Cứ gần Tết là chị em lại đau đầu chuyện chọn măng, bởi không phải bó măng nào trên sạp cũng lành. Biết cách phân biệt măng khô sạch và măng tẩm hóa chất là kỹ năng đáng giá, giúp bạn tránh được những mẻ măng ngâm lưu huỳnh hay tẩm chất tạo màu vốn rất hại cho gan và đường ruột. Bài viết này chia sẻ những dấu hiệu nhận biết rất đời thường mà ai cũng làm được ngay tại sạp hàng.
Vì sao có chuyện măng bị tẩm hóa chất?
Măng tươi sau khi luộc và phơi rất dễ bị mốc, đổi màu nâu sậm và mất đi vẻ bắt mắt. Vì muốn măng vàng đều, lâu hỏng và nhìn ngon mắt hơn, một số nơi xông lưu huỳnh (sulfur dioxide) hoặc nhúng chất tạo màu, chất chống mốc. Những chất này khi tồn dư vượt ngưỡng có thể gây kích ứng hô hấp, đau đầu, rối loạn tiêu hóa nếu ăn thường xuyên.
Trong khi đó, măng Tây Bắc làm theo cách truyền thống chỉ luộc kỹ rồi phơi nắng nhiều nắng, nên màu thường không quá rực mà ngả vàng nâu tự nhiên. Người làm măng vùng cao thường chỉ cần nắng trời và sự kiên nhẫn, phơi đi phơi lại nhiều ngày, nên thành phẩm không thể nào bóng bẩy đều màu như măng tẩm chất. Hiểu được sự khác biệt gốc rễ này, bạn sẽ dễ đọc vị bó măng trước mặt hơn, và cũng bớt bị đánh lừa bởi vẻ ngoài bắt mắt.
Đáng nói là măng tẩm lưu huỳnh có thể nhìn rất ngon, lại để được lâu, nên nhiều người tiêu dùng vô tình chọn đúng loại cần tránh. Vì thế, việc trang bị kiến thức nhận biết cho bản thân quan trọng hơn cả việc tin vào lời người bán.
Phân biệt măng khô sạch và măng tẩm hóa chất qua màu sắc
Đây là dấu hiệu đập vào mắt đầu tiên. Cách phân biệt măng khô sạch và măng tẩm hóa chất qua màu khá rõ:
- Măng sạch: màu vàng nâu nhạt hoặc vàng hổ phách hơi xỉn, không đồng đều tuyệt đối, có chỗ đậm chỗ nhạt theo độ dày của miếng măng.
- Măng tẩm: màu vàng óng bất thường, bóng loáng, đều tăm tắp như nhuộm; hoặc trắng nhợt một cách kém tự nhiên do bị tẩy.
Nếu thấy bó măng đẹp đến mức "không thật", bạn nên cảnh giác. Măng phơi nắng thật khó mà bóng bẩy đồng màu như vậy được.
Ngửi mùi và sờ độ ẩm
Mũi là công cụ phát hiện hóa chất rất nhạy. Măng khô sạch có mùi thơm đặc trưng của măng phơi nắng, hơi ngai ngái nhưng dễ chịu. Măng xông lưu huỳnh thường phảng phất mùi hắc, mùi diêm sinh hoặc mùi chua gắt lạ. Cứ đưa lên gần mũi hít sâu, nếu thấy cay xộc hay khó chịu thì đặt xuống.
Về độ ẩm, măng sạch phơi đủ nắng sẽ khô giòn, bẻ gãy giòn tan và nhẹ tay. Măng tẩm chất giữ ẩm thường dẻo, hơi dính, cầm nặng và mềm bất thường vì người bán muốn tăng cân nặng. Một mẹo nhỏ là bẻ thử một miếng: măng sạch gãy "rắc", măng ẩm thì dai và cong.
Bạn cũng nên quan sát bề mặt miếng măng. Măng sạch có những đường vân, thớ sợi tự nhiên, đôi chỗ còn vết phơi không đều. Măng xử lý hóa chất nhiều khi mịn màng, láng bóng một cách kém tự nhiên. Khi cầm lên tay, nếu thấy măng để lại lớp bột phấn lạ hoặc dính nhớt thì cũng nên cân nhắc.
Mẹo thử nhanh trước khi nấu
Khi đã mua về, bạn vẫn có thể kiểm tra thêm. Ngâm măng vào nước ấm vài tiếng: măng sạch cho ra nước hơi vàng nhạt, trong; măng tẩm hóa chất thường làm nước đục, sủi bọt lạ hoặc đổi màu nhanh bất thường. Luôn luộc măng khô 2-3 lần nước, mỗi lần đổ bỏ nước luộc, để loại bớt tồn dư và vị đắng.
Nếu bạn còn băn khoăn về cách sơ chế đúng, có thể tham khảo thêm bài măng nứa khô Tây Bắc để biết quy trình ngâm luộc chuẩn, hoặc xem cách nấu với canh măng khô nấu móng giò cho mâm cỗ ngày Tết. Nếu muốn yên tâm về nguồn gốc, hãy ưu tiên đặc sản Tây Bắc có địa chỉ rõ ràng.
Câu hỏi thường gặp
Măng khô bị mốc trắng có phải đã tẩm hóa chất không?
Không hẳn. Mốc trắng đốm thường là do bảo quản ẩm, đây lại là dấu hiệu măng không tẩm chất chống mốc. Tuy nhiên măng đã mốc nhiều thì không nên dùng; bạn cần loại bỏ để tránh nấm mốc sinh độc tố.
Măng càng vàng đẹp có phải càng ngon không?
Ngược lại là đằng khác. Măng phơi nắng tự nhiên màu vàng nâu xỉn mới đáng tin. Màu vàng óng đều quá thường là dấu hiệu của xông lưu huỳnh hoặc nhuộm phẩm màu.
Luộc kỹ có loại hết hóa chất trong măng tẩm không?
Luộc nhiều nước giúp giảm bớt tồn dư nhưng không loại bỏ hoàn toàn. Tốt nhất vẫn là chọn măng sạch ngay từ đầu thay vì trông cậy vào khâu nấu.
Chỉ cần để ý màu, mùi và độ giòn, bạn đã có thể yên tâm hơn rất nhiều khi mua măng. Nếu ngại chọn lựa, hãy tìm đến những bó măng nứa, măng vầu phơi nắng thật của Tôi đến Tây Bắc để bữa cơm nhà mình luôn sạch và an toàn. Giá măng khô loại ngon thường dao động vài trăm nghìn một cân (giá tham khảo), đắt hơn măng trôi nổi nhưng đổi lại là sự an tâm cho cả nhà.
