"Em ơi bò khai rừng với bò khai trồng khác nhau chỗ nào, cái nào ngon?" là câu tôi bị hỏi nhiều nhất, chỉ sau chuyện giá. Nhiều người tưởng bò khai chỉ có một loại, ai ngờ cùng tên gọi mà ngọn rừng với ngọn vườn ăn ra hai vị khác nhau rõ rệt. Rồi còn chuyện vùng nào trồng ngon hơn nữa. Tôi kể lại cho anh chị nghe theo đúng những gì mình gặp khi đi gom hàng.
Bò khai rừng: nhỏ ngọn nhưng thơm đậm
Bò khai rừng là loại mọc tự nhiên trên các sườn đồi, ven rừng, người dân đi hái về chứ không gieo trồng. Ngọn của nó thường nhỏ, không mập đều, màu xanh cũng không tăm tắp mà chỗ đậm chỗ nhạt. Nhìn không bắt mắt bằng rau vườn.
Nhưng cắn vào mới thấy khác. Ngọn rừng giòn, vị ngọt hậu, và cái mùi thơm hắc đặc trưng của bò khai thì đậm hơn hẳn. Người ăn quen mê chính cái mùi ấy, nấu canh hay xào lên dậy hương khắp bếp. Đổi lại, hàng rừng ít và theo mùa, không phải lúc nào cũng có, nên giá nhỉnh hơn.
Vì sao ngọn rừng thơm hơn?
Theo mấy bác đi rừng kể lại, cây mọc tự nhiên phải bám đất cằn, tự vươn tìm nắng, lớn chậm nên tích vị. Cây trồng được chăm bón, tưới đều, lớn nhanh ngọn mập nhưng vị loãng ra. Cũng giống nhiều loại rau rừng khác, chậm mà chắc thì đậm đà hơn nhanh mà tốt tươi. Tôi không dám nói đó là khoa học, chỉ là kinh nghiệm dân đi rừng đúc kết, mà ăn thử thì thấy đúng thật.
Bò khai trồng: ngọn đẹp, dễ mua quanh năm
Vài năm nay bà con vùng cao trồng bò khai trong vườn nhà nhiều hơn, vừa để ăn vừa bán. Rau trồng ngọn to đều, xanh mượt, nhìn rất ưng mắt, lại có đều đặn hơn nên tiện cho người mua ở xa. Ai cần số lượng ổn định, ví dụ quán ăn, thì hàng trồng đáp ứng tốt hơn.
Vị của bò khai trồng vẫn ngon, vẫn giòn ngọt, chỉ là mùi thơm nhạt hơn ngọn rừng một chút. Với người mới ăn, chưa quen mùi hắc đặc trưng, thì rau trồng lại dễ chịu và dễ ăn hơn. Nên nói cho công bằng, không phải trồng là dở, mà là hợp với gu khác nhau.
Vậy nên chọn loại nào?
Tôi hay tư vấn thế này cho khách:
- Thích mùi thơm đậm, ăn sành, chấp nhận theo mùa và giá nhỉnh hơn thì chọn ngọn rừng.
- Mới ăn lần đầu, hoặc cần mua đều số lượng lớn, muốn ngọn đẹp thì chọn hàng trồng.
- Không chắc gu mình thế nào thì mua thử cả hai một ít, ăn rồi tự khắc biết mình hợp loại nào.
Vùng nào trồng bò khai ngon?
Bò khai mọc rải rác nhiều tỉnh miền núi phía Bắc, nhưng nhắc tới ngọn ngon thì dân sành hay nói tới vùng núi đá, khí hậu mát. Mấy vùng thuộc Sơn La có nền đất và tiểu khí hậu hợp, ngọn giòn ngọt, được nhiều người tìm. Anh chị nào muốn biết còn thứ gì đáng mua ở đây thì xem thêm bài đặc sản Sơn La, gom một thể cho tiện.
Cao nguyên Mộc Châu mát mẻ quanh năm cũng cho rau rừng chất lượng, ngọn tươi lâu, thơm dịu. Đi Mộc Châu chơi mà tiện tay mua rau thì hợp lắm, tôi có điểm qua những món nên mua trong bài đặc sản Mộc Châu. Nói chung vùng nào mát, đất tốt thì ngọn bò khai đều ngon, quan trọng vẫn là rau mới hái và chọn đúng ngọn non.
Câu hỏi thường gặp
Bò khai rừng và bò khai trồng khác nhau thế nào?
Ngọn rừng nhỏ hơn, màu không đều nhưng mùi thơm và vị ngọt đậm hơn, lại theo mùa nên giá nhỉnh. Ngọn trồng to đều, xanh mượt, có quanh năm, dễ mua số lượng, vị vẫn ngon nhưng mùi nhạt hơn chút. Tùy gu mà chọn.
Người mới ăn nên chọn loại nào?
Nên thử bò khai trồng trước vì mùi dịu, dễ ăn hơn. Khi đã quen và thích cái mùi hắc đặc trưng thì chuyển sang ngọn rừng để cảm nhận vị đậm đà. Hoặc mua thử cả hai một ít rồi tự chọn.
Vùng nào có rau bò khai ngon nhất?
Các vùng núi đá, khí hậu mát ở miền núi phía Bắc cho ngọn ngon, trong đó nhiều nơi thuộc Sơn La và cao nguyên Mộc Châu được dân sành ăn nhắc tới. Nhưng yếu tố quyết định vẫn là rau mới hái và chọn đúng ngọn non.
Bò khai trồng có phải là hàng kém chất lượng không?
Không. Bò khai trồng vẫn giòn ngọt và sạch, chỉ khác ở mùi thơm nhạt hơn ngọn rừng. Với người cần mua đều, số lượng ổn định thì hàng trồng còn tiện hơn. Đừng nghĩ trồng là dở, đó chỉ là gu khác nhau.
Có cách nào ăn được ngọn rừng quanh năm không?
Ngọn rừng theo mùa nên khó có tươi quanh năm. Muốn để dành, anh chị có thể tìm loại cấp đông hoặc phơi khô để trữ, khi nào nấu đem ra dùng. Vị có giảm chút so với tươi nhưng vẫn giữ được nét thơm đặc trưng.
