Ở nhiều gia đình vùng cao, trên nóc tủ bếp hay góc chạn gỗ thường có một hũ thủy tinh màu vàng sậm, bên trong là những lát củ nâu xám nằm ngập trong mật. Đó là tam thất ngâm mật ong – thứ mà bà, mà mẹ vẫn múc ra một thìa nhỏ cho con cháu uống sáng sớm mùa đông, hoặc mang ra mời khách quý cùng chén trà nóng. Không cầu kỳ, không ồn ào, nhưng hũ mật ấy gói trọn hai sản vật quý của núi rừng: củ tam thất trồng ba bốn năm mới được thu và mật ong rừng lấy từ những tổ ong treo trên vách đá.
Lên Hà Giang, Lào Cai hay Sơn La, hỏi bất cứ ai về củ tam thất, bạn sẽ nghe cả một câu chuyện dài về đất, về sương, về những năm tháng chăm cây dưới giàn che. Bài viết này chia sẻ cách người vùng cao vẫn làm và những điều nên biết trước khi tự tay ngâm một hũ cho gia đình.
Củ tam thất Tây Bắc quý ở chỗ nào
Tam thất là cây thân thảo ưa khí hậu mát, độ ẩm cao, sống dưới bóng râm. Người trồng phải dựng giàn che nắng, làm luống cao thoát nước, rồi kiên nhẫn chờ. Cây trồng từ hạt phải qua ít nhất ba mùa đông mới cho củ đủ già; nhiều nhà còn để tới năm thứ tư, thứ năm mới nhổ. Củ càng lâu năm càng chắc, vân bên trong càng rõ, vị đắng càng đậm và hậu ngọt càng sâu.
Đi chợ phiên vùng cao, bạn sẽ thấy tam thất bày trên tấm bạt cùng thảo quả, sa nhân. Củ thật thường sần sùi, nhiều mấu, cầm nặng tay, bẻ ra thấy ruột xám xanh. Cắn một mẩu nhỏ thấy đắng gắt rồi mới hậu ngọt. Người bán quen hay bảo: "Đắng thế mới là tam thất."
Mật ong đi kèm cũng quan trọng không kém. Mật ong rừng Tây Bắc thường sánh, màu thay đổi theo mùa hoa – mùa hoa nhãn thì vàng nhạt, mùa hoa rừng tạp thì nâu sẫm hơn, có mùi thơm ngai ngái rất riêng. Chính vị ngọt hậu của mật giúp trung hòa cái đắng của tam thất, khiến món này dễ uống hơn hẳn so với việc pha bột tam thất với nước lọc.
Chọn tam thất và mật ong trước khi ngâm
Muốn hũ mật ngon, khâu chọn nguyên liệu quyết định phần lớn. Với củ tam thất, nên ưu tiên củ khô đã được phơi hoặc sấy kỹ, cầm lên nhẹ, gõ vào nhau nghe tiếng đanh. Củ còn ẩm rất dễ mốc khi ngâm, và mốc trong hũ mật thì gần như phải bỏ cả hũ. Củ tươi thì phải rửa sạch đất trong kẽ mấu, để ráo hẳn rồi mới thái lát.
Với mật ong, hãy chọn loại nguyên chất. Mật thật khi rót chảy thành dòng liền, thả một giọt lên móng tay thấy giọt mật tròn, không loang nhanh. Mật lấy đúng mùa để lâu có thể kết tinh lấm tấm ở đáy chai, đó là chuyện bình thường.
Một điểm nhiều người bỏ qua: hũ đựng. Nên dùng hũ thủy tinh miệng rộng, tráng nước sôi rồi phơi thật khô, vì chỉ một chút nước đọng cũng đủ làm hỏng cả hũ. Tránh hũ nhựa mỏng hay đồ kim loại.
Cách làm tam thất ngâm mật ong tại nhà
Cách làm không khó, chỉ cần tỉ mỉ một chút. Nhiều gia đình vùng cao vẫn làm theo hai kiểu quen thuộc:
- Ngâm lát: tam thất khô thái lát mỏng chừng 2–3 mm, xếp vào hũ, đổ mật ong ngập mặt. Lát tam thất sẽ hút mật và nở ra nên nhớ chừa khoảng trống phía trên. Sau khoảng ba tuần đến một tháng là dùng được, để càng lâu vị càng hòa quyện.
- Ngâm bột: tam thất tán mịn trộn cùng mật theo tỉ lệ quen dùng là một phần bột với ba đến bốn phần mật, khuấy đều cho tan hết vón cục. Cách này dùng được ngay sau vài ngày, tiện cho người bận.
Bạn có thể thêm vài lát gừng tươi hoặc một ít quế chi để hũ mật dậy mùi ấm hơn vào mùa lạnh. Sau khi đậy nắp, để hũ nơi khô ráo, tránh nắng chiếu trực tiếp. Thỉnh thoảng mở ra lắc nhẹ cho mật thấm đều. Nếu thấy bọt nổi nhiều bất thường, mùi chua hoặc lớp mốc trắng, đừng tiếc mà hãy bỏ đi.
