Đứng trước sạp đồ khô ở chợ phiên Bắc Hà, khách dưới xuôi hay hỏi cùng một câu: hai khay thịt đen sẫm này khác gì nhau. Người bán cười, nhấc một miếng lên đưa cho ngửi, rồi nói gọn lỏn "trâu đây, bò kia". Với người bản địa thì chỉ cần nhìn thớ là biết, nhưng với người mua lần đầu, chuyện phân biệt trâu và bò gác bếp quả thật không dễ, nhất là khi cả hai đều được ướp cùng một công thức mắc khén, ớt, gừng và hong trên cùng một giàn bếp.
Thực ra hai món này giống nhau ở cách làm nhưng khác nhau ở nguyên liệu, mà nguyên liệu lại quyết định gần như toàn bộ trải nghiệm khi ăn. Hiểu được điểm khác biệt, bạn sẽ biết nên mua loại nào cho mâm nhậu cuối tuần, loại nào để trẻ con trong nhà cũng nhấm nháp được.
Cùng một giàn bếp, hai câu chuyện khác nhau
Ở các bản người Thái, người Mông, con trâu gắn với ruộng nương, còn con bò thường được nuôi thả trên đồi cỏ. Thịt gác bếp ra đời từ nhu cầu rất thực tế: mỗi khi mổ con vật lớn, không thể ăn hết trong vài ngày, bà con ướp muối và gia vị rồi treo lên giàn bếp cho khói hong khô dần. Khói bếp vừa làm khô, vừa tạo lớp hương đặc trưng, vừa giúp thịt để dành được qua cả mùa mưa.
Vì cùng cách làm nên hai loại thịt trông rất giống nhau: bên ngoài sẫm màu, có chỗ ngả đen vì khói, xé ra thì bên trong đỏ hồng. Cái khác nằm ở bản chất miếng thịt trước khi lên giàn.
Thớ thịt: dấu hiệu dễ nhận nhất
Thịt trâu có thớ to, dài và rõ ràng hơn hẳn. Khi xé, sợi thịt tách ra thành từng dải chắc chắn, cầm lên thấy đanh tay. Thịt bò thớ mảnh hơn, ngắn hơn, xé ra sợi nhỏ và mềm hơn, đôi chỗ hơi tơi bông.
Màu sắc cũng có khác biệt. Trâu gác bếp thường sẫm hơn, ngả nâu đen, phần lõi khi xé ra có màu đỏ thẫm. Bò gác bếp sáng màu hơn một chút, ngả nâu đỏ tươi hơn. Tất nhiên màu còn tuỳ vào lượng khói và thời gian hong, nên chỉ nhìn màu thôi thì chưa chắc chắn, phải kết hợp với thớ thịt mới đủ tin.
Độ dai và cảm giác khi ăn
Đây là điểm khiến nhiều người chọn bên này hay bên kia. Trâu gác bếp dai hơn, phải nhai kỹ, càng nhai càng ngọt. Cái dai ấy không phải dai xảm mà là dai có thớ, có độ đàn hồi, rất hợp với ai thích ngồi lai rai lâu, vừa nhai vừa chuyện trò. Bò gác bếp mềm hơn, dễ ăn hơn, người lớn tuổi và trẻ con thường thích hơn vì không phải gắng sức.
Về vị, thịt trâu có mùi đặc trưng đậm, hậu vị ngọt sâu và bám lâu trong miệng. Thịt bò dịu hơn, thơm béo nhẹ, dễ chiều khẩu vị số đông. Nếu gia đình có người kén ăn hoặc lần đầu thử món vùng cao, bò gác bếp là cửa vào nhẹ nhàng hơn. Còn nếu bạn muốn nếm đúng cái chất mạnh mẽ của núi rừng, trâu là lựa chọn khó thay thế.
Vì sao trâu gác bếp thường nổi tiếng hơn
Nhắc đến đặc sản Tây Bắc, người ta nghĩ ngay đến trâu gác bếp chứ ít khi nhớ tới bò, dù cả hai đều ngon. Lý do một phần vì con trâu gắn bó lâu đời với đời sống ruộng nương vùng cao, thành hình ảnh quen thuộc trong ký ức. Phần khác vì thịt trâu ít mỡ, thớ chắc nên chịu khói tốt, thành phẩm sau khi sấy giữ được độ đanh và mùi thơm rất đặc trưng.
Thịt bò nhiều mỡ giắt hơn, khi hong khói lâu dễ bị hao và đôi khi hơi ngậy. Người làm nghề vì thế phải chọn phần thăn hoặc bắp nạc, canh lửa kỹ hơn. Làm khéo thì bò gác bếp cũng ngon không kém, chỉ là công đoạn cầu kỳ hơn một chút.
