Chảo thắng cố sôi lục bục giữa buổi chợ phiên, khói bốc lên trắng cả một góc sân, mùi thảo quả và mắc khén quẩn vào không khí lạnh. Người bán múc từ chảo ra bát tô, thịt và nước dùng sóng sánh, đặt xuống chiếc bàn gỗ thấp cùng một chén rượu ngô. Vài người đàn ông Mông ngồi quây quanh, húp một ngụm nóng, xuýt xoa. Đó là hình ảnh quen thuộc của thắng cố ở các phiên chợ vùng cao mỗi sáng cuối tuần, và cũng là lần đầu tôi thật sự hiểu vì sao món ăn này lại được coi trọng đến thế.
Thắng cố là món gì?
Thắng cố là món ăn truyền thống của người Mông ở vùng núi phía Bắc, sau này lan sang cả người Thái, Tày, Nùng ở nhiều nơi khác nhau của Tây Bắc. Tên gọi thắng cố được cho là bắt nguồn từ cách phát âm chỉ chiếc "chảo canh" — một nồi lớn nấu chung nhiều thứ. Hiểu nôm na, đây là món hầm nhiều nguyên liệu trong một chảo to, ninh lâu trên lửa nhỏ, ăn nóng và ăn chung.
Điểm khiến người lần đầu nghe thấy dè dặt là nguyên liệu: thắng cố nguyên bản nấu từ thịt và nội tạng ngựa. Về sau, nhiều nơi nấu thêm bằng trâu, bò hoặc lợn cho hợp khẩu vị số đông. Không có gì bị bỏ đi — thịt, xương, lòng, gan, tim đều được làm sạch rồi cho vào chảo cùng nhau. Với người vùng cao, đó là cách trân trọng con vật đã nuôi mình, không lãng phí.
Hồn cốt nằm ở gia vị núi rừng
Nếu chỉ có thịt và nội tạng thì thắng cố sẽ không có bản sắc riêng. Cái làm nên hương vị đặc trưng là bộ gia vị hái từ rừng và nương:
- Thảo quả nướng thơm rồi đập dập, cho vị ấm và mùi rất riêng.
- Mắc khén — thứ hạt tiêu rừng cay tê đầu lưỡi, gần như là linh hồn của ẩm thực Tây Bắc.
- Lá thơm, sả, gừng, quế chi và một vài loại lá rừng mà mỗi vùng lại thêm bớt khác nhau.
Chính vì bộ gia vị này mà thắng cố Bắc Hà, thắng cố Mèo Vạc hay thắng cố Sa Pa nếm kỹ sẽ thấy mỗi nơi một khác. Không có công thức cố định, mỗi gia đình, mỗi người nấu lại có bí quyết riêng truyền lại. Chảo càng nấu lâu, nước dùng càng đậm, thịt càng mềm.
Vì sao thắng cố gắn liền với chợ phiên?
Thắng cố sinh ra để ăn đông người. Một chảo lớn nấu được cho cả chục người, rất hợp với không khí chợ phiên — nơi người ở các bản xa tụ về, gặp nhau mỗi tuần một lần. Đi chợ không chỉ để mua bán, mà còn để trò chuyện, uống rượu, hỏi thăm. Ngồi bên chảo thắng cố nóng, chuyền tay nhau chén rượu ngô, câu chuyện cứ thế dài ra tới trưa.
Nếu có dịp ghé chợ phiên Bắc Hà ở Lào Cai, bạn sẽ thấy dãy hàng thắng cố luôn là chỗ đông người nhất, khói nghi ngút từ sáng sớm. Người đi chợ coi bát thắng cố nóng như phần thưởng sau quãng đường lội bộ mấy tiếng đồng hồ xuống núi.
Cách thưởng thức đúng điệu
Thắng cố ăn nóng, ăn ngay khi vừa múc khỏi chảo. Người vùng cao thường ăn kèm:
- Rượu ngô men lá, uống từng ngụm nhỏ cho ấm bụng giữa trời lạnh.
