Trong gian bếp của nhiều gia đình, mộc nhĩ hay bị coi là nguyên liệu phụ, chỉ để độn cho nhân nem hay bát canh thêm sần sật. Nhưng ai từng ăn mộc nhĩ hái từ những thân gỗ mục trên rừng Tây Bắc sẽ hiểu vì sao người vùng cao lại quý nó đến thế. Tai nấm dày, mặt trên nâu sẫm mịn như nhung, cắn vào giòn tan mà vẫn có độ dai vừa đủ, thoảng mùi gỗ ẩm rất riêng. Với nguyên liệu ấy, món mộc nhĩ Tây Bắc hoàn toàn xứng đáng đứng ở vị trí món chính.
Bài này kể về hai cách nấu quen thuộc nhất mà cũng dễ thành công nhất: mộc nhĩ xào và mộc nhĩ nhồi thịt hấp. Một món nhanh gọn cho bữa cơm ngày thường, một món chỉn chu hơn cho mâm cỗ nhà có khách.
Mộc nhĩ rừng khác mộc nhĩ trồng ở điểm nào
Mộc nhĩ mọc tự nhiên trên các thân gỗ mục trong rừng ẩm, sau những đợt mưa dài là bung ra từng cụm. Người đi rừng hái về, phơi nắng vài hôm cho khô kiệt rồi cất trong túi treo gác bếp, dùng dần cả năm. Vì lớn chậm trong điều kiện tự nhiên nên tai mộc nhĩ rừng thường dày, cứng cáp, khi ngâm nở ra rất to và giữ được độ giòn ngay cả sau khi nấu lâu.
Mộc nhĩ trồng đại trà thì mỏng hơn, nở nhanh, ăn mềm và ít mùi. Không phải là dở, chỉ là khác. Khi làm món nhồi thịt hay xào nhanh trên lửa to, tai nấm dày sẽ giữ được kết cấu tốt hơn nhiều, miếng nào ra miếng đó chứ không bị nhũn.
Chọn và ngâm mộc nhĩ đúng cách
Mộc nhĩ khô ngon có mặt trên nâu đen, mặt dưới màu cà phê sữa, cầm nhẹ tay, khô giòn, không ẩm mốc và không có mùi lạ. Tai nào quá đen bóng hoặc dính bết vào nhau thì nên bỏ qua.
Điều quan trọng nhất khi sơ chế là ngâm bằng nước lạnh, khoảng một đến hai tiếng cho nấm nở từ từ. Nhiều người vội hay dội nước sôi cho nhanh, nhưng cách này khiến mộc nhĩ nở ép, ăn bở và mất mùi thơm. Ngâm xong, cắt bỏ chân nấm cứng, rửa lại vài nước cho sạch bụi gỗ trong các nếp gấp, rồi để thật ráo trước khi nấu. Mộc nhĩ còn ướt mà thả vào chảo dầu nóng là bắn tung tóe, lại làm món xào bị ra nước.
Mộc nhĩ xào: nhanh, giòn, đưa cơm
Món xào là cách nhanh nhất để thấy được chất lượng của mộc nhĩ. Mộc nhĩ sau khi ngâm thái miếng vừa ăn hoặc thái sợi to bản. Phi thơm tỏi với chút dầu, cho thịt bò, thịt trâu hoặc lòng gà vào xào săn trước, trút ra đĩa. Vẫn chảo ấy, cho mộc nhĩ vào xào lửa lớn, nêm nước mắm, hạt nêm, chút hạt tiêu hoặc mắc khén giã dập.
Khi mộc nhĩ vừa nóng đều và dậy mùi thơm thì trút phần thịt trở lại, đảo nhanh tay chừng một phút rồi tắt bếp, rắc hành lá. Nguyên tắc là xào lửa to và nhanh; xào lâu mộc nhĩ sẽ ra nước, mất giòn. Nếu thích rau, có thể thêm cà rốt thái sợi, hành tây hoặc giá đỗ, nhưng đừng cho quá nhiều kẻo át mất mùi nấm.
Ở bản, nhiều nhà xào mộc nhĩ với măng chua hoặc với trứng cho bữa cơm tối đơn giản. Món nào cũng chỉ mất chưa tới mười phút mà ăn rất đưa cơm.
