng thả vào nồi canh là cả gian bếp dậy mùi thơm ngọt rất riêng. Nếu bạn đang tìm hiểu về nấm hương rừng Tây Bắc cách chọn nấu sao cho đúng điệu, bài này sẽ đi từ khâu chọn cánh nấm ngoài chợ cho tới mẹo ngâm, mẹo nấu để giữ trọn hương. Nấm rừng vốn quý, nấu khéo thì món nào cũng nâng tầm.
Nấm hương rừng Tây Bắc khác gì nấm thường?
Nấm hương mọc tự nhiên trên thân gỗ mục giữa rừng già Tây Bắc thường có cánh nhỏ, dày thịt, chân ngắn và mùi thơm đậm hơn hẳn nấm nuôi. Mặt trên nâu sậm, có khi nứt nhẹ như mai rùa; mặt dưới phiến nấm vàng ngà, khít. Vì sống nhờ khí hậu lạnh vùng cao và phơi nắng tự nhiên nên nấm rừng giữ được vị ngọt hậu rất lâu.
So với nấm trồng đại trà, nấm rừng hiếm và đắt hơn, nhưng chỉ cần vài tai là đủ thơm cả nồi. Người dân vùng cao thường thu hái nấm vào mùa mưa ẩm, khi nấm bung tai trên những thân gỗ mục, rồi đem phơi nắng nhiều ngày cho khô giòn để dành ăn dần quanh năm. Chính nhờ quy trình tự nhiên ấy mà nấm rừng giữ được vị đậm đặc trưng. Nếu muốn hiểu rõ điểm khác biệt, bạn có thể đọc thêm bài phân biệt nấm hương rừng và nấm trồng để khỏi mua nhầm.
Nấm hương rừng Tây Bắc cách chọn nấu: bí quyết chọn nấm ngon
Khi tìm hiểu nấm hương rừng Tây Bắc cách chọn nấu, khâu chọn nấm quyết định một nửa thành công. Hãy lưu ý:
- Cánh nấm: chọn tai dày, cụp nhẹ, không vỡ vụn; tránh nấm mỏng dẹt vì thường là nấm trồng.
- Màu sắc: nâu tự nhiên không đều màu, không quá bóng; nấm mốc trắng hay đen sì thì bỏ.
- Mùi thơm: đưa lên mũi ngửi thấy thơm nồng đặc trưng, không có mùi mốc hay mùi hắc lạ.
- Độ khô: nấm khô giòn, nhẹ tay, bóp không thấy ẩm dính.
Cách ngâm nấm nở đẹp
Đừng vội đổ nước sôi vào nấm vì sẽ làm bay mất hương. Cách chuẩn là ngâm nấm trong nước ấm khoảng 40 độ tầm 20-30 phút cho nở mềm từ từ. Khi nấm nở, bóp nhẹ phần chân để nhả đất cát, rồi cắt bỏ chân già nếu thấy cứng.
Một mẹo nhỏ của các bà các mẹ Tây Bắc: phần nước ngâm nấm đừng đổ đi. Lắng bỏ cặn rồi chắt lấy phần nước trong cho vào nồi canh, vì đó chính là tinh túy hương nấm. Nước ngâm này làm nước dùng ngọt thanh tự nhiên mà chẳng cần nhiều mì chính. Nhiều người bỏ qua bước này nên món nấm cứ nhạt nhạt, thiếu đi cái hậu ngọt sâu vốn có.
Nếu có thời gian, bạn nên ngâm nấm từ sớm, để nấm nở từ tốn sẽ thơm và dai ngon hơn hẳn so với ngâm vội bằng nước sôi. Nấm nở đẹp khi cánh phồng mềm nhưng vẫn còn độ chắc, không bị bở nát.
Nấu sao cho giữ trọn hương?
Nấm hương rừng hợp với cả món chay lẫn mặn. Với canh, bạn nên cho nấm vào lúc gần cuối để giữ độ giòn và mùi thơm. Với món xào, phi thơm hành rồi cho nấm vào đảo nhanh tay trên lửa lớn, nêm chút nước mắm ngon là dậy vị. Món hầm như gà hầm, móng giò hầm thì thả nấm sớm hơn để vị nấm thấm vào nước.
Nấm hương rừng cũng rất hợp khi nấu cùng mộc nhĩ rừng trong các món cuốn, món xào thập cẩm. Để nấm để được lâu mà không mất hương, đừng quên tham khảo cách bảo quản nấm hương khô đúng cách.
Câu hỏi thường gặp
Có cần rửa nấm hương nhiều lần không?
Không nên rửa quá kỹ dưới vòi nước mạnh vì sẽ trôi mất hương. Chỉ cần ngâm nở, bóp nhẹ chân nấm cho ra cát rồi vớt ra là đủ sạch.
Nấm hương rừng có nấu món chay được không?
Rất hợp. Nấm rừng dày thịt, dai ngọt, là nguyên liệu vàng cho canh chay, nấm kho chay hay nấm xào rau củ, thay thế vị ngọt của thịt rất tốt.
Một bữa cần bao nhiêu nấm là vừa?
Vì nấm rừng thơm đậm nên chỉ cần một nhúm nhỏ chừng 5-7 tai cho nồi canh 4 người là đã đủ dậy mùi, không cần dùng nhiều.
Nấm hương rừng là món quà giản dị mà sang trọng của núi rừng. Chỉ cần chọn đúng, ngâm khéo và nấu vừa lửa, bạn sẽ có những bữa cơm thơm nức cả nhà. Hãy chọn nấm hương rừng phơi nắng tự nhiên của Tôi đến Tây Bắc với giá tham khảo vài trăm nghìn mỗi lạng để yên tâm về chất lượng và nguồn gốc.
