Ở bản người Dao, người Tày vùng cao, chuyện làm men rượu vẫn thuộc về những người phụ nữ lớn tuổi trong nhà. Đến mùa, các bà lên rừng hái lá, mỗi loại một nắm, gùi về giã cùng bột gạo rồi nặn thành bánh men trắng, hong trên gác bếp. Cái bánh men bé bằng lòng bàn tay ấy quyết định cả mẻ rượu ngon hay dở. Đó chính là gốc gác của rượu men lá Tây Bắc – thứ rượu mà người uống quen thường nhận xét là "êm, thơm và không gắt cổ".
Nhiều người nghe tên thì tò mò: men lá là men gì, khác men thường ở chỗ nào, có phải cứ rượu vùng cao là men lá không? Bài viết này kể lại từ đầu, từ nắm lá rừng cho tới giọt rượu chảy ra khỏi vòi nồi, để bạn hình dung rõ hơn về loại rượu gắn với đời sống bản làng suốt bao đời.
Men lá là gì
Men lá là loại men rượu truyền thống làm từ bột gạo trộn với nước cốt hoặc bột của nhiều loại lá, rễ, vỏ cây rừng. Tùy vùng, tùy dòng họ mà số loại lá dùng khác nhau, có nơi chỉ hơn chục loại, có nơi kể ra tới ba bốn chục. Công thức thường được truyền trong nhà, mẹ dạy con gái, mẹ chồng dạy con dâu, ít khi nói ra ngoài.
Cách làm đại thể như sau: lá rừng hái về rửa sạch, có loại dùng tươi, có loại phơi khô, đem giã hoặc đun lấy nước. Bột gạo được nhào với thứ nước lá ấy, thêm một chút men cũ của mẻ trước làm giống, rồi nặn thành bánh tròn dẹt. Bánh men đặt trên nong lót trấu hoặc lá chuối, ủ nơi ấm vài ngày cho lên mốc trắng đều, sau đó phơi hoặc treo gác bếp cho khô hẳn. Men khô có thể để dành hàng năm.
Điều làm nên khác biệt nằm ở hệ vi sinh vật trong bánh men. Men lá là men tự nhiên, chứa nhiều chủng nấm mốc và nấm men khác nhau, lên men chậm và tạo ra nhiều hợp chất thơm. Chính vì thế mà rượu thành phẩm có mùi phức tạp hơn, hậu vị dịu hơn so với rượu dùng men công nghiệp thuần một chủng.
Rượu men lá được nấu thế nào
Nguyên liệu chính vẫn là gạo hoặc ngô, tùy vùng. Người Thái, người Tày hay dùng gạo nếp nương; người Mông ở vùng cao nguyên đá lại nổi tiếng với rượu ngô. Gạo được nấu chín thành cơm, dàn ra nong cho nguội bớt tới độ ấm tay, rồi rắc men lá đã tán mịn lên và trộn đều.
Sau đó là giai đoạn ủ. Cơm rượu được cho vào chum hoặc thúng lót lá, đậy kín, để nơi kín gió. Vài ngày đầu là ủ khô cho lên men xốp và dậy mùi thơm ngọt. Tiếp đó người ta đổ nước vào ủ ướt thêm một đến vài tuần, có nhà để cả tháng. Mùa đông trên bản lạnh, quá trình này kéo dài hơn, và nhiều người bảo rượu ủ mùa lạnh lại ngon hơn vì men làm việc từ tốn.
Cuối cùng là chưng cất. Nồi rượu truyền thống khá đơn giản: nồi đồng hoặc nồi gang đặt trên bếp củi, phía trên là chõ và chậu nước làm lạnh, rượu ngưng tụ chảy ra theo máng tre. Người có kinh nghiệm sẽ bỏ phần rượu đầu quá nặng và không lấy phần cuối quá nhạt, chỉ giữ khúc giữa. Lửa phải đều, không được to quá kẻo rượu khê, ám mùi khét vào cả mẻ.
Khác rượu men thường ra sao
Điểm khác đầu tiên nằm ở chính bánh men. Men thường, hay còn gọi là men thuốc bắc hoặc men công nghiệp, được sản xuất hàng loạt với chủng vi sinh chọn lọc, cho tốc độ lên men nhanh và hiệu suất cao. Men lá thì lên men chậm hơn, lượng rượu thu về từ cùng một lượng gạo thường ít hơn.
Khác biệt thứ hai là hương vị. Rượu men lá thường có mùi thơm nhẹ của thảo mộc, vị vào miệng mềm, ít cảm giác xốc lên mũi. Người uống quen mô tả là "êm", uống xong đỡ thấy nặng đầu hơn. Rượu men thường cho vị thẳng và gắt hơn, mùi cũng đơn giản hơn.
