Nếu bạn từng ăn bát canh măng chua nóng hổi ở vùng cao và mê cái vị chua thanh, giòn sần sật ấy thì bài này dành cho bạn. Măng tre muối chua Tây Bắc cách làm thực ra không khó, chỉ cần đúng vài mẹo là hũ măng vàng óng, thơm dịu, để cả tháng vẫn ngon. Mình sẽ chia sẻ từ khâu chọn măng đến lúc ăn được.
Nhà mình năm nào cũng muối vài hũ để ăn dần, đặc biệt là mùa măng rộ. Có hũ măng chua trong bếp thì bữa cơm lúc nào cũng có món đưa cơm.
Chọn măng và sơ chế trước khi muối chua
Khâu chọn nguyên liệu quyết định một nửa thành công. Măng ngon để muối là măng tre non, mập, vỏ còn tươi, bẻ ngang thấy giòn và nhiều nước. Tránh măng già vì khi muối sẽ bị xơ, ăn dai.
- Bóc và rửa: Lột bỏ bẹ già bên ngoài, chỉ giữ phần thân non trắng ngà.
- Thái mỏng: Xắt lát mỏng hoặc thái sợi tùy ý, miếng càng đều thì muối càng ngấm.
- Luộc sơ: Trụng măng qua nước sôi 5-7 phút để bớt vị hăng và độc tố tự nhiên, sau đó xả lại nước lạnh cho thật sạch.
Sau khi luộc, vớt măng ra để ráo hẳn. Măng còn ướt nước lã là một trong những lý do khiến hũ măng dễ khú. Nhiều người vùng cao còn để măng nguội rồi đem hong gió cho se mặt trước khi muối, như vậy măng sẽ giòn và lâu hỏng hơn. Nếu bạn muốn măng có màu vàng đẹp tự nhiên, có thể luộc cùng một chút nghệ tươi giã nhỏ.
Măng tre muối chua Tây Bắc cách làm chuẩn giòn vàng
Đây là phần quan trọng nhất trong măng tre muối chua Tây Bắc cách làm. Tỉ lệ nước muối phải vừa đủ mặn để bảo quản nhưng không quá gắt.
Pha nước muối theo tỉ lệ tham khảo: một lít nước đun sôi để nguội pha với khoảng 50-60g muối hạt, thêm chút đường để lên men nhanh và dịu vị. Khuấy tan rồi để nguội hoàn toàn.
- Xếp măng vào hũ thủy tinh hoặc hũ sành đã tráng nước sôi, để khô.
- Thêm vài lát riềng, ít ớt và tỏi đập dập để dậy mùi và hạn chế váng.
- Đổ nước muối ngập mặt măng, dùng vỉ nén hoặc túi nước chèn cho măng chìm hẳn.
Măng nổi lên khỏi mặt nước là chỗ dễ thâm đen và sinh váng nhất, nên việc nén chìm rất quan trọng.
Ủ bao lâu thì măng chua ăn được?
Để hũ măng nơi thoáng mát, tránh nắng. Mùa nóng chỉ 2-3 ngày là măng bắt đầu chua, mùa lạnh có thể 4-5 ngày. Khi măng chuyển màu vàng óng, nước trong và có mùi chua thơm dịu là đạt. Lúc này chuyển hũ vào ngăn mát tủ lạnh để giữ độ giòn lâu hơn.
Mẹo để măng không bị khú, không nổi váng
Khú và váng là hai nỗi lo lớn nhất khi muối măng. Vài nguyên tắc giúp bạn yên tâm:
- Dụng cụ sạch và khô: Hũ, vỉ nén, đũa gắp đều phải khô ráo, không dính dầu mỡ.
- Luôn ngập nước: Mỗi lần gắp măng nhớ nén lại cho ngập, không để măng hở.
- Không dùng tay không: Gắp bằng đũa sạch để tránh đưa vi khuẩn vào hũ.
Nếu thấy lớp váng trắng mỏng nổi lên, hớt bỏ ngay và thêm chút muối. Nhưng nếu măng đã nhớt, có mùi thối thì nên bỏ, đừng tiếc. Cũng giống như khi mua măng khô, bạn cần biết phân biệt măng sạch và măng ngâm hóa chất để an tâm cho cả nhà.
Măng tre muối chua nấu món gì ngon?
Măng chua tự muối ngon nhất là khi nấu canh. Bạn có thể nấu canh măng chua cá, sườn non hay đơn giản là xào tỏi. Vị chua thanh tự nhiên kích thích vị giác hơn hẳn măng đóng hộp. Nếu thích món khô đậm đà hơn, hãy thử các món từ măng vầu khô hoặc tìm hiểu thêm về thế giới đặc sản Tây Bắc phong phú.
Một mẹo nhỏ là khi nấu, bạn vắt bớt nước chua trong măng rồi nêm nếm từ từ, vì măng đã sẵn vị chua mặn nên không cần cho nhiều gia vị. Măng chua xào lòng, xào thịt bò hay nấu lẩu vào ngày se lạnh đều rất bắt cơm. Vào những bữa đông người, chỉ cần một đĩa măng chua xào nóng hổi là cả nhà đã thấy ấm bụng. Đây cũng là món mà khách phương xa đến chơi nhà ai cũng tấm tắc khen lạ miệng.
Câu hỏi thường gặp
Măng tre muối chua để được bao lâu?
Nếu bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và luôn ngập nước muối, măng giữ được độ giòn ngon khoảng 3-4 tuần. Để càng lâu măng sẽ càng chua gắt và mềm dần.
Vì sao măng muối bị thâm đen?
Thường do măng tiếp xúc không khí khi nổi lên khỏi mặt nước, hoặc dụng cụ bằng kim loại bị oxy hóa. Hãy dùng hũ thủy tinh, hũ sành và nén măng chìm hẳn.
Có cần phơi nắng hũ măng không?
Không. Măng tre muối chua chỉ cần để nơi thoáng mát trong nhà là lên men tốt. Phơi nắng dễ làm măng nóng quá, sinh váng và khú nhanh.
Vậy là bạn đã nắm trọn cách muối măng tre giòn vàng, chua thanh chuẩn vị vùng cao rồi. Chỉ cần kiên nhẫn vài ngày là có hũ măng đưa cơm cho cả tháng. Nếu chưa có sẵn măng tươi ngon, bạn có thể tìm nguyên liệu măng và gia vị vùng cao tại Tôi đến Tây Bắc để bắt tay vào muối ngay nhé.