Đầu thu, mấy cây trám cổ thụ bên bìa rừng bắt đầu chín, quả rụng lộp bộp xuống lớp lá khô. Trẻ con đi nhặt trám về, mẹ bắc nồi nước ỏm cho mềm, chiều đến cả nhà quây quần bên nồi trám đen kho cá. Với nhiều người lớn lên ở vùng cao, mùi trám kho quyện mỡ cá chính là mùi của những bữa cơm mùa thu, dân dã mà đưa cơm đến lạ.
Trám đen và trám trắng khác nhau thế nào
Trám ở Tây Bắc có hai loại chính, mỗi loại một tính nết.
Trám đen quả thuôn dài, vỏ tím đen bóng, khi chín thịt mềm, màu nâu tím, ăn bùi và béo ngậy. Đây là loại được ưa dùng để kho, om với cá, thịt vì vị bùi thấm vào món ăn rất hợp.
Trám trắng quả to hơn, vỏ xanh vàng, thịt giòn và chua nhẹ hơn trám đen. Trám trắng hay được dùng để ngâm mắm, muối chua hoặc làm ô mai, ăn giòn sần sật, chua chua mặn mặn rất kích thích vị giác.
Cả hai đều vào mùa vào khoảng cuối hè đầu thu, tầm tháng Bảy đến tháng Chín, và là món "cây nhà lá vườn" gắn với bữa cơm quê chứ ít khi lên mâm cỗ sang.
Bí quyết ỏm trám cho mềm
Trám tươi rất chát và cứng, ăn ngay không được. Người vùng cao có bước "ỏm trám" (còn gọi là om trám) để làm mềm, và đây là chỗ nhiều người làm hỏng nhất.
Nguyên tắc cốt lõi: ỏm trám bằng nước nóng già chứ tuyệt đối không đun sôi. Cách làm quen thuộc:
- Rửa sạch trám, đun một nồi nước cho tới khi nước bắt đầu lăn tăn, sủi mắt cua, khoảng 70 đến 80 độ.
- Tắt bếp, thả trám vào ngâm, đậy vung ủ chừng 20 đến 30 phút.
- Khi thịt trám mềm, bấm móng tay vào thấy lún là được, vớt ra, tách bỏ hạt.
Nếu để nước sôi sùng sục, trám lại "chai" cứng ngắc, càng đun càng rắn, không tài nào mềm được. Đây là kinh nghiệm dân gian truyền tai nhau mà ai làm trám cũng phải nhớ.
Những món ngon từ quả trám
Trám đen kho cá, kho thịt
Món kinh điển nhất. Trám đen đã ỏm mềm, tách hạt, kho cùng cá suối hoặc thịt ba chỉ. Vị bùi béo của trám ngấm vào miếng cá, nước kho sánh lại đậm đà, ăn với cơm nóng thì hết nồi lúc nào không hay. Đây là món kho đưa cơm điển hình của mâm cơm mùa thu, cũng dễ hiểu vì sao nó luôn có mặt trong danh sách món ăn vùng cao mùa đông khi tiết trời se lạnh cần món đậm đà.
Trám trắng ngâm mắm
Trám trắng ỏm mềm vừa, ngâm trong nước mắm đường tỏi ớt vài ngày. Thành phẩm giòn, mặn ngọt, chua nhẹ, ăn kèm cơm trắng hoặc cháo đều hợp. Trám ngâm để được lâu, là món dự trữ khéo léo của người vùng cao.
Trám nhồi thịt, trám muối
Ngoài ra còn có trám đen nhồi thịt băm rồi hấp, hoặc trám muối xổi ăn chơi. Món nào cũng giữ được cái bùi đặc trưng khó lẫn.
Vì sao trám là món đáng thử của ẩm thực vùng cao
Quả trám là ví dụ đẹp cho lối ăn "mùa nào thức nấy" của người Tây Bắc: nhặt sản vật rừng theo mùa, chế biến mộc mạc mà thành món ngon. Muốn hiểu sâu hơn về triết lý bếp núc ấy, bạn có thể đọc thêm về văn hóa ẩm thực Tây Bắc.
Vì trám tươi rất theo mùa và nhanh hỏng, nhiều người tìm mua trám đã ỏm sẵn, cấp đông hoặc trám muối để dành. Khi mua, nên chọn nơi bán uy tín, ghi rõ loại trám và cách bảo quản. Nếu bạn chưa quen tìm nguồn, tham khảo gợi ý mua đặc sản Tây Bắc ở đâu uy tín để tránh mua phải trám non hoặc trám để lâu bị hỏng.
Câu hỏi thường gặp
Quả trám vào mùa tháng mấy?
Trám Tây Bắc thường chín rộ vào khoảng cuối hè đầu thu, từ tháng Bảy đến tháng Chín. Đây là lúc trám ngon nhất, thịt dày và bùi. Ngoài mùa, người ta thường dùng trám cấp đông hoặc trám muối để dành.
Tại sao ỏm trám mãi mà không mềm?
Nguyên nhân phổ biến nhất là để nước sôi quá. Trám gặp nước sôi sùng sục sẽ bị chai cứng. Đúng cách là đun nước nóng già khoảng 70 đến 80 độ rồi tắt bếp, thả trám vào ngâm ủ chừng 20 đến 30 phút cho mềm dần.
Trám đen và trám trắng loại nào ngon hơn?
Không có loại nào hơn tuyệt đối, mà tùy món. Trám đen bùi béo, hợp kho cá, kho thịt. Trám trắng giòn chua, hợp ngâm mắm, muối chua. Nhiều nhà mua cả hai để chế biến đa dạng.
Trám ngâm mắm để được bao lâu?
Trám trắng ngâm mắm nếu đủ mặn và bảo quản trong lọ sạch, để ngăn mát tủ lạnh có thể dùng được khá lâu, thường vài tuần. Nên dùng đũa sạch khi gắp và đậy kín để tránh nổi váng.
Giá quả trám Tây Bắc khoảng bao nhiêu?
Giá trám thay đổi theo mùa vụ và loại trám tươi hay đã sơ chế, nên con số chỉ mang tính tham khảo. Đầu và cuối vụ thường chênh nhau đáng kể; bạn nên hỏi nơi bán về vụ trám và cách bảo quản trước khi đặt.
