Có một điều thú vị mà khách mua nếp của tôi hay bất ngờ: cùng một túi nếp Tú Lệ, bạn có thể làm ra cả chục món khác nhau, món nào cũng ngon theo cách riêng. Hạt nếp Tan dẻo thơm ấy vốn được người Thái vùng cao biến hóa thành đủ thứ, từ đĩa xôi rực rỡ ngày hội đến ống cơm lam bên bếp lửa. Tôi kể bạn nghe vài món tiêu biểu nhất, kèm chút mẹo để bạn tự làm ở nhà.
Xôi ngũ sắc, món làm nên tên tuổi
Nhắc nếp Tú Lệ mà không nhắc xôi ngũ sắc thì thiếu sót lớn. Đây là món cầu kỳ và đẹp mắt bậc nhất của người Thái.
Năm màu xôi, thường là trắng, đỏ, xanh, tím, vàng, không dùng phẩm màu công nghiệp mà nhuộm hoàn toàn từ lá và củ cây rừng: lá cẩm cho màu tím và đỏ, nghệ cho màu vàng, lá gừng hoặc lá dứa cho màu xanh. Nếp Tan dẻo thơm ngấm màu tự nhiên, đồ lên bóng mượt, từng màu tách bạch mà vẫn thơm nguyên vị nếp. Ngày lễ tết, mừng cơm mới, đĩa xôi ngũ sắc là niềm tự hào của mâm cỗ vùng cao.
Muốn tự làm ở nhà, khâu quan trọng nhất vẫn là đồ xôi cho chuẩn để hạt dẻo mà không nát. Bạn xem kỹ cách nấu xôi nếp nương rồi áp dụng cho từng mẻ màu là được.
Cốm Tú Lệ, hương của mùa lúa non
Cốm là món quý và theo mùa. Khi lúa nếp vào độ non đúng lúc, bà con gặt về, tuốt hạt, rang trên chảo gang rồi giã trong cối, sàng sảy nhiều lần cho ra những hạt cốm xanh mềm, dẻo, thơm ngọt hương lúa non.
Cốm ăn ngay đã ngon, nhưng còn được làm thành chè cốm, bánh cốm, hay xôi cốm. Mùa cốm ngắn nên đây là thứ nhiều người canh me đặt cho bằng được. Nếu mua được cốm tươi, hãy dùng sớm hoặc bảo quản ngăn mát, vì cốm để lâu sẽ mất độ dẻo và hương.
Cơm lam, hạt nếp nướng trong ống tre
Cơm lam là món gắn liền với bếp lửa vùng cao và những chuyến đi rừng. Nếp Tú Lệ ngâm nước rồi cho vào ống tre non, thêm chút nước, bịt lá lại và nướng trên than hồng. Khi chín, chẻ ống ra, lớp cơm dẻo thơm quyện mùi tre nướng, chấm với muối vừng hay ăn cùng thịt nướng thì tuyệt.
Cái ngon của cơm lam nằm ở chất nếp: phải là nếp dẻo thơm như nếp Tan thì ống cơm mới mềm mà không bở. Muốn hiểu tường tận món này, bạn đọc thêm bài chuyên sâu về cơm lam Tây Bắc để biết cách chọn ống tre và canh lửa cho khéo.
Bánh chưng, bánh giầy và các món ngày tết
Vào dịp tết, nếp Tú Lệ là lựa chọn hàng đầu để gói bánh chưng. Nếp dẻo, hạt mẩy giúp bánh rền, thơm và để được lâu. Người vùng cao còn làm bánh giầy giã tay, bánh trôi, chè nếp, mỗi món một vẻ nhưng đều tôn lên cái dẻo thơm của hạt nếp Tan.
Những món này không chỉ ngon mà còn đậm màu sắc văn hóa. Nếp Tú Lệ gắn với mâm cỗ, với hội hè, với cả cách người Thái mời khách. Bạn có thể tìm hiểu thêm ở bài văn hóa ẩm thực Tây Bắc để thấy hạt nếp đi vào đời sống sâu đến nhường nào.
Vài lưu ý để món ngon đúng vị
Dù làm món gì, chất lượng nếp vẫn quyết định đến bảy tám phần. Nếp Tú Lệ thật, mới vụ thì món nào cũng dậy mùi. Nếp trộn hoặc để lâu thì xôi dễ sượng, cơm lam dễ bở. Vì thế trước khi vào bếp, hãy chắc chắn bạn có nếp chuẩn. Nếu chưa biết đặt ở đâu, tham khảo mua đặc sản Tây Bắc ở đâu uy tín để chọn được nguồn ngon và thật.
Câu hỏi thường gặp
Nếp Tú Lệ làm món gì ngon nhất?
Nổi tiếng nhất là xôi ngũ sắc, cốm non và cơm lam. Ngoài ra nếp Tú Lệ còn rất hợp để gói bánh chưng, làm bánh giầy, chè nếp trong dịp lễ tết. Nhờ độ dẻo và mùi thơm sữa đặc trưng nên món nào làm từ nếp này cũng đậm đà, để nguội vẫn ngon.
Xôi ngũ sắc nhuộm màu bằng gì?
Bằng lá và củ cây rừng tự nhiên, không dùng phẩm màu công nghiệp. Thường là lá cẩm cho màu tím đỏ, nghệ cho màu vàng, lá gừng hoặc lá dứa cho màu xanh. Nếp Tan dẻo thơm ngấm màu tự nhiên nên đồ lên vừa đẹp mắt vừa giữ nguyên vị nếp.
Cốm Tú Lệ có quanh năm không?
Không. Cốm làm từ lúa nếp non nên chỉ có theo mùa non ngắn, thường vào mùa lúa. Ngoài mùa rất khó đặt cốm tươi. Nếu mua được, bạn nên dùng sớm hoặc để ngăn mát tủ lạnh, vì cốm để lâu sẽ giảm độ dẻo và mất hương lúa non.
Làm cơm lam có nhất thiết phải dùng nếp Tú Lệ không?
Không bắt buộc, nhưng nếp dẻo thơm như nếp Tan Tú Lệ sẽ cho ống cơm lam mềm dẻo và thơm hơn hẳn. Nếp kém dẻo dễ làm cơm bị bở. Nếu muốn cơm lam ngon đúng điệu, chọn nếp nương dẻo và mới vụ là quan trọng nhất.
Muốn xôi Tú Lệ dẻo lâu không bị cứng thì làm sao?
Yếu tố đầu tiên là chọn nếp thật, mới vụ, vì nếp Tú Lệ chuẩn để nguội vẫn mềm. Tiếp đến là ngâm nếp đủ giờ và đồ bằng hơi thay vì nấu như cơm, canh lửa đều. Làm đúng thì xôi giữ được độ dẻo lâu, kể cả khi đã nguội.
