Trên những con dốc dẫn vào bản ở Hà Giang hay Lào Cai, thỉnh thoảng bạn sẽ bắt gặp một cây thân gỗ cao lớn, tán xòe rộng che kín cả khoảng sân. Đó là cây óc chó, thứ cây mà nhiều gia đình vùng cao trồng từ mấy chục năm trước, giờ đã thành bóng mát cho cả xóm. Vào mùa, quả rụng lộp bộp xuống sân đất, trẻ con chạy ra nhặt đầy rổ. Óc chó Tây Bắc chính là thứ hạt sinh ra từ những gốc cây già như vậy, không vườn trồng công nghiệp, không thúc phân bón, cứ theo mùa mà kết trái.
Khác với hạt óc chó nhập khẩu bày trong siêu thị, hạt vùng cao thường nhỏ hơn, vỏ dày sần sùi và tách khá vất vả. Nhưng người quen ăn thì bảo, đúng cái vất vả ấy mới đáng, vì nhân bên trong béo đậm và thơm lâu.
Cây óc chó ở vùng cao lớn lên thế nào
Óc chó là cây ưa khí hậu mát, chịu được lạnh, nên hợp với vùng núi cao trên dưới một nghìn mét. Ở Việt Nam, cây được trồng rải rác tại Hà Giang, Lào Cai, Lai Châu, Sơn La, phần nhiều là cây trồng trong vườn nhà hoặc quanh nương chứ không thành vùng nguyên liệu lớn. Cây phải mất nhiều năm mới cho quả bói, rồi phải thêm vài năm nữa mới sai. Vì thế những gốc cho quả tốt thường đã già, gốc xù xì, rễ ăn sâu vào đất đá.
Mùa quả rơi vào khoảng tháng Tám tới tháng Mười. Khi lớp vỏ xanh bên ngoài chuyển sang nâu và nứt ra, quả tự rụng xuống. Người nhà chỉ việc gom lại, bóc bỏ lớp vỏ xanh còn dính nhựa, rửa sạch rồi phơi nắng cho khô kiệt. Nhựa vỏ xanh dính vào tay thì ăn màu nâu mấy ngày mới bay hết, nên ai đi bóc óc chó cũng đeo găng hoặc chấp nhận đôi tay nhuộm nâu suốt mùa.
Vì sao hạt óc chó vùng cao lại nhỏ mà đậm vị
Nhiều người lần đầu nhìn thấy hạt óc chó Tây Bắc hay thắc mắc sao bé thế. Lý do là giống bản địa vốn không được chọn lọc theo hướng cho hạt to như các giống thương mại, cộng thêm cây sống hoàn toàn nhờ nước trời và đất núi. Cây lớn chậm, tích lũy dầu và dưỡng chất từ tốn, nên nhân tuy ít nhưng chắc, hàm lượng dầu tự nhiên cao, cắn vào thấy béo ngậy, hậu vị hơi chát nhẹ rất đặc trưng.
Vỏ dày cũng là một lợi thế ngầm. Lớp vỏ cứng ấy bảo vệ nhân khỏi ẩm mốc và ánh sáng, giúp hạt để được lâu hơn nếu bảo quản đúng cách. Đổi lại, bạn cần một cái kìm chắc tay hoặc kẹp chuyên dụng, chứ dùng răng cắn thì hỏng răng như chơi.
Tách vỏ và bảo quản sao cho đúng
Muốn tách óc chó dễ hơn, có vài mẹo dân gian đáng thử. Đem hạt phơi thêm một nắng cho thật khô, vỏ sẽ giòn và dễ nứt. Hoặc cho hạt vào nồi hấp hơi khoảng mười phút rồi để nguội, lớp vỏ hút ẩm nở ra, đặt vào kẹp bóp nhẹ là tách đôi gọn gàng, nhân ít bị vỡ vụn. Người bản còn có cách đơn giản hơn: đặt hạt lên phiến đá, gõ nhẹ đúng vào phần đường nối giữa hai mảnh vỏ.
Về bảo quản, nguyên tắc quan trọng nhất là tránh ẩm và tránh nắng. Hạt còn nguyên vỏ nên đựng trong bao vải hoặc thùng giấy đặt nơi khô thoáng, thỉnh thoảng mang ra hong nắng nhẹ. Nhân đã tách thì cất trong lọ kín, để ngăn mát tủ lạnh. Vì nhiều dầu nên nhân óc chó dễ bị hôi dầu nếu để lâu ngoài không khí; ngửi thấy mùi ôi khé là nên bỏ, đừng tiếc.
Ăn óc chó thế nào cho ngon và hợp lý
Cách ăn được ưa chuộng nhất vẫn là ăn mộc: tách vỏ, nhặt hết lớp màng lụa nếu thấy chát, rồi nhai chậm để cảm nhận vị béo tan dần. Ai thích thơm hơn có thể rang khô trên chảo chống dính với lửa nhỏ chừng năm phút, đảo đều, thấy dậy mùi là tắt bếp. Đừng rang lâu quá vì dầu trong nhân dễ cháy, ăn sẽ đắng.
