Nhà có người ốm dậy, mẹ tôi bao giờ cũng nghĩ ngay đến nồi gà hầm nấm hương. Con gà thả vườn chặt miếng, một nắm nấm hương khô ngâm nở, thêm vài lát gừng, đun liu riu trên bếp củi tới lúc mùi thơm len khắp nhà. Người mệt trong người, ăn cơm chẳng thấy ngon, nhưng bưng bát nước dùng nóng lên là húp hết. Nấm hương hầm gà vì thế trở thành món "cứu đói" quen thuộc trong nhiều gia đình miền núi.
Nấm hương Tây Bắc phơi khô có mùi thơm rất đậm, chỉ vài tai là đủ làm nồi nước dùng đổi hẳn. Nhưng nấu sao cho thịt gà mềm mà không bã, nấm ngấm mà không nhũn, nước trong mà vẫn ngọt thì lại cần vài mẹo nhỏ.
Vì sao nấm hương khô thơm hơn nấm tươi
Nghe có vẻ nghịch lý nhưng đúng vậy. Khi được phơi hoặc sấy khô, các hợp chất tạo mùi trong nấm hương cô đặc lại, nên chỉ cần vài tai nấm khô là nồi canh đã dậy hương, trong khi nấm tươi cùng lượng ấy thì mùi nhạt hơn hẳn. Đó là lý do người vùng cao thường phơi nấm rồi cất lên gác bếp, dùng dần suốt mùa đông.
Nấm hương ở Tây Bắc mọc vào mùa ẩm, tai nhỏ vừa phải, chân mập, mũ nấm dày và có những đường nứt nhẹ trên mặt. Người quen chọn nấm hay ngửi trước: nấm ngon thơm nồng ngay khi còn khô, cầm nhẹ và giòn, bẻ ra thấy thịt nấm trắng ngà.
Chọn gà và sơ chế cho nước dùng trong
Gà ta thả vườn khoảng một cân rưỡi đến hai cân là vừa: thịt chắc, da vàng mỏng, hầm lâu không bở. Gà quá non thì nước nhạt, gà già quá thì thịt dai, hầm mãi không mềm. Nếu chỉ nấu cho một hai người, dùng đùi gà hoặc nửa con cũng đủ.
Làm sạch gà, xát muối hạt và gừng đập dập lên khắp mình để khử mùi, rửa lại rồi để ráo. Muốn nước dùng thật trong, nên chần gà qua nước sôi chừng một phút rồi đổ bỏ nước chần, rửa lại bằng nước lạnh. Bước này giúp loại bỏ bọt bẩn, sau đó khi hầm bạn gần như không phải hớt bọt nhiều.
Nấm hương ngâm nước lạnh chừng ba mươi phút cho nở mềm, cắt bỏ chân, rửa nhẹ. Đừng vội đổ nước ngâm nấm đi, hãy để lắng rồi gạn lấy phần nước trong bên trên đổ vào nồi hầm, đó chính là phần tinh túy tạo nên mùi thơm cho món ăn.
Cách hầm gà với nấm hương
Cho gà vào nồi cùng nước lạnh xâm xấp mặt, thêm vài lát gừng và hành khô nướng sơ cho thơm. Đun sôi rồi hạ lửa thật nhỏ, hé vung, hầm khoảng bốn mươi phút đến một tiếng tùy độ già của gà. Bí quyết nằm ở chữ "liu riu": nước chỉ lăn tăn sủi tăm chứ không sôi bùng, như thế thịt mới mềm dần mà nước vẫn trong.
Khi thịt gà đã mềm, thả nấm hương và nước ngâm nấm đã gạn vào, hầm thêm mười lăm đến hai mươi phút cho nấm ngấm nước dùng và nhả hương. Nêm nếm ở cuối bằng nước mắm ngon và chút muối; nêm sớm quá thịt gà sẽ co lại, ăn khô.
Nếu muốn món đầy đặn hơn, có thể thêm hạt sen, táo đỏ, kỷ tử hoặc củ cải, cà rốt. Với người mới ốm dậy thì nên để nồi thanh đạm, ít gia vị, nhiều nước, ăn kèm cháo hoặc miến sẽ dễ nuốt hơn cơm.