- Các loại rau, lá rừng chấm cùng nước dùng.
- Bột ớt, mắc khén rắc thêm cho ai thích đậm vị.
Với người lần đầu, tôi hay khuyên nên ăn chậm, nếm nước dùng trước để quen với mùi thảo quả và mắc khén, rồi mới gắp thịt. Vị đầu tiên có thể lạ, nhưng đến muỗng thứ ba thì cái ấm nóng, cái cay tê và mùi rừng sẽ kéo bạn lại. Đây vốn là món của mùa lạnh, và nó hợp nhất với những ngày mây mù, khi cả người chỉ mong một thứ gì đó nóng hổi. Nếu bạn tò mò về những món tương tự, bài viết về món ăn vùng cao mùa đông sẽ cho thêm nhiều gợi ý.
Món "đãi khách" của người vùng cao
Có một điều tôi để ý: ở nhiều bản, thắng cố không phải món ăn hằng ngày, mà thường xuất hiện trong dịp đặc biệt — chợ phiên, lễ Tết, cưới hỏi, hay khi nhà có khách quý. Nấu một chảo thắng cố tốn công, tốn thời gian, phải chuẩn bị từ hôm trước, ninh lửa cả buổi. Bỏ ra ngần ấy công sức để đãi ai, tức là người ta coi trọng khách. Ngồi bên chảo thắng cố, được chủ nhà tự tay múc cho bát đầy, là một sự đón tiếp chân thành theo cách của người vùng cao.
Chính vì gắn với sự sum vầy và lòng hiếu khách, thắng cố mang giá trị văn hóa vượt xa một món ăn. Nó là cái cớ để người ta ngồi lại với nhau.
Mang một chút vị Tây Bắc về nhà
Thắng cố khó lòng mang đi xa vì phải ăn nóng tại chỗ, nhưng bạn hoàn toàn có thể mang phần hồn của nó về: chính là gói mắc khén, thảo quả và các loại gia vị núi rừng. Về nhà, chỉ cần một nhúm mắc khén rắc lên món nướng hay bát canh, mùi Tây Bắc lại ùa về. Nếu ghé Bắc Hà, bạn có thể tìm hiểu thêm các đặc sản Bắc Hà để chọn quà, từ rượu ngô, mèn mén tới các loại gia vị khô đóng gói tiện mang theo.
Câu hỏi thường gặp
Thắng cố có phải lúc nào cũng nấu từ thịt ngựa không?
Nguyên bản của người Mông là nấu từ thịt và nội tạng ngựa. Tuy nhiên ngày nay nhiều nơi nấu bằng trâu, bò hoặc lợn để hợp khẩu vị nhiều người hơn. Bạn nên hỏi trước người bán nếu muốn biết chính xác nguyên liệu.
Người lần đầu ăn thắng cố có dễ hợp không?
Vị thắng cố khá lạ với người miền xuôi vì có nội tạng và mùi gia vị rừng mạnh. Nên ăn nóng, nếm chậm và ăn kèm rau, mắc khén. Nhiều người ban đầu ngần ngại nhưng sau vài muỗng lại thấy cuốn.
Ăn thắng cố ở đâu ngon và đúng điệu nhất?
Ngon nhất là ăn ngay tại các phiên chợ vùng cao như Bắc Hà, Mèo Vạc, Sa Pa, nơi chảo được ninh từ sáng sớm. Không khí chợ phiên cũng là một phần làm nên trải nghiệm.
Thắng cố ăn vào mùa nào là hợp nhất?
Đây vốn là món của mùa lạnh. Ăn thắng cố nóng giữa tiết trời se lạnh vùng cao là hợp nhất, thường vào thu đông hoặc những sáng chợ phiên còn mù sương.
Có thể mua gia vị nấu thắng cố mang về không?
Có. Mắc khén, thảo quả và nhiều loại gia vị khô được bán tại các chợ phiên, đóng gói gọn để mang đi. Đây là cách đơn giản để tái hiện một phần hương vị Tây Bắc tại nhà.
