Mua được gói trâu gác bếp ngon từ vùng cao về, nhiều người háo hức bỏ ngay lên bếp than nướng cho nóng. Mười phút sau, miếng thịt cong queo, ngoài cháy xém trong khô khốc, nhai mãi không xé nổi sợi. Câu chuyện quen thuộc này khiến không ít người kết luận oan rằng thịt mình mua bị cứng. Thực ra vấn đề nằm ở cách nướng trâu gác bếp chứ không phải ở miếng thịt.
Trâu gác bếp vốn đã là thịt chín và đã được làm khô. Việc của bạn không phải làm chín nó thêm lần nữa, mà là trả lại độ ẩm và đánh thức mùi thơm. Hiểu đúng chỗ này thì miếng thịt nào cũng mềm.
Vì sao thịt hay bị khô cứng khi nướng
Trong quá trình hong bếp cả tuần lễ, nước trong thớ thịt bay đi gần hết, chỉ còn lại phần đạm và gia vị cô đặc. Đưa miếng thịt khô ấy lên lửa lớn, chút ẩm còn sót lại tiếp tục bốc hơi, các sợi cơ co rút chặt vào nhau. Kết quả là miếng thịt biến thành thứ vừa dai vừa bã, mùi khói cũng bị mùi cháy lấn át.
Thêm một lý do nữa là nhiều người nướng quá lâu vì tưởng thịt còn sống. Miếng trâu gác bếp thật vốn có màu nâu sẫm bên ngoài, bẻ ra lõi đỏ, nhìn dễ nhầm là chưa chín. Nhưng đó là màu tự nhiên của thịt đã sấy, không phải thịt tươi.
Bước quan trọng nhất: làm ẩm trước khi nướng
Đây là bước phần lớn mọi người bỏ qua. Trước khi đưa lên lửa, hãy trả nước lại cho thịt bằng một trong các cách sau.
Hấp cách thủy là cách an toàn và hiệu quả nhất. Xếp thịt vào xửng, hấp trên nồi nước sôi khoảng tám tới mười lăm phút tùy độ dày. Thịt sẽ hút hơi nước, mềm ra rõ rệt, đồng thời mùi mắc khén bung lên thơm khắp bếp. Nếu vội, bạn có thể bọc thịt trong giấy bạc rồi cho vào nồi cơm điện đang ở chế độ giữ ấm chừng mười lăm phút.
Cách thứ hai là vẩy nước. Dùng tay nhúng nước sạch vẩy đều lên hai mặt miếng thịt, để chừng năm phút cho ngấm, sau đó mới nướng. Cách này nhanh nhưng độ mềm không bằng hấp. Có người còn vẩy chút bia hoặc nước cốt chanh pha loãng để tăng hương, tùy sở thích.
Một cách nữa là bọc giấy bạc ngay khi nướng, giữ hơi nước bên trong không thoát ra. Miếng thịt gần như được hấp và nướng cùng lúc, rất khó bị khô. Nhược điểm là ít lên màu và mùi khói không rõ bằng.
Nướng trên than hoa cho đúng chất
Than hoa vẫn là lựa chọn cho hương vị hay nhất. Điều cần nhớ là chờ than tàn hết lửa ngọn, chỉ còn hồng đều và phủ một lớp tro mỏng. Đặt vỉ cách than khoảng mười lăm tới hai mươi phân, đừng để sát vì lửa sẽ táp cháy mặt ngoài trước khi bên trong kịp ấm.
Đặt thịt đã hấp lên vỉ, nướng mỗi mặt chừng một tới hai phút, lật liên tục. Khi thấy bề mặt hơi phồng nhẹ, dậy mùi thơm và mép miếng thịt bắt đầu se lại là nhấc ra ngay. Tổng thời gian chỉ nên trong khoảng ba tới năm phút. Nướng lâu hơn nữa là bạn đang tự làm khô miếng thịt của mình.
Dùng lò nướng, nồi chiên hoặc chảo
Không phải nhà nào cũng có bếp than, nhưng vẫn có cách xoay xở tốt. Với lò nướng, bật trước ở khoảng một trăm sáu mươi tới một trăm tám mươi độ, bọc thịt trong giấy bạc rồi nướng năm phút, sau đó mở giấy nướng thêm hai ba phút cho bề mặt hơi se và dậy mùi.
