Có những món ăn không cần cầu kỳ vẫn khiến người ta nhớ mãi, và món rau dớn của Tây Bắc là một trong số đó. Thứ rau mọc dại ven suối, dưới tán rừng ẩm, thân non cuộn tròn như chiếc vòi voi bé xíu, chẳng ai trồng cũng chẳng ai chăm, vậy mà lên mâm cơm lại có sức hút riêng. Người vùng cao gọi rau dớn là "rau của trời cho", bởi cứ sau vài trận mưa xuân là cả vạt suối lại xanh non, tha hồ hái.
Lần đầu ăn rau dớn, nhiều người hơi bỡ ngỡ vì kết cấu của nó: vừa giòn ở phần cọng, vừa hơi nhớt nhẹ ở đầu ngọn, vị thì ngai ngái mát như mùi lá rừng sau mưa. Nhưng ăn đến miếng thứ ba thì thường là gắp thêm, rồi lần sau đi Tây Bắc lại đi tìm. Bài viết này kể về hai cách chế biến quen thuộc nhất mà người bản địa vẫn làm: xào tỏi và làm nộm.
Rau dớn là rau gì mà người vùng cao quý đến vậy
Rau dớn thuộc họ dương xỉ, mọc tự nhiên ở nơi đất ẩm, râm mát, thường là ven khe suối, chân đồi hoặc bìa rừng của các tỉnh Lai Châu, Điện Biên, Sơn La, Yên Bái, Hà Giang. Phần được hái để ăn là đoạn ngọn non còn cuộn lại chưa xòe lá, dài chừng một gang tay, bẻ nhẹ là gãy giòn. Ngọn nào đã xòe lá, cọng đã cứng thì người ta bỏ lại cho cây tiếp tục sống, mùa sau còn có mà hái.
Trong bữa cơm của người Thái, người Mông, rau dớn không phải món sang. Nó là món hằng ngày, đi cùng bát canh, đĩa cá suối nướng, chén chẩm chéo. Nhưng chính cái sự thường ngày ấy lại làm nên hồn của nó. Người đi làm nương về, tiện tay hái một nắm rau dớn bên suối, rửa qua nước lạnh là đã có món ăn. Không phải chờ vụ, không phải mua, cứ mùa mưa là có.
Mùa rau dớn và chuyện hái rau bên suối
Rau dớn ngon nhất vào khoảng tháng Hai đến tháng Năm, khi trời còn mát và mưa xuân đủ ẩm. Đó là lúc ngọn mập, non, bấm ra nước. Sang mùa khô, rau vẫn còn nhưng cọng dai hơn, vị cũng nhạt đi. Người hái rau lành nghề thường đi sớm, lúc sương chưa tan, vì rau hái buổi sáng giữ được độ tươi lâu hơn hẳn.
Ở chợ phiên vùng cao, rau dớn thường được bó thành từng nắm nhỏ bằng lạt giang, xếp cạnh những rổ măng, rổ rau cải mèo. Người bán hầu hết là các bà, các chị người Thái, người Dao, sáng sớm gùi xuống chợ nên rau bao giờ cũng còn tươi nguyên.
Sơ chế rau dớn đúng cách để không bị nhớt và chát
Đây là bước quyết định món ngon hay hỏng. Rau dớn mọc dại nên phải rửa kỹ, nhất là phần ngọn cuộn hay giữ đất cát và lông tơ. Cách người bản địa vẫn làm khá đơn giản nhưng hiệu quả:
- Nhặt bỏ lá đã xòe, chỉ giữ ngọn cuộn và đoạn cọng non bẻ gãy được bằng tay.
- Rửa dưới vòi nước chảy hai đến ba lần, xóc nhẹ cho sạch đất trong lõi cuộn.
- Trần nhanh qua nước sôi có chút muối chừng một phút rồi vớt ra thả ngay vào nước lạnh. Bước này vừa khử vị ngái, vừa giữ màu xanh và độ giòn.
- Vớt ra để ráo thật kỹ, nếu làm nộm thì nên vắt nhẹ cho bớt nước.
Đừng trần quá lâu, rau sẽ mềm nhũn và mất hết cái giòn. Cũng đừng bỏ bước sốc nước lạnh, đó là mẹo giữ màu xanh mướt.
Rau dớn xào tỏi, món đơn giản mà khó quên
Xào tỏi là cách nấu phổ biến nhất, cũng là cách để rau dớn nói lên đúng vị của nó. Chảo phải thật nóng, dầu hoặc mỡ lợn vừa đủ, tỏi đập dập phi vàng thơm rồi mới trút rau vào. Lửa lớn, đảo nhanh tay chừng hai đến ba phút, nêm chút muối hoặc nước mắm, tắt bếp. Món này càng xào lâu càng dở, nên nguyên tắc là nhanh và dứt khoát.