Cách chế biến để cả hai đều ngon
Nhiều người mua về ăn thấy khô cứng rồi chê, kỳ thực là do chưa làm nóng đúng cách. Cả trâu và bò gác bếp đều nên được làm ẩm lại trước khi ăn.
- Hấp cách thuỷ khoảng mười phút cho thịt mềm, sau đó để nguội bớt rồi đập nhẹ và xé dọc thớ.
- Hoặc nướng nhanh trên than hoa, trở đều tay, đến khi mùi khói dậy lên là được, đừng để cháy cạnh.
- Với bò gác bếp, thời gian hấp nên ngắn hơn trâu một chút vì thớ mỏng, hấp lâu dễ bã.
Chấm kèm thì không gì hợp bằng chẩm chéo, thứ nước chấm giã từ mắc khén, ớt khô, muối, tỏi và rau thơm. Vị tê tê của mắc khén làm bật hẳn mùi khói trong miếng thịt. Ngoài ăn không, bạn có thể xé nhỏ trâu gác bếp nấu canh măng chua, hay xào bò gác bếp với hành tây và ớt chuông cho bữa cơm đỡ đơn điệu.
Mua loại nào cho hợp mục đích
Nếu mua để nhậu, đãi bạn bè, ngồi lâu và uống rượu ngô thì trâu gác bếp gần như là lựa chọn mặc định. Miếng thịt dai, hậu ngọt, nhâm nhi cả buổi không chán. Nếu mua làm quà biếu cho gia đình có người già, trẻ nhỏ, hoặc người chưa quen món vùng cao, bò gác bếp dễ được đón nhận hơn.
Nhiều nhà chọn cách mua cả hai, mỗi loại một ít, vừa để so sánh vừa để hợp khẩu vị mọi người. Khi mua, bạn nên để ý miếng thịt còn nguyên thớ chứ không vụn nát, mùi thơm khói tự nhiên chứ không hắc, sờ vào khô ráo chứ không dính nhớp. Thịt ngon thường có màu không đều tuyệt đối, vì đó là dấu vết của lửa và khói thật, chứ không phải màu đồng đều đáng ngờ.
Bảo quản sau khi mua
Cả hai loại đều đã sấy khô nên để nơi thoáng mát được một thời gian, nhưng muốn giữ lâu và giữ mùi thì tốt nhất là chia nhỏ theo bữa, hút chân không hoặc cho vào túi kín rồi cất ngăn đá. Mỗi lần ăn lấy đúng một phần, tránh rã đông cả túi lớn nhiều lần vì thịt sẽ tiết nước và nhạt mùi khói.
Nếu thấy miếng thịt hơi ẩm mặt sau chuyến vận chuyển dài, cứ hong lại trên bếp than hoặc sấy nhẹ cho ráo, để nguội hẳn rồi mới cất. Chỉ khi có mùi lạ hoặc đốm mốc thì mới nên bỏ.
Câu hỏi thường gặp về trâu và bò gác bếp
Trâu và bò gác bếp, loại nào ngon hơn? Không có câu trả lời chung. Trâu đậm đà và dai hơn, hợp người thích nhấm nháp lâu. Bò mềm và dịu vị hơn, hợp người mới ăn lần đầu hoặc gia đình có trẻ nhỏ.
Làm sao biết mình đang mua đúng thịt trâu? Nhìn thớ thịt to dài, màu sẫm, xé ra thấy sợi chắc và đanh tay. Ngoài ra hãy chọn nơi bán rõ nguồn gốc, có thể hỏi được vùng làm và cách hong khói.
Thịt gác bếp có ăn liền được không? Có thể xé ăn ngay, nhưng hấp hoặc nướng lại vài phút sẽ mềm và thơm hơn nhiều. Hầu như ai thử qua rồi cũng chọn cách làm nóng lại.
Trẻ con ăn được thịt gác bếp không? Ăn được lượng nhỏ, nhưng nên chọn bò gác bếp cho mềm, xé nhỏ, và hạn chế chấm chẩm chéo vì khá cay. Món này cũng mặn nên đừng cho ăn nhiều.
Lời kết
Trâu hay bò, cuối cùng vẫn là cùng một giàn bếp, cùng nắm mắc khén giã tay và cùng làn khói ám vào thớ thịt qua bao ngày. Chỉ khác nhau ở độ dai, ở hậu vị và ở người ăn hợp bên nào. Cách chắc chắn nhất để chọn là thử cả hai trong một dịp sum họp, xem cả nhà nghiêng về khay nào. Khi cần, Tôi đến Tây Bắc luôn có sẵn cả hai loại, đóng gói theo phần vừa bữa để bạn thoải mái so sánh.
