Nồi nước mẻ sôi lăn tăn giữa mâm, mùi chua dịu bốc lên trộn với hương sả gừng. Đĩa thịt trâu tươi thái mỏng đỏ au đặt bên cạnh, rổ rau rừng xanh mướt, chén chẩm chéo cay nồng. Cả nhà quây quần, mỗi người gắp một miếng thịt nhúng vào nồi mẻ, đếm nhẩm vài giây rồi kéo ra, cuốn rau chấm chéo. Đó là buổi tối vùng cao mà tôi mê nhất - món trâu nhúng mẻ, ăn tới đâu ấm tới đó.
Trâu nhúng mẻ là món gì?
Trâu nhúng mẻ là kiểu lẩu/nhúng đặc trưng Tây Bắc, dùng nước mẻ (cơm hoặc bún lên men chua) làm nước dùng, nhúng thịt trâu tươi thái mỏng cho chín tới rồi ăn ngay. Vị chua thanh của mẻ vừa khử mùi gây của thịt trâu, vừa làm thịt mềm, ngọt và dễ ăn hơn hẳn.
Đây là món tụ họp - hợp những bữa đông người, vừa ăn vừa trò chuyện. Không cầu kỳ bày biện, cái ngon nằm ở thịt tươi, nước mẻ khéo và rổ rau rừng đi kèm.
Mẻ là gì mà làm nên món này?
Mẻ là cơm hoặc bún để lên men tự nhiên thành chua, thường dùng nấu các món giả cầy, canh chua ở nhiều vùng. Trong món trâu nhúng, nước mẻ được lọc, nêm cùng sả, gừng, ớt, đôi khi thêm chút mắc khén cho dậy mùi. Vị chua của mẻ chính là "linh hồn" giúp thịt trâu bớt gây và ngọt hơn.
Thịt trâu ngon thế nào khi nhúng mẻ?
Thịt trâu tươi vốn đỏ đậm, thớ to, ngọt và ít mỡ. Khi nhúng nhanh trong nước mẻ nóng, miếng thịt vừa chín tới còn giữ độ mềm mọng, không dai. Nhúng lâu quá thịt sẽ dai và mất ngọt, nên dân sành ăn chỉ nhúng vài giây cho tái - chín rồi kéo ra ngay.
Muốn ngon, khâu chọn thịt rất quan trọng: nên lấy phần bắp hoa, thăn hay lõi vai của trâu tươi, thái mỏng ngang thớ. Thịt để ngăn mát tươi mới, không đông cứng lâu ngày sẽ cho miếng nhúng ngọt nhất.
Ăn trâu nhúng mẻ sao cho chuẩn vị?
Đây là phần tôi thích chia sẻ nhất, vì ăn đúng cách mới thấy hết cái ngon:
- Chuẩn bị nồi mẻ: nước mẻ lọc, nêm sả, gừng đập dập, ớt, chút muối/hạt nêm, đun sôi lăn tăn. Có nhà thêm cà chua cho màu đẹp.
- Rau rừng ăn kèm: rau cải mèo, rau bò khai, hoa chuối, tía tô, lá lốt, rau thơm - càng nhiều loại càng vui miệng.
- Nhúng thịt vừa chín tới: gắp miếng trâu nhúng vài giây cho tái/chín tới rồi kéo ra ngay.
- Chấm chẩm chéo hoặc mắc khén: đây là điểm nhấn. Vị cay tê của chẩm chéo Tây Bắc quyện với thịt ngọt và mẻ chua thì đúng bài. Ai thích đậm mùi rừng thì rắc thêm mắc khén, xem cách dùng mắc khén nấu ăn.
- Cuốn kèm rau, ăn nóng, húp chút nước mẻ chua cho ấm bụng.
Cuối bữa, thả bún hoặc rau vào nồi mẻ ăn như lẩu cũng rất đã. Món này đặc biệt hợp tiết trời se lạnh vùng cao - có thể tham khảo thêm những món ăn vùng cao mùa đông để lên thực đơn tụ họp.
Lưu ý an toàn khi ăn nhúng
Vì là món nhúng, nhiều người thích ăn tái, nhưng tôi luôn nhắc: hãy nhúng đến khi thịt chín tới, đặc biệt với người bụng yếu, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai thì nên ăn chín kỹ. Chọn thịt trâu tươi, rõ nguồn, sơ chế và rửa rau sạch.
Món ngon và ấm bụng, nhưng đây là ẩm thực chứ không phải bài thuốc. Thực phẩm không phải là thuốc và không có tác dụng thay thế thuốc chữa bệnh; hãy tham khảo ý kiến bác sĩ khi cần.
Đặt thịt trâu tươi ở đâu?
Trâu nhúng mẻ ngon hay dở phụ thuộc lớn vào chất lượng thịt. Nên đặt thịt trâu tươi ở nơi có nguồn rõ ràng, giao lạnh đúng cách. Nếu bạn ở xa, có thể chọn thịt trâu tươi cấp đông giao nhanh, về rã đông ngăn mát rồi thái mỏng. Tham khảo tiêu chí chọn nơi bán trong bài mua đặc sản Tây Bắc ở đâu uy tín để tránh mua nhầm thịt kém tươi.
Câu hỏi thường gặp
Nước mẻ nhúng trâu làm từ gì?
Từ cơm hoặc bún lên men chua (mẻ), lọc lấy nước rồi nêm sả, gừng, ớt, đôi khi thêm mắc khén. Vị chua của mẻ giúp khử mùi gây và làm thịt trâu mềm ngọt hơn.
Nhúng thịt trâu bao lâu thì ăn được?
Chỉ vài giây đến khi thịt vừa chín tới là ngon nhất, thịt còn mềm mọng. Người muốn an tâm nên nhúng chín kỹ hơn, nhất là trẻ nhỏ và người bụng yếu.
Ăn trâu nhúng mẻ kèm rau gì?
Các loại rau rừng và rau thơm như cải mèo, bò khai, hoa chuối, tía tô, lá lốt. Càng nhiều loại rau, bữa nhúng càng phong phú và cân vị.
Không có mắc khén thì chấm gì?
Có thể chấm chẩm chéo, muối ớt chanh hoặc nước mắm gừng. Nhưng chẩm chéo và mắc khén vẫn là bộ đôi cho ra đúng vị Tây Bắc nhất.
Đặt thịt trâu tươi để làm món này ở đâu?
Nên chọn nơi có nguồn thịt rõ ràng, giao lạnh nhanh. Liên hệ Tôi Đến Tây Bắc để đặt thịt trâu tươi và được tư vấn phần thịt, cách thái cho món nhúng mẻ chuẩn vị.
Trâu nhúng mẻ là món của những buổi quây quần ấm cúng. Muốn tổ chức một bữa nhúng đúng chất vùng cao mà không biết bắt đầu từ đâu, cứ nhắn tôi - tôi lo phần thịt tươi và mách bạn cả cách pha nồi mẻ cho chuẩn.
