Trong các loại măng phơi của vùng cao, măng nứa khô Tây Bắc được nhiều người mê nhất vì sợi nhỏ, mềm và ngọt hậu. Nếu bạn đang băn khoăn về măng nứa khô Tây Bắc cách ngâm nấu sao cho hết hăng mà vẫn giữ vị, thì bài này sẽ chỉ cặn kẽ từng bước. Chỉ cần làm đúng vài mẹo nhỏ, nồi măng của bạn sẽ thơm và ngọt đúng kiểu núi rừng.
Mình từng nấu hỏng vài lần vì nóng vội, măng cứ dai và hăng. Sau này học được cách của bà con trên bản mới thấy măng nứa thật ra rất dễ chiều.
Măng nứa khô Tây Bắc là gì, vì sao được ưa chuộng?
Măng nứa được lấy từ búp cây nứa non mọc trên rừng, sau đó luộc qua rồi phơi khô tự nhiên dưới nắng. Khác với măng củ to, măng nứa có sợi nhỏ thanh, khi nấu lên thấm gia vị rất nhanh và cho vị ngọt dịu.
Bà con vùng cao thường phơi măng vào mùa thu hoạch để ăn dần quanh năm. Loại măng đạt chuẩn có màu vàng nâu nhạt tự nhiên, mùi thơm đặc trưng của măng phơi nắng chứ không nồng gắt. Đây là một trong những đặc sản Tây Bắc quen thuộc, gắn với mâm cơm ngày Tết và những dịp sum vầy.
Măng nứa khô Tây Bắc cách ngâm nấu cho mềm ngọt
Đây là phần quan trọng nhất quyết định nồi măng ngon hay dở. Bạn làm theo các bước sau:
- Ngâm nước: Rửa sơ măng rồi ngâm trong nước ấm hoặc nước vo gạo từ 6-8 tiếng, tốt nhất là ngâm qua đêm. Nước vo gạo giúp măng nhanh nở và bớt hăng.
- Luộc nhiều lần: Cho măng vào nồi luộc, sôi khoảng 20-30 phút thì đổ nước đi, thay nước mới và luộc lại 2-3 lần đến khi nước trong, măng mềm.
- Xé sợi: Vớt măng ra để nguội, xé hoặc cắt thành sợi vừa ăn, bóp nhẹ cho ráo nước.
Mẹo nhỏ là khi luộc bạn để hé vung và mở cửa bếp cho thoáng, hơi hăng sẽ bay đi nhanh hơn. Sau công đoạn này, măng đã sẵn sàng để xào hay nấu canh.
Gợi ý các món ngon từ măng nứa khô
Măng nứa hợp với rất nhiều món. Quen thuộc nhất là măng nứa nấu canh cùng xương hoặc móng giò, vị ngọt của măng quyện với nước dùng béo tạo nên bát canh ấm bụng ngày se lạnh. Bạn cũng có thể xào măng với thịt ba chỉ, lòng gà, hoặc nấu cùng cá.
Vì sợi nhỏ nên măng nứa thấm vị rất nhanh, chỉ cần phi thơm hành tỏi, cho măng vào xào săn rồi nêm nếm là đã dậy mùi. Nếu thích đổi vị đậm đà hơn, bạn có thể tham khảo thêm cách chế biến măng vầu khô giòn sần sật cho phong phú thực đơn.
Một mẹo nhỏ khi nấu canh là bạn nên xào măng riêng với chút mỡ và nước mắm cho săn và ngấm trước, sau đó mới trút vào nồi nước dùng đang sôi. Cách này giúp măng đậm vị từ trong ra ngoài, nước canh cũng trong và thơm hơn. Với món xào, bạn để lửa lớn và đảo nhanh tay, măng nứa sẽ giữ được độ mềm dai vừa phải mà không bị nát.
Vào những ngày trời lạnh, một nồi măng nứa hầm chân giò nóng hổi bốc khói nghi ngút luôn khiến cả nhà quây quần ấm cúng. Đó cũng là lý do măng nứa khô gần như không thể thiếu trong gian bếp của người vùng cao mỗi dịp lễ Tết.
Giá trị và nét văn hóa của măng nứa vùng cao
Với bà con dân tộc, măng nứa không chỉ là thực phẩm mà còn gắn với cả một mùa lên rừng hái măng nhọc nhằn. Búp măng được chọn lúc còn non, đem về luộc kỹ rồi phơi trên những phên tre dưới nắng nhiều ngày mới cho ra mẻ măng khô thơm. Chính sự công phu ấy làm nên giá trị của từng sợi măng.
Măng nứa cũng là món quà quê dân dã mà ý nghĩa, được nhiều người mua biếu người thân ở xa như một chút hương vị núi rừng gửi gắm. Mỗi lần nấu măng, người ta như thấy lại cả không gian bản làng, khói bếp và mùa măng rộn ràng trên rẻo cao.
Cách chọn và bảo quản măng nứa khô
Khi mua, bạn nên chọn măng có màu vàng nâu tự nhiên, sợi đều, khô ráo và thơm mùi nắng. Tránh loại màu vàng óng bất thường hoặc trắng nhợt vì có thể đã qua xử lý hóa chất. Để hiểu rõ hơn, hãy đọc bài phân biệt măng khô sạch và măng ngâm hóa chất trước khi chọn mua.
Măng khô nên cất nơi khô thoáng, đậy kín trong túi hoặc lọ thủy tinh. Nếu để lâu, thỉnh thoảng đem phơi lại nắng để tránh ẩm mốc, mọt.
Câu hỏi thường gặp
Măng nứa khô ngâm bao lâu thì được?
Thông thường ngâm 6-8 tiếng hoặc qua đêm với nước ấm, nước vo gạo. Sợi măng nhỏ nên nở khá nhanh, khi thấy măng mềm và phồng đều là có thể đem luộc.
Vì sao măng nứa nấu xong vẫn bị hăng?
Nguyên nhân thường do luộc chưa kỹ hoặc chưa thay nước đủ. Bạn nên luộc 2-3 lần, mỗi lần thay nước mới và mở vung cho hơi hăng bay đi, măng sẽ thơm ngọt hơn hẳn.
Măng nứa khô để được bao lâu?
Nếu bảo quản nơi khô ráo, kín gió, măng nứa khô có thể để được cả năm. Quan trọng là tránh ẩm; khi thấy măng hơi ỉu nên phơi nắng lại để dùng được lâu.
Vậy là bạn đã nắm trọn bí quyết ngâm và nấu măng nứa thơm ngon. Để có nguyên liệu chuẩn vị núi rừng, hãy chọn măng nứa khô từ Tôi đến Tây Bắc - măng phơi nắng tự nhiên, không hóa chất. Giá măng nứa khô hiện khoảng vài trăm nghìn mỗi cân (giá tham khảo), nấu được rất nhiều bữa cho cả nhà.
