Nhiều người sau một chuyến đi Tây Bắc về liền nhớ mãi miếng thịt trâu sẫm màu, xé ra thấy thớ đỏ au, thơm nồng mùi mắc khén lẫn mùi khói bếp. Rồi tự hỏi liệu có thể tự làm trâu gác bếp tại nhà hay không, khi trong bếp mình chẳng có gác củi treo lơ lửng như nhà sàn vùng cao. Câu trả lời là có, miễn bạn hiểu đúng nguyên lý của món này và chịu khó dành cho nó một hai ngày.
Bản chất của trâu gác bếp là thịt được ướp đậm rồi làm khô từ từ bằng hơi nóng và khói, chứ không phải nướng chín nhanh. Nắm được điều đó, bạn hoàn toàn có thể mô phỏng lại bằng lò nướng, nồi chiên không dầu hay một bếp than ngoài ban công.
Chọn thịt: khâu quyết định tới bảy phần
Món này ngon hay dở phụ thuộc rất nhiều vào miếng thịt ban đầu. Phần thích hợp nhất là thịt bắp hoa, thăn hoặc mông trâu, những chỗ thớ dài, ít gân và gần như không có mỡ. Mỡ khi sấy sẽ chảy ra, làm miếng thịt hôi và nhanh ôi, nên thấy chỗ nào có mỡ thì lọc bỏ sạch. Gân trắng cũng nên cắt đi vì sấy xong sẽ dai như dây chun.
Thịt phải tươi, màu đỏ sẫm tự nhiên, ấn tay vào thấy đàn hồi, không nhớt, không có mùi lạ. Nếu mua thịt cấp đông thì rã đông chậm trong ngăn mát qua đêm, đừng ngâm nước nóng vì thịt sẽ mất nước và bở. Một mẻ làm thử nên bắt đầu từ một tới hai cân, vừa đủ để rút kinh nghiệm mà không phí nguyên liệu.
Sau khi lọc sạch, dùng khăn thấm khô rồi thái miếng dọc theo thớ, bản rộng chừng năm tới bảy phân, dày khoảng hai phân, dài tùy miếng thịt. Thái dọc thớ là điểm mấu chốt, vì nhờ đó thành phẩm mới xé được thành sợi dài, đúng kiểu trâu gác bếp thật.
Gia vị: mắc khén là linh hồn
Công thức truyền thống của người Thái đen không cầu kỳ nhưng rất riêng. Với mỗi cân thịt, bạn cần khoảng một thìa canh mắc khén rang thơm giã nhỏ, một thìa canh hạt dổi nướng giã mịn nếu có, một củ gừng giã nhuyễn, một củ tỏi và vài nhánh sả băm, thêm ớt khô tùy khẩu vị, muối hạt và chút đường.
Mắc khén cần được rang trên chảo khô với lửa nhỏ cho tới khi dậy mùi cay tê đặc trưng rồi mới giã. Rang non thì nhạt mùi, rang cháy lại đắng. Hạt dổi cũng vậy, chỉ hơ qua than hồng vài giây là đủ. Nhiều người mới làm hay đổ luôn gia vị sống vào ướp, kết quả là mùi hăng chứ không thơm.
Trộn đều tất cả thành hỗn hợp sền sệt, bóp thật kỹ vào từng miếng thịt, xoa cho gia vị ngấm vào các mặt. Đừng ngại tay, bóp càng kỹ thịt càng thấm. Sau đó xếp vào tô, bọc kín, để ngăn mát tủ lạnh ít nhất tám tiếng, tốt nhất là một đêm. Ướp đủ lâu thì thớ thịt mới ngấm tới trong, ăn không bị nhạt lõi.
Hong khô và tạo mùi khói
Trước khi sấy, xâu thịt vào que tre hoặc dùng móc treo lên chỗ thoáng gió chừng một tiếng cho ráo bề mặt. Bước này giúp lớp ngoài se lại, khi sấy không bị chảy nước gia vị.
Nếu dùng lò nướng, đặt nhiệt độ thấp khoảng sáu mươi tới bảy mươi độ, chế độ quạt đối lưu, hé cửa lò bằng một chiếc thìa gỗ để hơi ẩm thoát ra. Xếp thịt lên vỉ, dưới lót khay hứng, sấy khoảng sáu tới tám tiếng, cứ hai tiếng lại lật một lần. Với nồi chiên không dầu, hạ nhiệt xuống mức thấp nhất, sấy từng đợt bốn mươi phút rồi mở ra kiểm tra, tổng cộng chừng bốn tới năm tiếng tùy độ dày.
