Nhiều người bất ngờ khi biết cái giàn cây leo xanh um phủ kín sườn đồi Sa Pa hay hai bên đường lên Ô Quý Hồ chính là su su. Không phải rau trồng luống, không phải cây ăn quả cầu kỳ, su su ở Tây Bắc lớn lên gần như tự nhiên nhờ khí hậu mát và sương ẩm. Chính cách sinh trưởng ấy làm nên thứ rau vừa quen vừa lạ mà người xuôi lên đây ai cũng muốn mua ít cân mang về.
Su su Tây Bắc là gì?
Su su là loài cây thân leo, cho cả quả lẫn ngọn đều ăn được. Ở Tây Bắc, cây được trồng leo giàn hoặc bò trên sườn đồi, tập trung nhiều ở các vùng cao mát như Sa Pa, Bắc Hà (Lào Cai) và cao nguyên Mộc Châu (Sơn La).
Điều khiến su su nơi đây khác biệt không phải giống cây, mà là môi trường. Độ cao lớn, khí hậu mát quanh năm, nhiều sương khiến cây lớn chậm, tích nhiều dưỡng chất, cho quả đặc ruột và ngọn mập giòn. Đây là kiểu rau củ vùng cao đặc trưng, gắn liền với văn hóa ẩm thực Tây Bắc vốn chuộng đồ tươi, mát và mộc mạc.
Hai phần ăn được: quả và ngọn
Quả su su
Quả có hình quả lê hơi dẹt, vỏ xanh, bề mặt có gai mềm và nhiều rãnh. Ruột đặc, một hạt dẹt ở giữa. Quả su su vùng cao vỏ mỏng, ít xơ, vị ngọt thanh, giòn mát. Đây là phần dễ bảo quản, tiện vận chuyển và chế biến được nhiều món.
Ngọn su su
Ngọn là phần đọt non cùng lá và tua cuốn. Phần này được ưa chuộng đặc biệt vì giòn, ngọt và thơm. Ngọn su su nhanh héo nên chỉ ngon khi còn tươi, hái xong nên dùng sớm. Với nhiều người, một đĩa ngọn su su xào tỏi mới là "linh hồn" của cây rau này.
Vì sao su su vùng cao được ưa chuộng?
Khí hậu mát tạo nên chất rau
Su su ưa lạnh. Khí hậu Sa Pa, Mộc Châu gần như lý tưởng, nên cây khỏe, ít phải can thiệp nhiều. Rau vì thế được xem là sạch, mát và lành, hợp bữa cơm gia đình.
Mùa vụ rõ ràng
Su su ngon nhất vào mùa lạnh, tầm cuối thu tới đầu xuân. Đây cũng là thời điểm rau vùng cao lên ngôi trong bữa ăn; bạn có thể tham khảo thêm những món ăn vùng cao mùa đông để thấy su su hợp với tiết trời này thế nào.
Dễ ăn, hợp khẩu vị số đông
Không nồng, không đắng, vị ngọt dịu và giòn, su su hợp cả người lớn lẫn trẻ nhỏ. Đó là lý do nó xuất hiện thường xuyên trong mâm cơm và cả trong giỏ quà quê.
Su su Tây Bắc dùng thế nào?
- Quả: luộc chấm muối vừng, xào tỏi, nấu canh xương, xào thịt bò.
- Ngọn: xào tỏi là hợp nhất, ngoài ra luộc chấm hoặc nhúng lẩu.
- Cả quả và ngọn đều là rau mát, hợp bữa cơm ngày nóng lẫn ngày lạnh.
Su su là loại thực phẩm mát, lành theo cảm nhận dân gian, thích hợp bổ sung rau xanh cho bữa ăn. Bài viết này chỉ mang tính giới thiệu ẩm thực, không thay thế tư vấn dinh dưỡng chuyên môn.
Su su trong đời sống người vùng cao
Với người Tây Bắc, su su gần như là loại rau "trồng một lần, ăn cả mùa". Giàn su su leo trước hiên nhà, bên vệ đường hay phủ kín sườn đồi vừa cho bóng mát, vừa cho rau ăn quanh vụ. Nhà có khách bất chợt, chỉ cần ra giàn ngắt một rổ ngọn là đã có món xào đãi khách. Chính sự sẵn có và bền bỉ ấy khiến su su gắn bó với bữa cơm hằng ngày hơn nhiều loại rau khác.
Khi du lịch vùng cao phát triển, su su từ chỗ là rau nhà trồng dần trở thành sản vật được người xuôi tìm mua. Nhiều người lên Sa Pa, Mộc Châu, ngoài ngắm cảnh còn mua vài cân quả, ít bó ngọn mang về làm quà. Từ mớ rau bình dị, su su trở thành một phần trong câu chuyện đặc sản vùng cao.
Câu hỏi thường gặp
Su su Tây Bắc khác gì su su thường?
Khác chủ yếu ở môi trường trồng. Su su vùng cao lớn trong khí hậu mát, nhiều sương nên quả đặc ruột, ít xơ, ngọn mập và giòn ngọt hơn so với su su trồng vùng nóng.
Su su ăn được cả quả lẫn ngọn à?
Đúng vậy. Quả su su dùng để luộc, xào, nấu canh; ngọn su su non dùng xào hoặc luộc. Cả hai đều là phần ăn được và đều ngon, chỉ khác cách chế biến và bảo quản.
Su su Tây Bắc có quanh năm không?
Su su ưa lạnh nên chính vụ và ngon nhất vào mùa mát, khoảng cuối thu tới đầu xuân. Mùa nóng cây vẫn cho quả nhưng ít hơn, giá cũng nhỉnh hơn.
Su su vùng cao trồng ở đâu nhiều nhất?
Tập trung ở các vùng cao mát như Sa Pa, Bắc Hà thuộc Lào Cai và cao nguyên Mộc Châu thuộc Sơn La. Đây là những nơi khí hậu hợp cây su su nhất.
Người mới nên mua quả hay ngọn để thử?
Nếu muốn dễ chế biến và để được lâu, bắt đầu với quả. Nếu muốn cảm nhận rõ nhất cái ngon của su su vùng cao, hãy thử ngọn su su xào tỏi khi rau còn thật tươi.
Hiểu su su Tây Bắc là gì rồi, bạn sẽ thấy đây không chỉ là mớ rau bình thường mà là sản vật gắn với khí hậu và nếp ăn của người vùng cao. Một cân quả hay một bó ngọn tươi cũng đủ mang chút mát lành của núi rừng về bữa cơm nhà bạn.