Hầm cho người mới ốm dậy thì cần lưu ý gì
Người vừa qua đợt ốm thường ăn kém, bụng còn yếu, nên món phải mềm, ấm, ít dầu mỡ. Vài điều nên nhớ:
- Bỏ bớt da gà và hớt váng mỡ trên mặt nước để đỡ ngán.
- Xé nhỏ thịt, thái nấm thành lát mỏng cho dễ nhai.
- Nêm nhạt hơn khẩu vị thường ngày, ưu tiên vị ngọt tự nhiên của gà và nấm.
- Chia làm nhiều bữa nhỏ trong ngày thay vì ép ăn một lúc thật nhiều.
Món ăn này được xem là bồi bổ theo kinh nghiệm dân gian, giúp người mệt dễ ăn và ấm bụng, chứ không thay thế thuốc hay chế độ điều trị. Nếu người bệnh sốt cao, mất nước hay có bệnh nền cần kiêng đạm, hãy hỏi ý kiến bác sĩ trước khi tẩm bổ.
Những lỗi thường gặp khi nấu
Lỗi phổ biến nhất là thả nấm vào ngay từ đầu rồi hầm cả tiếng. Nấm nấu quá lâu sẽ nhũn, mất mùi và làm nước dùng đục. Lỗi thứ hai là ngâm nấm bằng nước sôi cho nhanh, khiến nấm nở ép và hương bay mất. Lỗi thứ ba là để lửa to suốt buổi, nước cạn nhanh, thịt gà bên ngoài rã mà bên trong vẫn dai.
Cũng đừng cho quá nhiều loại gia vị cùng lúc. Nấm hương có mùi rất riêng, thêm nhiều thảo mộc hay gia vị nồng sẽ khiến nồi hầm rối vị. Gừng, hành khô và một chút hạt tiêu là đủ.
Cất nấm hương và dùng lại nồi hầm
Nấm hương khô nên đựng trong lọ kín, để nơi khô thoáng, thỉnh thoảng phơi lại một nắng nếu trời nồm. Cất đúng cách thì cả năm nấm vẫn thơm. Nấm đã ngâm mà chưa dùng hết thì để ráo, cho vào hộp kín ngăn mát và dùng trong một hai ngày.
Nồi gà hầm còn thừa có thể lọc lấy nước dùng để nấu cháo, nấu miến hoặc chan bún cho bữa sáng hôm sau. Thịt gà xé nhỏ trộn với hành, rau răm và chút muối tiêu chanh là thành món nộm nhẹ nhàng, không phí chút nào.
Câu hỏi thường gặp về nấm hương hầm gà
Nên cho nấm hương vào lúc nào khi hầm gà? Cho vào ở khoảng hai mươi phút cuối. Thả sớm quá nấm sẽ nhũn và bay mất mùi thơm đặc trưng.
Nước ngâm nấm có dùng được không? Dùng được và rất nên dùng. Chỉ cần để lắng rồi gạn lấy phần nước trong, bỏ lại cặn ở đáy bát.
Người mới ốm dậy ăn nấm hương hầm gà mỗi ngày có được không? Có thể ăn vài bữa mỗi tuần, nêm nhạt và bỏ bớt mỡ. Nếu người bệnh có bệnh nền cần kiêng, hãy hỏi bác sĩ trước.
Không có gà ta thì dùng gà công nghiệp được không? Được, nhưng thời gian hầm ngắn hơn nhiều và nước dùng sẽ nhạt hơn. Có thể thêm chút xương gà để nước ngọt hơn.
Lời kết
Một nồi gà hầm nấm hương không cần nguyên liệu đắt tiền, chỉ cần lửa nhỏ, thời gian và chút để tâm. Mùi nấm rừng quyện với nước gà ngọt thanh có thể làm người đang mệt thấy dễ chịu hơn hẳn, và đó cũng là cách người vùng cao chăm nhau bao đời nay. Tôi đến Tây Bắc chọn những tai nấm hương phơi đủ nắng, thơm đậm, để nồi hầm nhà bạn cũng có được mùi hương ấy.
