Nhiều người mới ăn rau dớn hay thắc mắc: rau dớn có mấy loại, loại nào thì ngon? Thực ra rau dớn không chia thành giống "cao cấp" hay "bình dân" như rau trồng, mà độ ngon phụ thuộc chủ yếu vào nơi nó mọc và thời điểm hái. Cùng là rau dớn, ngọn hái ven suối mát sau cơn mưa sẽ khác hẳn ngọn hái nơi khô cằn cuối mùa nắng. Bài này nói rõ điều đó để bạn biết chọn.
Rau dớn mọc ở đâu thì ngon?
Rau dớn là loại dương xỉ ưa ẩm, mọc nhiều ven suối, khe nước, chân rừng ẩm ở vùng cao. Kinh nghiệm của người bản địa là:
- Rau dớn ven suối thường được đánh giá ngon nhất. Đất ẩm quanh năm, nước mát nên ngọn mọc mập, non, giòn và ngọt. Đây là loại được ưa chuộng khi mua bán.
- Rau dớn mọc nơi ẩm trong rừng, chân đồi cũng ngon, ngọn xanh và mềm, tuy có thể không mập bằng rau ven suối.
- Rau mọc nơi khô hạn, thiếu nước thì ngọn nhỏ, dai và kém ngọt hơn.
Nói gọn, càng gần nguồn nước sạch và mát, rau dớn càng non giòn. Vì vậy khi hỏi mua, nhiều người thích hỏi rõ "rau dớn suối" là vì thế.
Mùa nào rau dớn ngọt nhất?
Yếu tố mùa vụ quan trọng không kém nơi mọc. Rau dớn ngon và nhiều ngọn non nhất vào mùa mưa, thường từ khoảng cuối xuân sang hè. Đất ẩm, mưa nhiều, ngọn non bật lên liên tục. Sau mỗi trận mưa lớn vài hôm là lúc rau non rộ, ăn ngọt và giòn nhất trong năm.
Vào mùa khô hoặc những đợt nắng hạn kéo dài, rau ít ngọn, mọc chậm, ngọn nhỏ và dai hơn. Rau lúc này vẫn ăn được nhưng không đạt độ ngon như chính vụ. Vì thế, "loại ngon nhất" thật ra là rau dớn suối, hái đúng mùa mưa, còn tươi trong ngày.
Ngọn nào trên cây là ngon nhất?
Trên cùng một cây dớn, phần ngọn non cuộn tròn ở đầu là ngon nhất: mềm, giòn, ngọt. Càng xuống dưới thân già thì càng dai và xơ. Khi hái cũng như khi chọn mua, người ta ưu tiên phần ngọn cuộn này. Một mớ rau nhiều ngọn cuộn, ít thân già chính là mớ "ngon" mà bạn nên nhắm tới.
Cũng vì lý do đó mà cùng một cân rau, mớ toàn ngọn non sẽ đáng tiền hơn hẳn mớ lẫn nhiều thân già, dù giá niêm yết có thể như nhau. Người sành ăn thường không tiếc công nhặt kỹ, chỉ giữ lại đoạn ngọn mềm rồi bỏ phần cuống cứng. Nhờ vậy đĩa rau xào lên đều một độ giòn, không chỗ mềm chỗ dai. Khi mua, bạn có thể bẻ thử một ngọn: gãy giòn, tiết nước là non; kéo xơ, dai tay là đã già.
Rau dớn vùng nào nổi tiếng?
Rau dớn có mặt ở nhiều vùng cao Tây Bắc, gắn với bữa ăn của bà con các bản gần suối. Ở những vùng nhiều khe suối, rừng ẩm như Mộc Châu, Sơn La và các huyện vùng cao Lào Cai, rau dớn khá phổ biến trong bữa cơm và ngoài chợ phiên. Nếu bạn quan tâm ẩm thực các vùng này, có thể đọc thêm về đặc sản Mộc Châu để hình dung rau dớn nằm trong mâm cơm vùng cao thế nào, hoặc tìm hiểu rộng hơn qua văn hóa ẩm thực Tây Bắc.
Dù mua rau vùng nào, điều quyết định vẫn là độ tươi khi tới tay. Rau dớn suối ngon đến mấy mà để héo cả tuần cũng mất ngon. Vì vậy hãy chọn nơi bán hái trong ngày, giao nhanh; bạn có thể tham khảo mua đặc sản Tây Bắc ở đâu uy tín để đặt rau còn tươi.
Câu hỏi thường gặp
Rau dớn suối và rau dớn rừng khác nhau thế nào?
Đều là dương xỉ ăn được nhưng khác ở nơi mọc. Rau ven suối, nơi ẩm mát quanh năm, thường mập, non và ngọt hơn. Rau mọc nơi khô cằn thì ngọn nhỏ, dai và kém ngọt. Nên nhiều người ưu tiên hỏi mua rau dớn suối.
Mùa nào ăn rau dớn ngon nhất?
Mùa mưa, thường cuối xuân sang hè, khi ngọn non bật lên nhiều. Sau những cơn mưa lớn vài ngày là lúc rau non rộ, giòn và ngọt nhất. Mùa khô rau ít ngọn, dai hơn và không đạt độ ngon bằng.
Có phải rau dớn càng to càng ngon không?
Không hẳn. Cái quyết định là độ non, chứ không phải kích thước. Ngọn cuộn tròn, mềm giòn mới ngon, dù nhỏ. Ngọn đã duỗi thẳng, thân to nhưng già thì dai và xơ, ăn không ngon.
Rau dớn ở vùng nào của Tây Bắc phổ biến?
Rau dớn phổ biến ở nhiều vùng cao nhiều khe suối, rừng ẩm như Sơn La, Mộc Châu và các huyện vùng cao Lào Cai. Bà con gần suối hay hái về ăn và mang ra chợ phiên bán.
Làm sao để rau dớn ngon giữ được độ ngọt khi mang về?
Chọn rau non hái trong ngày, không rửa vội, bọc giấy để ngăn mát và nấu sớm trong vài ngày đầu. Rau càng tươi thì càng giữ được độ giòn ngọt vốn có; để lâu ngọn sẽ mềm và nhạt đi.