Nhiều gia đình vùng cao còn dùng mỡ lợn bản để xào thay dầu ăn. Mỡ lợn làm dậy mùi tỏi hơn, rau cũng bóng đẹp hơn. Ai thích đậm đà có thể thêm chút tỏi băm rắc lên sau khi tắt bếp, hoặc một nhúm mắc khén giã dập cho có mùi rừng. Rau dớn xào tỏi ăn nóng, chấm cùng chẩm chéo hoặc ăn kèm cơm nếp nương đều hợp.
Một biến tấu được ưa chuộng là xào cùng thịt bò hoặc thịt trâu thái mỏng. Thịt xào riêng cho chín tới, trút ra, xào rau rồi mới cho thịt vào đảo chung lần cuối.
Nộm rau dớn, món chua giòn của mâm cỗ bản
Nếu xào tỏi là món thường ngày thì nộm rau dớn thường xuất hiện trong những bữa có khách, dịp cưới hỏi, lễ tết ở bản. Rau sau khi trần và để ráo được trộn cùng lạc rang giã dập, rau thơm, hành khô phi, chút chanh hoặc giấm, đường, nước mắm và ớt tươi. Người Thái hay cho thêm mắc khén và một chút tỏi băm để dậy mùi.
Điểm đáng chú ý ở món nộm là phải trộn ngay trước khi ăn. Trộn sớm quá, rau ra nước, nộm sẽ nhạt và ỉu. Lạc rang cũng nên giã thô, để lại vài mảnh to cho có độ bùi và giòn khi nhai. Có nơi còn cho thêm hoa chuối thái mỏng hoặc măng chua để món nộm nhiều tầng vị hơn.
Vị của nộm rau dớn khá cân: chua nhẹ, cay ấm, bùi lạc, thơm rau mùi, còn rau dớn thì giòn mát nâng đỡ tất cả. Đây là món giải ngán rất tốt trong mâm cỗ nhiều thịt nướng, thịt hun khói của vùng cao.
Vài lưu ý khi ăn và giá trị dinh dưỡng
Rau dớn là rau xanh giàu chất xơ, ít năng lượng, phù hợp với bữa ăn thanh đạm. Theo kinh nghiệm dân gian của bà con vùng cao, rau dớn được xem là món mát, hay ăn vào những ngày nóng. Tuy vậy, đây vẫn là rau rừng mọc tự nhiên nên cần nấu chín hoặc trần kỹ trước khi ăn, không nên ăn sống hoàn toàn. Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm nên ăn lượng vừa phải trong lần đầu để cơ thể quen dần, và nếu đang điều trị bệnh thì tốt nhất hỏi ý kiến bác sĩ về chế độ ăn.
Về bảo quản, rau dớn tươi nên dùng trong một đến hai ngày. Nếu chưa nấu ngay thì đừng rửa vội, cứ bọc giấy rồi để ngăn mát, rau sẽ giữ được lâu hơn hẳn.
Mua rau dớn ở đâu và chọn thế nào
Người ở xa Tây Bắc muốn ăn rau dớn thường trông vào các chuyến hàng rau rừng gửi xuôi theo mùa. Khi chọn, hãy nhìn ba thứ: ngọn còn cuộn chặt, cọng xanh non bấm gãy giòn, và bó rau không bị dập úa ở gốc. Rau đã héo, ngọn xòe hết lá thì ăn sẽ dai và ngái. Nếu đặt hàng từ xa, nên hỏi rõ ngày hái.
Câu hỏi thường gặp về món rau dớn
Món rau dớn có ăn sống được không? Không nên. Dù làm nộm, rau dớn vẫn cần được trần qua nước sôi rồi mới trộn, vừa an toàn vừa bớt vị ngái.
Rau dớn xào tỏi bị nhớt là do đâu? Thường do trần chưa kỹ hoặc rau để lâu sau khi trần. Trần nhanh, sốc nước lạnh và để ráo hẳn trước khi xào là hết.
Mùa nào rau dớn ngon nhất? Khoảng tháng Hai đến tháng Năm, khi mưa xuân về, ngọn rau mập và non nhất trong năm.
Ăn rau dớn có tốt cho sức khỏe không? Đây là rau xanh nhiều chất xơ, ăn điều độ trong bữa cơm cân bằng thì tốt. Người có bệnh nền hoặc tiêu hóa kém nên ăn vừa phải và tham khảo ý kiến bác sĩ.
Lời kết
Rau dớn không phải đặc sản đắt tiền, cũng chẳng cần công thức phức tạp. Cái ngon của nó nằm ở sự tươi mới, ở mùi lá rừng sau mưa và ở đôi bàn tay biết trần vừa tới, xào vừa lửa. Một đĩa rau dớn xào tỏi nóng hổi hay một bát nộm chua giòn cũng đủ kéo cả bữa cơm về gần với núi rừng. Nếu bạn muốn thử hương vị mộc mạc ấy ngay tại nhà, hãy để Tôi đến Tây Bắc mang rau rừng và những đặc sản vùng cao đến gian bếp của bạn.