Mùi khói là thứ khó tái tạo nhất trong bếp thành phố. Có ba cách xử lý. Cách gần với truyền thống nhất là dùng bếp than hoa, đặt thịt trên giá cao cách than chừng bốn mươi phân, thả thêm vài nắm bã mía, vỏ trấu hoặc gỗ nhãn ẩm để tạo khói, giữ lửa liu riu suốt nhiều giờ. Cách thứ hai là sấy bằng lò rồi hun khói lạnh khoảng ba mươi phút ở giai đoạn cuối. Cách đơn giản nhất là chấp nhận thành phẩm ít mùi khói hơn, bù lại vẫn giữ trọn vị mắc khén.
Nhận biết thịt đã đạt
Miếng thịt đạt yêu cầu sẽ khô ráo bên ngoài, sẫm màu nâu đỏ, cầm lên thấy cứng nhưng vẫn hơi dẻo chứ không giòn gãy. Bẻ đôi thấy lõi còn hơi ẩm, thớ thịt bên trong đỏ tươi. Nếu bẻ mà gãy rắc như bánh đa thì bạn đã sấy quá tay, thành phẩm sẽ cứng và bã.
Một mẹo kiểm tra là bóp mạnh miếng thịt trong lòng bàn tay rồi thả ra, nếu nó từ từ trở lại hình dạng cũ là vừa đủ. Cân nặng cũng là thước đo: thịt sau khi sấy thường còn lại khoảng một phần ba tới bốn mươi phần trăm so với ban đầu.
Bảo quản và dùng dần
Để thịt nguội hoàn toàn rồi mới cất, vì cất lúc còn ấm sẽ đọng hơi nước gây mốc. Vài cách bảo quản phổ biến:
- Bọc giấy nến rồi cho vào túi zip, để ngăn mát dùng trong khoảng hai tới ba tuần.
- Hút chân không và cấp đông, giữ được vài tháng mà không mất mùi.
- Treo nơi khô thoáng có gió nếu nhà bạn ở vùng lạnh, nhưng nhớ kiểm tra thường xuyên.
Khi ăn, hấp lại chừng mười phút cho mềm rồi đập dập, xé sợi dọc thớ. Chấm với chẩm chéo, ăn kèm dưa chuột, uống chén trà nóng là đúng bài. Miếng thịt tự làm có thể chưa đẹp bằng hàng bán sẵn, nhưng mùi mắc khén tỏa ra từ gian bếp nhà mình thì đáng công lắm.
Câu hỏi thường gặp khi làm trâu gác bếp tại nhà
Không có mắc khén thì thay bằng gì được không? Rất khó thay thế vì mắc khén cho vị cay tê và mùi thơm riêng. Dùng tiêu hay hạt tê Tứ Xuyên chỉ gần giống chứ không đúng vị. Nếu muốn làm trâu gác bếp tại nhà cho ra chất Tây Bắc, hãy cố tìm mắc khén thật.
Thịt bò làm được không? Được, cách làm tương tự, nhưng thớ bò mềm hơn nên thời gian sấy ngắn hơn và thành phẩm ít dai hơn, hương vị cũng nhẹ hơn thịt trâu.
Vì sao thịt bị mốc trắng sau vài ngày? Thường do sấy chưa đủ khô, hoặc cất khi thịt còn ấm, hoặc hộp đựng bị ẩm. Thấy mốc thì bỏ cả mẻ, đừng rửa lại để dùng tiếp.
Làm một mẻ mất bao lâu? Tính cả thời gian ướp qua đêm và sấy, bạn nên dành trọn khoảng một ngày rưỡi. Không có cách nào rút ngắn mà vẫn giữ được chất lượng.
Lời kết
Tự tay làm một mẻ trâu gác bếp không quá khó, chỉ cần kiên nhẫn ở khâu ướp và đừng nôn nóng tăng nhiệt khi sấy. Lần đầu có thể chưa ưng ý, nhưng đến mẻ thứ hai thứ ba bạn sẽ tự căn được độ khô hợp khẩu vị nhà mình. Còn những hôm bận rộn không kịp vào bếp, chọn sẵn một gói thịt làm đúng cách từ bản vẫn là lựa chọn hợp lý, và Tôi đến Tây Bắc luôn sẵn sàng gửi tới bạn hương vị ấy.