Ngoài ra hạt óc chó rất hợp với các món hằng ngày. Bạn có thể giã dập rắc lên bát cháo yến mạch buổi sáng, trộn vào sữa chua cùng vài lát chuối, xay chung với hạt sen và gạo lứt thành sữa hạt, hay bỏ vào salad cho thêm phần giòn bùi. Trong bếp vùng cao, có nhà còn giã nhân óc chó trộn cùng muối và ớt làm thứ muối chấm lạ miệng cho món luộc.
Óc chó được biết đến là loại hạt giàu chất béo tốt và khoáng chất, theo kinh nghiệm dân gian thì thường được dùng cho người cần bồi bổ, phụ nữ mang thai hay người lao động nặng. Tuy vậy nó cũng nhiều năng lượng, mỗi ngày dùng chừng một nắm nhỏ là đủ. Người có cơ địa dị ứng các loại hạt hoặc đang điều trị bệnh nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi dùng đều đặn.
Phân biệt hàng vùng cao và hàng trôi nổi
Trên thị trường có nhiều loại óc chó khác nhau, giá và chất lượng chênh lệch. Vài dấu hiệu giúp bạn nhận ra hàng vùng cao:
- Kích thước hạt không đều, có hạt to hạt nhỏ trong cùng một mẻ, vỏ sần và nhiều rãnh sâu.
- Vỏ dày, khi bóp bằng tay không vỡ, phải dùng kẹp.
- Nhân màu vàng nhạt tới nâu sáng, khô ráo, cắn thấy giòn và béo, không mềm oặt.
- Ngửi có mùi thơm nhẹ của dầu hạt, tuyệt đối không có mùi mốc hay mùi lạ.
Hạt để lâu thường có nhân sẫm màu, khô quắt, ăn vào thấy đắng gắt ở cuống lưỡi. Nếu mua số lượng nhiều, tốt nhất nên xin tách thử vài hạt ngay tại chỗ để kiểm tra trước.
Món quà theo mùa của núi rừng
Óc chó không rẻ, cũng chẳng dồi dào. Một cây to cho vài chục cân quả tươi, qua công đoạn bóc vỏ, phơi khô rồi tách nhân thì còn lại chẳng bao nhiêu. Bởi vậy ở nhiều bản, óc chó được để dành cho khách quý hoặc bán ở chợ phiên để đổi lấy vài thứ đồ dùng trong nhà. Người trồng cũng chẳng đặt nặng chuyện làm giàu, họ giữ cây vì đó là cây ông bà để lại, mùa nào cũng cho quả đều đặn như một lời hẹn.
Với người dưới xuôi, một cân óc chó vùng cao mang về vừa là món ăn bổ dưỡng, vừa là cái cớ để kể lại chuyến đi qua những cung đường đèo, những phiên chợ đầy màu sắc thổ cẩm.
Câu hỏi thường gặp về óc chó Tây Bắc
Óc chó Tây Bắc có ngon bằng hàng nhập khẩu không? Hạt nhập thường to và dễ tách hơn, nhưng óc chó vùng cao lại được ưa chuộng vì nhân chắc, vị béo đậm và mùi thơm tự nhiên. Nếu bạn thích vị mộc thì hàng bản địa đáng thử.
Ăn óc chó lúc nào là tốt nhất? Buổi sáng hoặc giữa buổi là hợp lý, khi cơ thể cần năng lượng. Ăn quá nhiều vào tối muộn dễ gây đầy bụng vì hạt nhiều dầu.
Nhân óc chó bị đắng là do đâu? Phần lớn do lớp màng lụa bao ngoài hoặc do hạt đã để lâu bị hôi dầu. Bóc màng đi sẽ đỡ chát; còn nếu cả mẻ đều đắng gắt thì nên ngừng dùng.
Có nên mua nhân tách sẵn không? Tiện nhưng nhân tách sẵn tiếp xúc không khí lâu, dễ mất độ giòn. Nếu mua, hãy chọn loại đóng gói kín, còn hạn dài và dùng hết trong thời gian ngắn.
Lời kết
Có những đặc sản chinh phục người ta bằng vẻ ngoài, óc chó vùng cao thì ngược lại. Vỏ xấu xí, tách thì mỏi tay, nhưng cái nhân bé xíu bên trong lại đủ sức khiến bạn nhớ mãi vị béo bùi rất riêng của đất núi. Nếu muốn tìm hạt đúng mùa, đúng vùng và được bảo quản tử tế, hãy chọn nơi bán hiểu rõ nguồn gốc từng mẻ hàng. Đó cũng là điều Tôi đến Tây Bắc theo đuổi khi mang những gùi óc chó từ bản về với gian bếp của bạn.