Dùng thế nào cho hợp lý
Theo kinh nghiệm dân gian, tam thất ngâm mật ong thường được dùng vào buổi sáng, trước bữa ăn khoảng nửa giờ, mỗi lần một thìa cà phê hòa với nước ấm. Nước pha nên ấm chừng 40–50 độ, đừng dùng nước đang sôi vì nhiệt cao dễ làm mất hương thơm tự nhiên của mật. Nhiều người có thói quen ngậm luôn lát tam thất trong miệng cho tan dần, coi như một cách nhấm nháp buổi sáng.
Người vùng cao hay dùng món này khi cần bồi bổ: sau ốm dậy, sau những ngày làm nương mệt nhoài hoặc mùa đông rét buốt. Dân gian cho rằng tam thất hỗ trợ khí huyết, còn mật ong giúp làm dịu cổ họng, dễ chịu hơn khi thời tiết hanh khô. Tuy vậy, đây vẫn chỉ là kinh nghiệm truyền lại, không thay thế thuốc chữa bệnh.
Có mấy nhóm cần cân nhắc kỹ trước khi dùng: trẻ nhỏ dưới một tuổi không nên dùng mật ong; phụ nữ mang thai, người đang dùng thuốc chống đông máu, người chuẩn bị phẫu thuật hoặc có bệnh nền nên hỏi ý kiến bác sĩ trước. Người tiểu đường cũng cần thận trọng vì mật ong vẫn là đường. Không nên nghĩ "bổ thì cứ dùng nhiều", vì lạm dụng lâu ngày có thể gây khó chịu bụng.
Bảo quản để hũ mật giữ được lâu
Hũ tam thất ngâm mật ong nếu làm đúng có thể để được cả năm, thậm chí lâu hơn. Bí quyết nằm ở ba chữ: khô, kín, mát. Mỗi lần lấy phải dùng thìa khô sạch, tránh dùng thìa vừa khuấy nước hay thìa còn dính thức ăn. Đậy nắp thật chặt ngay sau khi dùng, vì mật ong hút ẩm rất nhanh.
Không cần cất tủ lạnh, vì nhiệt độ thấp làm mật đặc lại và khó múc. Chỉ cần để trong tủ bếp thoáng, tránh gần bếp lửa hay cửa sổ nắng gắt. Mật kết tinh thì ngâm hũ vào nước ấm một lát là lỏng trở lại.
Vài cách dùng quen thuộc của người bản
Trên bản, hũ mật này không chỉ để pha nước. Người ta còn phết một lớp mỏng lên xôi nếp nương buổi sáng, hay thêm một thìa vào chén trà shan tuyết nóng khi có khách ghé chơi. Mỗi nhà lại có chút biến tấu riêng: nhà thêm nhánh sả đập dập, nhà bỏ vài quả táo mèo khô cho dậy vị chua nhẹ.
Câu hỏi thường gặp về tam thất ngâm mật ong
Tam thất ngâm mật ong bao lâu thì dùng được? Nếu ngâm dạng lát, nên chờ khoảng ba đến bốn tuần cho mật ngấm vào củ. Nếu dùng bột tam thất trộn mật, chỉ cần vài ngày cho hỗn hợp hòa quyện là có thể dùng.
Nên dùng tam thất bắc hay tam thất nam? Hai loại này khác nhau về cây và cách dùng. Loại thường được ngâm mật ong để bồi bổ là tam thất bắc, củ sần sùi nhiều mấu, vị đắng rõ. Khi mua, bạn nên hỏi kỹ người bán và chọn nơi quen biết.
Uống mỗi ngày có được không? Nhiều người dùng đều đặn một thìa nhỏ buổi sáng theo kinh nghiệm dân gian, nhưng nên dùng có chừng mực và nghỉ xen kẽ. Người có bệnh nền, đang uống thuốc hay phụ nữ mang thai cần hỏi bác sĩ trước khi dùng thường xuyên.
Hũ mật nổi bọt có phải hỏng không? Một ít bọt mịn khi mới ngâm là bình thường do không khí trong lát tam thất thoát ra. Nhưng nếu bọt nhiều, sủi mạnh kèm mùi chua hoặc có váng mốc thì không nên dùng nữa.
Lời kết
Một hũ tam thất ngâm mật ong không biến ai thành khỏe mạnh chỉ sau vài ngày, nhưng nó là kiểu chăm sóc chậm rãi mà người vùng cao vẫn giữ: chọn củ tốt, chọn mật thật, rồi kiên nhẫn chờ thời gian làm phần việc còn lại. Nếu bạn muốn thử tự tay ngâm một hũ cho gia đình, hãy bắt đầu từ nguyên liệu rõ nguồn gốc. Tôi đến Tây Bắc vẫn đang mang những sản vật ấy từ bản làng về xuôi, để mỗi sáng mùa đông của bạn có thêm một thìa mật thơm và một câu chuyện núi rừng đi kèm.