Mộc nhĩ nhồi thịt hấp: món cho mâm cỗ
Món này cầu kỳ hơn chút nhưng nhìn rất bắt mắt. Chọn những tai mộc nhĩ to, dày, còn nguyên vẹn, ngâm nở rồi để ráo. Nhân gồm thịt băm (nạc vai là hợp nhất vì có chút mỡ cho mềm), trộn cùng hành khô băm, hành lá, chút miến ngâm mềm cắt ngắn, nêm nước mắm, hạt tiêu và một quả trứng để kết dính.
Trải tai mộc nhĩ ra, đặt nhân vào giữa rồi gấp lại hoặc cuộn tròn, có thể dùng hành lá chần mềm buộc ngang cho chắc. Xếp vào xửng, hấp cách thủy chừng hai mươi phút là chín. Món này ăn nóng, chấm nước mắm chanh tỏi ớt hoặc chẩm chéo đều hợp.
Một biến tấu khác là thả những cuộn mộc nhĩ nhồi thịt vào nồi canh xương hoặc canh măng, hấp sơ trước rồi mới thả vào cho nhân không bung. Nước canh có thêm vị ngọt của thịt, mộc nhĩ ngậm nước dùng ăn rất đã.
Vài lưu ý để món không bị hỏng
- Không ngâm mộc nhĩ quá lâu, nhất là để qua đêm ở nhiệt độ phòng; ngâm xong nên dùng ngay.
- Không ăn mộc nhĩ tươi mới hái; loại này cần được phơi khô rồi ngâm nấu chín mới an toàn.
- Rửa kỹ các nếp gấp vì bụi gỗ hay đọng lại ở đó.
- Mộc nhĩ nhiều chất xơ, người bụng dạ yếu nên ăn lượng vừa phải và nấu thật chín.
Người đang dùng thuốc chống đông máu hoặc chuẩn bị phẫu thuật nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi ăn mộc nhĩ thường xuyên, vì theo kinh nghiệm dân gian loại nấm này được cho là ảnh hưởng đến quá trình đông máu. Đây chỉ là lưu ý thận trọng, không phải cảnh báo về thuốc men.
Bảo quản mộc nhĩ khô cho được lâu
Mộc nhĩ khô sợ nhất là ẩm. Cất trong lọ thủy tinh hoặc túi kín, để nơi khô ráo, thoáng, tránh chỗ gần bếp có hơi nước. Thỉnh thoảng đem phơi lại một nắng, nhất là vào mùa nồm, sẽ giữ được cả năm mà không mốc.
Nếu đã ngâm mà dùng không hết, để mộc nhĩ ráo nước trong hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong một hai ngày. Đừng để lâu hơn vì nấm ngậm nước rất nhanh hỏng và khó nhận biết bằng mắt thường.
Câu hỏi thường gặp về món mộc nhĩ Tây Bắc
Có nên ngâm mộc nhĩ bằng nước nóng cho nhanh không? Không nên. Nước lạnh giúp nấm nở đều, giữ độ giòn và mùi thơm; nước nóng làm nấm bở và nhạt mùi.
Món mộc nhĩ Tây Bắc nào dễ làm nhất cho người mới? Mộc nhĩ xào tỏi hoặc xào thịt bò là dễ nhất, chỉ cần lửa to và tay đảo nhanh là được đĩa xào giòn ngon.
Vì sao mộc nhĩ xào hay bị ra nước? Thường do nấm chưa ráo hoặc xào lửa nhỏ quá lâu. Hãy để nấm thật ráo và xào nhanh trên lửa lớn.
Ăn mộc nhĩ hằng ngày có được không? Ăn vài bữa mỗi tuần là hợp lý. Ăn quá nhiều chất xơ một lúc dễ gây đầy bụng, nhất là với người tiêu hóa kém.
Lời kết
Chỉ với một nắm mộc nhĩ khô treo trong bếp, bạn có thể xoay ra bữa cơm thường ngày lẫn mâm cỗ đãi khách. Cái giòn dày và mùi gỗ rừng của mộc nhĩ vùng cao là thứ khiến món ăn quen thuộc bỗng khác hẳn. Tôi đến Tây Bắc vẫn chọn những tai nấm dày, phơi đủ nắng để gửi về xuôi, mong bữa cơm nhà bạn có thêm chút hương vị của núi rừng.