Khác biệt thứ ba là tính ổn định. Vì men lá phụ thuộc vào lá rừng theo mùa, vào tay người làm và vào thời tiết lúc ủ, nên mỗi mẻ rượu một khác. Cùng một nhà nấu, mẻ mùa xuân và mẻ mùa đông đã không giống nhau. Với người sản xuất công nghiệp thì đó là nhược điểm, nhưng với người mê rượu bản thì đấy lại là cái thú.
Cần nói rõ một điều: rượu men lá không phải là rượu "vô hại". Nó vẫn là rượu, vẫn chứa cồn, uống nhiều vẫn say và vẫn hại gan như bất kỳ loại rượu nào khác. Cảm giác êm dễ khiến người ta uống quá đà mà không nhận ra.
Nhận biết rượu men lá nấu thủ công
Không có cách nào chắc chắn tuyệt đối bằng mắt thường, nhưng vài dấu hiệu sau giúp bạn phần nào:
- Rượu trong, không vẩn đục; lắc nhẹ thấy bọt tăm nhỏ nổi lên rồi tan từ từ chứ không tan biến ngay lập tức.
- Ngửi thấy mùi thơm dịu của cơm nếp và thảo mộc, không có mùi cồn xốc gắt hay mùi lạ.
- Nhấp một ngụm nhỏ thấy vị mềm ở đầu lưỡi, xuống cổ ấm chứ không rát bỏng.
- Mua ở nơi rõ nguồn gốc, biết được nhà nào nấu, nấu bằng gạo gì, men ai làm.
Điều nên tránh tuyệt đối là mua rượu trôi nổi không rõ nguồn, giá rẻ bất thường. Rượu pha cồn công nghiệp là nguy cơ ngộ độc thật sự, và không mẹo nhận biết dân gian nào thay được việc chọn người bán tin cậy.
Rượu trong đời sống bản làng
Ở vùng cao, rượu không đơn thuần là đồ uống. Nhà có khách quý, chủ nhà rót ra chén sứ nhỏ mời trước khi ngồi vào mâm. Đám cưới, mừng nhà mới, cúng cơm mới đều có bình rượu đặt giữa chiếu. Người Thái có tục uống rượu cần bằng ống trúc, cả nhà quây quanh chum, vừa uống vừa hát. Trong tang ma, lễ hội, rượu cũng có chỗ đứng riêng như một phần của nghi lễ.
Cũng vì vậy mà men lá được giữ gìn cẩn thận. Có bà cụ ở bản kể rằng bà giữ giống men từ đời mẹ chồng để lại, mỗi lần làm mẻ mới đều lấy một chút men cũ trộn vào, coi như nối mạch. Nghe thì đơn giản, nhưng đó là cách một tri thức dân gian được truyền qua mấy thế hệ mà không cần ghi chép.
Câu hỏi thường gặp về rượu men lá Tây Bắc
Rượu men lá Tây Bắc làm từ bao nhiêu loại lá? Không có con số cố định. Tùy vùng và tùy gia đình, bánh men có thể dùng từ hơn mười tới vài chục loại lá, rễ và vỏ cây rừng, theo bài truyền lại trong nhà.
Uống rượu men lá có êm hơn thật không? Nhiều người uống quen nhận xét là êm và ít xốc hơn, do quá trình lên men chậm tạo hương phức tạp. Nhưng đây vẫn là rượu có cồn, uống nhiều vẫn say và vẫn ảnh hưởng sức khỏe.
Rượu men lá để lâu có ngon hơn không? Rượu hạ thổ hoặc để trong chum sành một thời gian thường dịu hơn lúc mới nấu. Tuy nhiên cần đựng trong bình sành hoặc thủy tinh sạch, nơi mát, tránh nắng.
Ai không nên uống? Người có bệnh gan, dạ dày, người đang dùng thuốc, phụ nữ mang thai và người sắp lái xe thì không nên uống. Nếu có bệnh nền, hãy hỏi bác sĩ thay vì tin vào lời truyền miệng.
Lời kết
Rượu men lá là kết tinh của rừng, của lửa bếp và của bàn tay những người phụ nữ vùng cao kiên nhẫn qua từng mùa. Hiểu về nó là hiểu thêm một lát cắt của đời sống bản làng, chứ không chỉ là biết thêm một loại đồ uống. Và như bất cứ thứ rượu nào, ngon nhất vẫn là khi uống chừng mực, trong một mâm cơm ấm cúng có người thân bên cạnh. Tôi đến Tây Bắc hy vọng bài viết giúp bạn nhìn chén rượu vùng cao bằng con mắt gần gũi hơn.
