Có những món ăn mà chỉ cần nhắc tên thôi là cả một phiên chợ vùng cao hiện lên trước mắt: tiếng ngựa gõ móng lộp cộp trên đá, mấy chiếc ô đủ màu che nắng, tiếng cười nói bằng thứ tiếng mình không hiểu nhưng nghe rất vui tai. Thắng cố Tây Bắc chính là món ăn như vậy. Nó không sang trọng, không bày biện cầu kỳ, chỉ là một chảo gang lớn đặt trên bếp củi, sôi lục bục từ sáng tới trưa, khói bốc lên hoà vào sương núi.
Người miền xuôi lần đầu nghe kể về thắng cố thường hơi dè dặt. Nhưng ai đã ngồi xuống chiếc ghế gỗ thấp, bưng bát thắng cố nóng hổi giữa cái rét cắt da của chợ phiên Bắc Hà, Đồng Văn hay Mường Hum, thì thường sẽ hiểu vì sao món ăn này tồn tại bền bỉ đến thế. Nó không chỉ là thức ăn, mà là cái cớ để người ta ngồi lại với nhau sau cả tuần lên nương.
Thắng cố là gì, cái tên bắt nguồn từ đâu?
Thắng cố là món canh nấu từ thịt và nội tạng gia súc, ninh trong chảo lớn cùng một bộ gia vị núi rừng rất riêng. Món này gắn bó lâu đời với đồng bào Mông ở các tỉnh vùng cao phía Bắc, sau đó lan sang người Dao, người Tày, người Nùng và trở thành món chung của nhiều phiên chợ.
Về tên gọi, cách giải thích phổ biến nhất là "thắng cố" bắt nguồn từ cách gọi nồi canh, chảo canh trong tiếng Mông, dần được người Việt ghi lại theo âm nghe được. Cũng có người giải thích theo hướng "thang cốt", nghĩa là nước canh nấu từ xương. Dù cách nào thì tinh thần của món cũng vậy: một chảo canh lớn, nấu chung và ăn chung.
Chảo thắng cố giữa lòng chợ phiên
Muốn hiểu thắng cố thì phải đi chợ phiên. Chợ vùng cao họp vào một ngày cố định trong tuần, người bản xa đi bộ hoặc dắt ngựa từ mờ sáng, tới nơi trời còn chưa tan sương. Chợ không chỉ để mua bán, mà để gặp gỡ, để đàn ông ngồi với nhau chén rượu ngô.
Góc chợ bao giờ cũng có vài hàng thắng cố. Chảo đặt trên kiềng, củi cháy đượm, người bán liên tục hớt bọt và múc ra bát. Khách ngồi quanh chiếc bàn gỗ dài, mỗi người một bát, ở giữa là chai rượu ngô và đĩa rau sống. Ăn thắng cố ở chợ phiên có cái ngon riêng mà mang về phố khó tái hiện được: cái lạnh của núi, mùi khói bếp, và cả sự xô bồ ấm áp của đám đông xung quanh.
Nguyên liệu và cách nấu truyền thống
Thắng cố nguyên bản của người Mông nấu từ thịt ngựa. Sau này, tuỳ vùng và tuỳ điều kiện, người ta còn nấu bằng thịt trâu, thịt bò hoặc thịt lợn bản. Điểm chung là dùng gần như trọn vẹn con vật: thịt, xương, lòng, gan, tim, phổi, đôi khi cả tiết, đều được làm sạch rồi cho vào chảo.
Cách nấu thoạt nghe rất giản dị. Thịt và nội tạng thái miếng to bản, ướp gia vị rồi xào cho săn lại ngay trong chảo, đến khi mỡ tiết ra thơm lừng thì chế nước vào ninh. Chảo cứ sôi liu riu suốt buổi, càng ninh lâu nước càng ngọt đậm, miếng thịt càng mềm. Người nấu giỏi là người biết canh lửa và hớt bọt đều tay, để nước dùng trong mà vẫn đậm, không bị hoi.
Khâu quan trọng nhất lại nằm ở sơ chế. Nội tạng phải được làm sạch rất kỹ, bóp muối, rửa nhiều nước, có nơi còn dùng lá chua hoặc gừng để khử mùi. Đây chính là điểm phân biệt một hàng thắng cố ngon với một hàng làm cho có.
Mắc khén, thảo quả và bộ gia vị làm nên linh hồn
Nếu chỉ có thịt và nước, thắng cố sẽ chỉ là một nồi canh xương bình thường. Cái làm nên bản sắc của món ăn này nằm ở bộ gia vị rừng, thứ mà người vùng cao gọi vui là "mười hai vị".
- Thảo quả nướng thơm rồi đập dập, cho mùi ấm nồng đặc trưng, át đi mùi nội tạng.
- Mắc khén tạo cảm giác tê nhẹ nơi đầu lưỡi, làm bát canh dậy mùi và bớt ngấy.
