Đứng trước sạp rau đầy su su, người ít kinh nghiệm thường bốc đại quả nào to nhất, ngọn nào dài nhất. Đó chính là cái bẫy. Su su to chưa chắc ngọt, ngọn dài chưa chắc non. Người vùng cao chọn su su theo tiêu chí khác hẳn, và một khi biết rồi bạn sẽ không bao giờ mua nhầm mớ rau già xơ nữa. Bài này chia rõ theo hai nhóm: quả và ngọn.
Su su Tây Bắc ngon nhờ đâu?
Cùng một giống, nhưng su su trồng ở Sa Pa, Bắc Hà, Mộc Châu thường ngon hơn hẳn vùng đồng bằng. Lý do nằm ở khí hậu.
Vùng cao mát quanh năm, biên độ nhiệt ngày đêm lớn, nhiều sương. Cây su su lớn chậm hơn nên tích được nhiều đường, thịt quả chắc, ngọn mập và giòn. Đây cũng là lý do rau củ vùng cao nói chung được đánh giá cao trong văn hóa ẩm thực Tây Bắc. Su su là một ví dụ điển hình: cùng công chăm, khí hậu quyết định phần lớn độ ngon.
Chọn quả su su loại nào ngon
Quả su su ngon không nằm ở kích cỡ mà ở độ non và độ đặc ruột.
Nhìn kích cỡ và hình dáng
Chọn quả cỡ vừa lòng bàn tay, cân đối. Quả quá to thường già, ruột bắt đầu có xơ và hạt cứng. Quả nhỏ quá lại ít thịt.
Xem vỏ và gai
Vỏ căng bóng, màu xanh non là quả tươi. Gai trên vỏ càng mềm, thưa thì quả càng non; gai cứng, dày, sắc là dấu hiệu quả đã già. Bấm nhẹ móng tay vào vỏ thấy để lại vết là quả còn non.
Cầm thử độ nặng
Quả chắc tay, nặng so với kích cỡ thường đặc ruột, ít nước lõng bõng. Quả nhẹ bẫng dễ bị xốp.
Quả su su ngon hợp để luộc chấm muối vừng, xào tỏi hay nấu canh xương. Vị ngọt thanh, giòn mát, đặc biệt hợp bữa cơm mùa lạnh.
Chọn ngọn su su loại nào ngon
Với nhiều người, ngọn su su mới là phần đáng tiền nhất của cây. Nhưng chọn ngọn khó hơn chọn quả.
Ưu tiên phần ngọn cuốn tua
Đọt non nhất là phần đầu cuốn xoăn tít như lò xo, kèm vài lá non mởn. Đây là phần giòn, ngọt và ít xơ nhất.
Thử độ giòn
Bấm nhẹ vào thân ngọn, nếu gãy giòn "tách" là non đúng chuẩn. Nếu thân dai, phải xé mới đứt thì ngọn đã già, ăn sẽ xơ.
Nhìn màu và độ tươi
Ngọn xanh mướt, lá không héo, không thâm dập. Ngọn su su rất nhanh héo nên độ tươi phản ánh trực tiếp rau mới hái hay để lâu.
Ngọn su su ngon nhất là xào tỏi hoặc xào với chút tỏi và dầu, giữ được độ giòn. Nhiều người còn chấm cùng chẳm chéo cho đậm vị; nếu tò mò món chấm trứ danh này, xem cách làm chẳm chéo chấm gà.
Quả hay ngọn hợp với bạn hơn?
- Muốn rau ăn ngay, giòn sần sật, đãi khách: chọn ngọn su su, mua vừa đủ vì rau nhanh héo.
- Muốn tiện trữ, nấu nhiều món, vận chuyển xa: chọn quả su su vì để được lâu hơn.
- Muốn cả hai: mua kèm, dùng ngọn trước, quả để dành sau.
Vài sai lầm khiến bạn mua nhầm su su già
Không ít người mua nhầm rau già dù đã ngắm nghía kỹ, thường vì mấy lý do sau. Thứ nhất, chỉ nhìn màu xanh mà quên thử độ giòn: ngọn già vẫn xanh nhưng thân dai xơ. Thứ hai, ham quả to cho "được cân", trong khi quả càng to càng dễ có hạt cứng và xơ. Thứ ba, mua rau đã bày lâu ngoài nắng, lúc mua thấy ổn nhưng về tới nhà đã héo.
Cách tránh đơn giản: luôn bấm thử một ngọn, chọn quả cỡ vừa gai mềm, và ưu tiên rau mới hái còn tươi nguyên. Chỉ vài giây kiểm tra là bạn đã loại được phần lớn hàng kém chất lượng, khỏi phải nhặt bỏ tiếc rẻ khi về nhà.
Câu hỏi thường gặp
Su su càng to càng ngon phải không?
Không hẳn. Quả to thường già, có xơ và hạt cứng. Quả cỡ vừa, vỏ căng, gai mềm mới là quả non ngon. Với ngọn cũng vậy, phần đọt cuốn xoăn non hơn phần thân dài phía dưới.
Ngọn su su Sa Pa và Mộc Châu khác nhau không?
Cả hai đều là vùng cao mát nên chất lượng tương đồng: ngọn mập, giòn, ngọt. Khác biệt chủ yếu ở thời điểm thu hoạch và độ tươi khi tới tay bạn, chứ không phải giống rau.
Làm sao biết ngọn su su còn non?
Bấm nhẹ vào thân ngọn, nếu gãy giòn tách là non; nếu dai phải xé mới đứt thì đã già. Ưu tiên phần đầu cuốn xoăn kèm lá non mởn, tránh phần thân cứng phía gốc.
Su su Tây Bắc để nấu món gì ngon nhất?
Quả hợp luộc chấm muối vừng, xào tỏi, nấu canh. Ngọn hợp nhất là xào tỏi để giữ độ giòn. Cả hai đều là rau mát lành, hợp bữa cơm nhà mùa lạnh.
Mua su su về mà thấy hơi già thì làm sao?
Quả già có thể gọt bỏ phần xơ, nấu canh vẫn ổn. Ngọn già thì nên tước bớt tua và phần thân cứng, chỉ giữ đọt non. Tốt nhất vẫn là chọn kỹ từ đầu để đỡ phí.
Nói ngắn gọn, su su Tây Bắc ngon nằm ở độ non chứ không ở độ to. Nhớ quy tắc "gai mềm, ngọn xoăn, bấm gãy giòn", bạn sẽ luôn mang về đúng phần ngon nhất của cây rau vùng cao.
