Măng vầu nổi tiếng với vị hơi đắng nhẹ rất riêng, ăn quen rồi thì nghiện. Nhưng nhiều người lại lúng túng với măng vầu khô cách ngâm cho hết đắng sao cho măng vẫn giòn ngọt mà không còn vị gắt. Bài này sẽ bật mí cho bạn từng bước khử đắng đơn giản mà hiệu quả của bà con vùng cao.
Thực ra vị đắng của măng vầu chính là nét duyên, chỉ cần biết cách tiết chế là bạn sẽ có món măng vừa hậu ngọt vừa giòn sần sật.
Măng vầu khô có gì đặc biệt?
Măng vầu được lấy từ búp cây vầu, một loại tre mọc nhiều ở vùng núi phía Bắc. Khác với các loại măng khác, măng vầu có vị đắng nhẹ tự nhiên, càng về cuối mùa thì vị đắng càng rõ. Sau khi luộc và phơi khô, măng vầu giữ được độ giòn đặc trưng.
Người vùng cao rất chuộng măng vầu vì cái vị đắng dịu kích thích vị giác, ăn vào thấy lạ miệng và đưa cơm. Đây là đặc sản Tây Bắc được nhiều người tìm mua, nhất là khi muốn đổi vị so với măng nứa hay măng lưỡi lợn quen thuộc.
Măng vầu khô cách ngâm cho hết đắng
Đây là bí quyết quan trọng nhất. Để giảm vị đắng mà vẫn giữ độ giòn, bạn làm theo các bước:
- Ngâm nước vo gạo: Ngâm măng trong nước vo gạo từ 8-10 tiếng hoặc qua đêm. Nước gạo giúp măng mềm và rút bớt vị đắng tự nhiên.
- Luộc với chút muối: Luộc măng cùng một nhúm muối, sôi khoảng 20 phút thì đổ nước, thay nước mới và luộc lại 2-3 lần. Mỗi lần thay nước, vị đắng sẽ giảm dần.
- Rửa lại nước lạnh: Sau khi luộc xong, xả măng dưới nước lạnh và bóp nhẹ cho ráo, măng sẽ giòn hơn.
Lưu ý đừng luộc quá lâu kẻo măng mất hết vị đặc trưng và bị nhũn. Mục tiêu là giảm đắng vừa đủ, giữ lại chút hậu đắng dịu cho ngon.
Các món ngon từ măng vầu khô
Măng vầu hợp nhất với các món xào và om. Măng vầu xào tỏi, xào thịt ba chỉ hay xào lòng đều rất hao cơm nhờ độ giòn và vị đắng dịu cân bằng cái béo của thịt. Bạn cũng có thể om măng vầu với cá, với vịt cho bữa cơm thêm phong phú.
Nếu thích món sợi mềm hơn để đổi vị, bạn có thể thử thêm măng nứa khô Tây Bắc. Còn muốn món sang cho cỗ bàn thì măng lưỡi lợn khô bản to dày là lựa chọn đáng cân nhắc.
Một mẹo của bà con là khi xào măng vầu nên cho thêm chút mỡ hoặc tóp mỡ, vị béo sẽ làm dịu cái đắng và khiến món ăn tròn vị hơn. Thêm vài lát ớt tươi hoặc chút mắc khén rắc lên trên, đĩa măng vầu xào lập tức dậy mùi vùng cao, ăn một miếng là muốn gắp tiếp.
Măng vầu trong đời sống người vùng cao
Với người dân tộc, mùa măng vầu thường rộ vào dịp đầu năm khi tiết trời còn se lạnh. Bà con lên rừng đào búp măng non, mang về luộc kỹ rồi phơi khô để dành ăn dần quanh năm. Cái vị đắng dịu của măng vầu gắn liền với bữa cơm mộc mạc bên bếp lửa, trở thành ký ức khó quên với bất cứ ai từng ghé bản.
Chính vì mang đậm bản sắc ấy mà măng vầu khô ngày càng được người miền xuôi tìm mua, vừa để đổi vị bữa cơm, vừa như một cách thưởng thức trọn vẹn hương rừng. Ăn quen rồi, nhiều người lại đâm ghiền chính cái hậu đắng nhẹ đặc trưng này.
Cách chọn và bảo quản măng vầu khô
Chọn măng vầu có màu vàng nâu tự nhiên, khô ráo, thơm mùi nắng. Tránh măng quá trắng hoặc vàng rực vì có thể đã tẩm hóa chất tạo màu. Măng đạt chuẩn cầm chắc tay, không bị ẩm dính.
Bảo quản nơi khô thoáng, đậy kín trong lọ hoặc túi. Khi trời nồm ẩm, bạn nên kiểm tra và phơi lại nắng để măng không bị mốc, dùng được lâu dài.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao măng vầu lại đắng?
Vị đắng là đặc tính tự nhiên của búp vầu, do hợp chất trong măng. Măng cuối mùa thường đắng hơn. Vị đắng này không độc và sẽ giảm nhiều sau khi ngâm, luộc kỹ.
Ngâm và luộc bao nhiêu lần thì hết đắng?
Bạn nên ngâm qua đêm rồi luộc 2-3 lần, mỗi lần thay nước mới. Sau ba lần luộc, vị đắng đã giảm rõ rệt, chỉ còn hậu đắng dịu rất dễ chịu.
Có nên bỏ hết vị đắng của măng vầu không?
Không nhất thiết. Chính chút hậu đắng làm nên nét riêng của măng vầu, giúp món ăn đỡ ngán và đưa cơm. Bạn chỉ cần khử đắng vừa đủ để dễ ăn là được.
Với những mẹo trên, bạn hoàn toàn có thể chinh phục măng vầu giòn ngọt mà không lo đắng gắt. Hãy chọn măng vầu khô phơi nắng tự nhiên từ Tôi đến Tây Bắc để giữ trọn hương vị núi rừng. Giá tham khảo khoảng vài trăm nghìn mỗi cân, nấu được nhiều bữa ngon cho cả nhà.
