Có con vịt bầu bản ngon trong tay rồi, câu hỏi tiếp theo là nấu gì cho xứng. Thịt vịt bầu săn chắc, ngọt và ít mỡ, nên nó chiều được nhiều kiểu chế biến mà không lo bở nát. Người vùng cao có ba cách quen thuộc nhất: luộc chấm chẩm chéo, nướng than, và om. Dưới đây là cách làm từng món sao cho giữ trọn cái ngọt của vịt.
Vịt luộc chấm chẩm chéo
Đây là cách ăn tôn vịt bầu nhất, vì nó để nguyên vị ngọt tự nhiên của thịt. Bí quyết luộc nằm ở nước và lửa.
- Rửa vịt với chút muối và gừng đập dập, hoặc xát rượu trắng cho bớt mùi hoi.
- Đun sôi nước rồi mới thả vịt, thêm vài lát gừng, cây sả đập dập, hành nướng.
- Nước sôi lại thì hạ lửa liu riu, luộc chừng ba mươi đến bốn mươi phút tùy cân. Xiên đũa vào đùi không thấy nước hồng là chín.
- Vớt ra ngâm nhanh vào tô nước đun sôi để nguội cho da giòn, để ráo rồi chặt miếng.
Linh hồn của món là bát chẩm chéo: muối, ớt, mắc khén, tỏi, rau thơm giã nhuyễn, chua cay mặn thơm quyện lại. Miếng thịt vịt ngọt chấm chẩm chéo dậy mùi mắc khén là kiểu ăn khiến người ta nhớ mãi. Công thức chi tiết ở cách làm chẩm chéo chấm gà, áp dụng nguyên cho vịt.
Vịt nướng than
Vịt bầu thịt chắc nên nướng rất hợp, không bị khô như vịt nhiều nước. Chặt miếng vừa hoặc để nguyên đùi, ức. Ướp với sả băm, gừng, tỏi, mắc khén, chút mật ong và mắm cho đậm, để ngấm khoảng một tiếng. Nướng trên than hoa, trở đều tay, phết thêm nước ướp cho bóng. Da vàng giòn, thịt bên trong vẫn giữ độ ngọt và mềm. Ăn kèm rau sống, chấm chẩm chéo hoặc muối chanh ớt đều ngon.
Mẹo để thịt không khô
Đừng nướng lửa quá to từ đầu, dễ cháy vỏ mà sống trong. Nướng xa than trước cho chín dần, rồi mới đưa gần để tạo lớp da giòn. Phết nước ướp vài lần trong lúc nướng giúp thịt giữ ẩm.
Vịt om
Món om hợp bữa cơm ngày se lạnh. Vịt chặt miếng, xào săn với sả gừng cho thơm, thêm chút nghệ nếu thích màu đẹp, rồi đổ nước xâm xấp om liu riu tới khi thịt mềm thấm. Có nhà om với chuối xanh, có nhà om măng, tùy mùa. Thịt vịt bầu chắc nên om lâu vẫn không nát, càng om càng thấm, nước dùng ngọt đậm. Đây là kiểu món ấm bụng rất được ưa trong món ăn vùng cao mùa đông.
Chuẩn bị và bảo quản trước khi nấu
Vịt bầu là thịt tươi, mua về nên nấu trong một đến hai ngày nếu để ngăn mát, hoặc cấp đông chia phần nếu chưa dùng ngay. Rã đông trong ngăn mát để thịt không mất nước, giữ được độ ngọt. Trước khi nấu, khử mùi bằng gừng, muối, rượu hoặc chanh là bước không nên bỏ, giúp món dậy vị hơn hẳn.
Tận dụng từng phần của con vịt
Con vịt bầu không bỏ phí phần nào. Bộ lòng, mề, gan làm sạch xào mướp hay xào dứa là món phụ đưa cơm. Xương và phần cổ, cánh sau khi lọc thịt đem ninh lấy nước, nấu miến hoặc bún vịt thì ngọt nước khỏi chê. Tiết vịt hãm khéo có thể làm bát tiết canh hoặc luộc ăn kèm. Cách nấu một con ra được hai ba món là nếp quen của người vùng cao, vừa tiết kiệm vừa trọn vẹn.
Với nhà ăn ít người, bạn chặt vịt rồi chia phần: đùi và ức để nướng hoặc luộc, phần còn lại om hoặc nấu miến. Chia sẵn trước khi cấp đông giúp mỗi lần rã đông là nấu gọn một món, thịt không phải rã đi rã lại nhiều lần làm mất ngọt.
Câu hỏi thường gặp
Vịt bầu làm món nào ngon nhất?
Luộc chấm chẩm chéo được xem là cách tôn vị nhất vì giữ nguyên độ ngọt tự nhiên. Ngoài ra nướng than và om đều rất hợp nhờ thịt săn chắc, không lo bở nát.
Làm sao để vịt luộc không bị hoi?
Xát muối với gừng hoặc rượu trắng, chanh trước khi luộc, thả thêm gừng, sả, hành nướng vào nồi. Luộc lửa liu riu và không để sôi sùng sục sẽ giúp thịt thơm, nước trong.
Vịt nướng dễ bị khô, khắc phục thế nào?
Nướng xa than cho chín dần rồi mới đưa gần tạo da giòn, phết nước ướp vài lần để giữ ẩm. Không để lửa quá to từ đầu khiến ngoài cháy trong sống.
Vịt om nên om với gì?
Tùy mùa và khẩu vị: om sả gừng cơ bản, hoặc thêm chuối xanh, măng. Thịt vịt bầu chắc nên om lâu vẫn không nát, càng om càng thấm và nước ngọt đậm.
Ăn không hết thì bảo quản ra sao?
Thịt đã nấu để nguội rồi cho ngăn mát, dùng trong một đến hai ngày và hâm nóng lại trước khi ăn. Vịt tươi chưa nấu thì cấp đông, chia phần vừa bữa để rã đông một lần là nấu hết.
