Mỗi dịp cuối năm, nhà ai cũng lo gom măng khô để nấu bát canh măng móng giò ngày Tết. Nhưng đỗ trọng măng khô tích trữ ngày Tết sao cho măng không mốc, không hôi mà vẫn giữ được mùi thơm đặc trưng thì không phải ai cũng rành. Bài này mình chia sẻ cách sơ chế và cất trữ măng khô Tây Bắc để bạn dùng thoải mái cả năm.
Mình từng phí cả cân măng vì cất ẩu, mốc xanh phải bỏ. Từ đó rút ra vài nguyên tắc đơn giản mà hiệu quả dưới đây.
Chọn măng khô ngon để tích trữ
Muốn tích trữ lâu thì ngay từ đầu phải chọn măng đạt chuẩn. Măng khô ngon có màu vàng nâu nhạt tự nhiên, không quá bóng đẹp bất thường, bẻ thấy giòn, mùi thơm đặc trưng chứ không hắc.
- Màu sắc: Vàng hơi nâu, hơi xỉn là màu phơi nắng tự nhiên. Măng trắng tinh hoặc vàng rực dễ là loại tẩm lưu huỳnh.
- Mùi: Ngửi thấy mùi măng thơm dịu. Nếu xộc lên mùi hắc cay mắt thì nên tránh.
- Độ khô: Măng phải khô giòn hẳn, không ỉu. Măng còn ẩm là mầm mống của mốc khi cất trữ.
Để chắc ăn, bạn nên tham khảo cách phân biệt măng khô sạch và măng ngâm hóa chất trước khi mua số lượng lớn về dự trữ.
Cách sơ chế măng khô trước khi nấu
Măng khô không thể nấu ngay mà cần sơ chế kỹ để mềm và loại bớt vị hăng:
- Ngâm: Rửa sạch rồi ngâm măng trong nước vo gạo hoặc nước lạnh từ 6-8 tiếng, tốt nhất ngâm qua đêm và thay nước vài lần.
- Luộc: Luộc măng 2-3 lần nước, mỗi lần đổ bỏ nước cũ, đến khi nước trong và măng mềm, bấm móng tay thấy lún.
- Xé và rửa: Vớt ra để nguội, xé sợi hoặc thái miếng vừa ăn, vắt nhẹ rồi rửa lại lần cuối.
Sơ chế kỹ giúp măng nở đều, mềm thơm và nấu món gì cũng đậm vị. Với khẩu phần lớn ngày Tết, bạn có thể luộc sẵn rồi nấu thành canh măng khô nấu móng giò trứ danh. Nhiều nhà còn xào măng đã luộc với chút mỡ và hành cho ngấm trước, rồi mới đem ninh cùng móng giò, như vậy măng vàng óng và thơm hơn hẳn.
Đỗ trọng măng khô tích trữ ngày Tết đúng cách
Đây là phần cốt lõi. Khi đỗ trọng măng khô tích trữ ngày Tết, nguyên tắc vàng là giữ măng thật khô và tránh ẩm:
- Phơi lại nắng: Trước khi cất, nếu trời nắng nên đem măng phơi lại một buổi cho thật giòn.
- Đựng kín: Cho măng vào túi zip hút chân không hoặc hũ thủy tinh đậy kín, có thể bỏ thêm gói hút ẩm.
- Nơi cất: Để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và xa khu vực bếp nhiều hơi nước.
Nếu muốn để được rất lâu, bạn có thể cất măng khô vào ngăn đông tủ lạnh. Cách này giữ măng cả năm không mốc, khi dùng chỉ cần lấy ra ngâm như bình thường. Một kinh nghiệm hay là chia măng thành từng túi nhỏ vừa đủ một lần nấu, vừa tiện lấy ra dùng vừa hạn chế việc mở đi mở lại làm không khí ẩm lọt vào cả mẻ. Thỉnh thoảng, vào ngày nắng ráo, bạn nên mang măng ra kiểm tra và phơi lại để chắc chắn măng luôn khô giòn.
Tránh để măng gần các thực phẩm nặng mùi như mắm, hành tỏi vì măng khô rất dễ hút mùi. Khi đã ám mùi lạ thì nấu lên sẽ mất đi hương thơm đặc trưng vốn có của măng rừng.
Đã sơ chế rồi có cất trữ được không?
Có. Măng đã luộc mềm nếu chưa dùng hết, bạn để ráo, chia phần nhỏ rồi cấp đông. Mỗi lần nấu lấy một phần ra rã đông là tiện, khỏi phải ngâm luộc lại từ đầu.
Câu hỏi thường gặp
Măng khô để được bao lâu?
Nếu khô giòn và bảo quản kín nơi thoáng mát, măng khô để được 6-12 tháng. Cất ngăn đông thì có thể lâu hơn nữa mà vẫn giữ mùi thơm.
Măng khô bị mốc có dùng được không?
Không nên. Măng đã mốc xanh, mốc trắng kèm mùi lạ thì độc tố có thể đã ngấm vào trong, rửa phơi lại cũng không an toàn. Tốt nhất bỏ đi.
Mua bao nhiêu măng khô là đủ cho Tết?
Tùy nhà, nhưng măng khô nở gấp 3-4 lần khi ngâm. Một gia đình thường chỉ cần khoảng nửa cân đến một cân là đủ nấu cho mấy ngày Tết. Giá măng khô dao động theo loại, đây chỉ là mức tham khảo.
Chỉ cần sơ chế kỹ và cất trữ đúng cách, hũ măng khô của bạn sẽ thơm ngon suốt cả năm, sẵn sàng cho nồi canh măng ngày Tết. Nếu cần măng khô Tây Bắc phơi nắng tự nhiên, sạch và thơm, bạn có thể chọn mua tại Tôi đến Tây Bắc để yên tâm tích trữ.