- Hạt dổi nướng giã nhỏ, thơm bùi, thường được cho vào lúc gần bắc chảo.
- Gừng, sả, quế chi, lá chanh rừng góp phần khử mùi và làm nước dùng có hậu.
Mỗi người bán có tỷ lệ gia vị riêng, thường không nói ra. Đó là lý do đi năm phiên chợ, ăn năm bát thắng cố, bạn sẽ thấy năm vị khác nhau.
Ăn thắng cố thế nào cho đúng điệu?
Thắng cố phải ăn nóng. Bát vừa múc ra còn bốc khói, rắc thêm chút hành mùi thái nhỏ, ăn kèm rau sống của núi rừng như rau thơm, cải mèo, ngổ, đôi khi có cả bắp cải thái sợi. Bên cạnh không thể thiếu chén nước chấm cay, thường là muối ớt trộn mắc khén hoặc bát chẩm chéo.
Người vùng cao ăn thắng cố cùng rượu ngô. Chén nhỏ, uống chậm, vừa ăn vừa chuyện trò, một bữa có thể kéo dài đến quá trưa. Với họ, ngồi lâu bên chảo thắng cố không phải là ăn nhiều, mà là dành thời gian cho nhau.
Thắng cố ngày nay: từ chảo chợ phiên đến mâm cơm nhà hàng
Vài chục năm trở lại đây, khi khách du lịch lên vùng cao nhiều hơn, thắng cố cũng thay đổi để hợp khẩu vị số đông. Nhiều hàng quán ở Sa Pa, Bắc Hà, Mộc Châu nấu thắng cố theo kiểu lẩu: nước dùng ninh sẵn, thịt và nội tạng làm sạch kỹ, bày ra đĩa để khách nhúng dần, ăn kèm rau và bún.
Kiểu ăn này dễ tiếp cận hơn, nhưng nhiều người sành vẫn thích chảo thắng cố kiểu cũ ngoài chợ, nơi mọi thứ ninh chung và vị đậm hơn hẳn. Dù biến tấu thế nào, bộ gia vị rừng vẫn được giữ lại, bởi thiếu nó thì thắng cố không còn là thắng cố nữa.
Vài lưu ý cho người lần đầu thử
Nếu chưa quen với nội tạng, hãy bắt đầu bằng nước dùng và thịt nạc rồi thử dần các phần khác. Nên chọn hàng đông khách, chảo sôi liên tục. Ăn khi còn thật nóng, vì món này nguội sẽ mất ngon và nặng mùi hơn.
Thắng cố là món giàu đạm và béo, hợp với khí hậu lạnh vùng cao và với người lao động nặng. Người có bệnh về mỡ máu, gút hoặc đang kiêng đạm động vật nên ăn lượng vừa phải và hỏi ý kiến bác sĩ nếu cần. Trẻ nhỏ nên ăn phần thịt nạc và nước, tránh gia vị quá cay.
Câu hỏi thường gặp về thắng cố Tây Bắc
Thắng cố Tây Bắc có mùi khó ăn không? Nếu được sơ chế kỹ và nêm đủ thảo quả, mắc khén, hạt dổi thì bát thắng cố thơm ấm chứ không nặng mùi. Cảm giác khó ăn thường đến từ những hàng làm ẩu hoặc nồi để nguội lâu.
Món này nhất định phải nấu bằng thịt ngựa? Không. Thịt ngựa là nguyên bản của người Mông, nhưng hiện nay thắng cố trâu, bò, lợn bản đều rất phổ biến và vẫn giữ đúng tinh thần của món.
Đi chợ phiên nào để ăn thắng cố đúng chất? Các phiên chợ nổi tiếng vùng cao phía Bắc như Bắc Hà, Đồng Văn, Mèo Vạc, Mường Hum, Cán Cấu đều có hàng thắng cố. Nên đi vào buổi sáng, lúc chảo mới sôi và chợ đông nhất.
Có thể nấu thắng cố tại nhà không? Hoàn toàn được, miễn bạn chuẩn bị đủ bộ gia vị rừng và chịu khó ninh lâu. Nhiều gia đình dưới xuôi nấu theo kiểu lẩu, dùng thịt bò và nội tạng bò, vẫn ra được hương vị gần giống.
Lời kết
Thắng cố không phải món ăn để đánh giá bằng cách nhìn, mà để cảm bằng cả không khí xung quanh: cái lạnh, khói bếp, chén rượu ngô và những người ngồi cùng bàn dù chẳng quen biết. Đó là lý do món ăn giản dị này vẫn sống khoẻ qua bao nhiêu mùa chợ phiên. Nếu bạn chưa có dịp lên vùng cao, có thể bắt đầu làm quen bằng bộ gia vị đặc trưng như mắc khén, hạt dổi, thảo quả để nấu thử tại nhà. Tôi đến Tây Bắc luôn sẵn lòng đồng hành cùng bạn trên hành trình tìm lại hương vị núi rừng ngay trong căn bếp của mình.