Nồi chiên không dầu cũng rất tiện. Xịt hoặc phết một lớp nước mỏng lên thịt, đặt nhiệt khoảng một trăm sáu mươi độ, quay năm phút rồi lật, quay thêm ba phút. Nhớ đừng đặt nhiệt cao vì luồng khí nóng trong nồi chiên làm thịt mất nước rất nhanh.
Trường hợp chỉ có chảo, hãy dùng chảo dày, làm nóng ở lửa vừa, cho thịt đã hấp vào áp mỗi mặt khoảng một phút. Có thể đậy vung một lúc để hơi nước quay lại làm mềm thịt. Cách này không có mùi khói nhưng vẫn giữ được độ mềm và mùi gia vị.
Đập, xé và bày ra mâm
Nướng xong đừng vội thái. Hãy để miếng thịt nghỉ chừng một hai phút, sau đó dùng chày hoặc cán dao đập dập dọc theo miếng thịt. Việc đập giúp các bó sợi cơ tách nhau ra, khi xé mới thành sợi tơi và ăn mềm hơn hẳn. Nhiều nhà hàng vùng cao còn bọc thịt trong lá chuối rồi đập, vừa sạch vừa giữ mùi.
Xé thịt phải xé dọc thớ, không cắt ngang. Sợi thịt dài, đầu sợi hơi tơi ra là đẹp. Bày lên đĩa cùng bát chẩm chéo, vài lát dưa chuột chẻ, ít rau thơm và mấy quả cà pháo là thành mâm nhắm rất đưa. Trong bản, người ta thường ăn kèm xôi nếp nương nóng, tiện tay chấm cả xôi vào chẩm chéo.
Vài lỗi nhỏ khiến mẻ thịt kém ngon
- Nướng khi thịt vừa lấy từ ngăn đá ra, chưa rã đông kỹ nên ngoài cháy trong lạnh.
- Để lửa ngọn liếm trực tiếp, làm cháy lớp gia vị phủ ngoài, ăn vào thấy đắng.
- Nướng cả xâu dày rồi ăn dần, thịt nguội lại càng cứng. Tốt nhất nướng tới đâu ăn tới đó.
- Ngâm thịt trong nước quá lâu để làm mềm, khiến gia vị trôi mất và thịt nhạt thếch.
Nếu lỡ nướng hơi khô, vẫn còn cách cứu: đem hấp lại vài phút hoặc xé sợi rồi trộn nộm với xoài xanh, hành tây và nước chấm chua ngọt. Sợi thịt hút nước trộn sẽ mềm lại và món ăn vẫn ngon.
Câu hỏi thường gặp về cách nướng trâu gác bếp
Có bắt buộc phải hấp trước khi nướng không? Không bắt buộc nhưng rất nên làm. Đây là mẹo đơn giản nhất để nướng trâu gác bếp mà không bị khô, nhất là với miếng thịt dày hoặc đã để lâu trong tủ lạnh.
Nướng bằng lò vi sóng có được không? Có thể quay nhanh ba mươi giây tới một phút cho ấm, nhưng vi sóng dễ làm thịt dai và không tạo được mùi thơm. Nếu dùng, hãy bọc thịt bằng khăn giấy ẩm.
Thịt nướng xong ăn không hết thì làm sao? Để nguội, bọc kín và cất ngăn mát, lần sau hấp lại vài phút là dùng tiếp được. Đừng nướng lại lần nữa vì thịt sẽ khô cứng.
Chấm gì cho hợp nhất? Chẩm chéo là bạn đồng hành kinh điển. Ngoài ra có thể chấm tương ớt pha chút chanh, hoặc muối tiêu chanh nếu nhà không sẵn mắc khén.
Lời kết
Miếng trâu gác bếp ngon là miếng còn giữ được độ ẩm bên trong, xé ra thành sợi mềm mà vẫn dai vừa đủ, thơm quyện giữa khói bếp và mắc khén. Chỉ cần nhớ hấp trước, nướng nhanh trên than hồng và đập dập trước khi xé, bạn sẽ không còn phải vật lộn với những miếng thịt cứng như trước. Chúc bạn có mâm nhắm thật ưng ý, và nếu cần thêm nguyên liệu chuẩn vị bản, Tôi đến Tây Bắc luôn ở đây.
