Cùng gọi là "măng khô" nhưng một túi măng nứa và một túi măng lưỡi lợn cho ra hai nồi canh khác hẳn nhau. Người quen bếp Tây Bắc nhìn miếng măng là đoán được nó hầm xương thì mềm hay dai, xào thì giòn hay bã. Bài này nói thẳng vào từng loại măng phổ biến, ngon dở ra sao và nên dùng cho món nào, để bạn không mua nhầm rồi để cả gói trong tủ.
Ba loại măng khô hay gặp nhất
Măng lưỡi lợn
Đây là loại được săn đón nhất mỗi dịp Tết. Măng lưỡi lợn là phần gốc củ măng non được luộc, ép và phơi thành từng miếng dày, bản to, hình hơi giống chiếc lưỡi nên có tên như vậy. Miếng ngon có màu vàng nâu nhạt tự nhiên, thịt măng dày, khi hầm lâu thì nở mềm mà vẫn giữ độ sần sật, ngậm nước dùng rất đậm.
Măng lưỡi lợn hợp nhất với các món hầm lâu: canh măng móng giò, măng hầm gà, măng nấu xương ngày Tết. Vì miếng dày nên nó "chịu lửa" tốt, ninh cả tiếng vẫn không nát thành bã.
Măng nứa
Măng nứa mỏng, dạng lá hoặc sợi nhỏ, màu vàng tươi hơn, mùi thơm nhẹ đặc trưng. Đây là loại đa năng và dễ nấu nhất: nhanh mềm, thấm gia vị nhanh, không kén tay bếp. Nếu bạn mới tập nấu măng khô, măng nứa là lựa chọn an toàn.
Măng nứa hợp xào (măng xào thịt bò, xào lòng gà), nấu canh vịt, hoặc bún măng. Vì sợi nhỏ nên nó ăn nhẹ nhàng, không "nặng bụng" như măng lưỡi lợn.
Măng vầu
Măng vầu thân giòn, vị hơi đắng dịu đặc trưng của núi rừng, được nhiều người sành ăn thích chính vì cái đắng hậu ngọt ấy. Loại này kén người ăn hơn: ai quen thì nghiện, ai không quen thấy hơi đắng. Măng vầu hợp món xào cay, nấu cùng thịt ba chỉ nhiều mỡ để cân vị.
Chọn măng khô ngon nhìn vào đâu
Bỏ qua tên gọi, một túi măng khô đạt phải có mấy dấu hiệu sau:
- Màu vàng nâu tự nhiên, hơi ngả nâu vàng mật ong. Măng vàng ruộm bất thường, bóng đều thì rất có thể đã qua xử lý lưu huỳnh để giữ màu, nên tránh.
- Mùi thơm khô, ngai ngái mùi măng phơi nắng, không có mùi hắc, mùi mốc hay mùi hóa chất chua gắt.
- Miếng khô giòn, bẻ gãy giòn tay, không ẩm mềm. Măng còn ẩm rất nhanh mốc.
- Không mối mọt, không đốm mốc trắng xanh ở kẽ măng.
Măng bản địa phơi nắng thủ công thường không đẹp đều tăm tắp như măng công nghiệp, đó lại là điểm đáng tin. Nếu bạn ngại tự chọn, có thể tham khảo các mối bán đặc sản Tây Bắc uy tín để mua đúng măng rừng thay vì măng trộn.
Lưu ý quan trọng khi sơ chế măng khô
Điều này quan trọng hơn cả chuyện chọn loại nào: măng khô bắt buộc phải ngâm và luộc kỹ, đổ bỏ nước luộc trước khi nấu. Đây không phải mẹo cho ngon mà là bước sơ chế cần thiết.
Cách làm chuẩn:
- Ngâm măng trong nước vo gạo hoặc nước ấm khoảng 5–6 tiếng, tốt nhất là qua đêm, thay nước vài lần cho măng nở đều.
- Rửa sạch, luộc măng trong nồi nước sôi, luộc xong đổ bỏ toàn bộ nước luộc.
- Lặp lại luộc – xả 2 đến 3 lần cho tới khi nước trong, măng mềm và hết vị hăng.
- Xé hoặc thái miếng theo món rồi mới đem xào/hầm.
Bỏ qua bước luộc kỹ này, măng vừa hăng vừa không ngon. Ngâm luộc kỹ mới ra được miếng măng mềm, sạch, thấm nước dùng.
Nên trữ bao nhiêu và bảo quản thế nào
Măng khô để được rất lâu nếu khô ráo. Cho vào túi kín hoặc lọ thủy tinh, để nơi thoáng, tránh ẩm. Thỉnh thoảng đem phơi lại nắng một buổi là măng giữ được cả năm. Nếu nhà ẩm, cất ngăn mát tủ lạnh trong túi hút chân không là chắc ăn nhất.
Măng khô cũng là món quà quê được ưa chuộng vì gọn, nhẹ, để lâu. Nếu định biếu, bạn có thể xem thêm gợi ý đặc sản Tây Bắc làm quà để phối măng với vài món khác thành giỏ quà chỉn chu.
Giá măng khô tham khảo
Giá măng khô thay đổi theo loại và mùa. Măng nứa thường mềm giá nhất, măng lưỡi lợn loại tuyển cao hơn vì hao nguyên liệu và phơi công phu. Mức giá tham khảo dao động khá rộng tùy chất lượng, nên đừng chỉ nhìn giá rẻ mà mua — măng trộn, măng tẩm thường rẻ bất thường.
Câu hỏi thường gặp
Măng khô loại nào dễ nấu nhất cho người mới?
Măng nứa. Sợi mỏng, nhanh mềm, thấm gia vị nhanh và không cần ninh lâu như măng lưỡi lợn, nên rất hợp người mới tập nấu măng.
Măng lưỡi lợn và măng nứa khác nhau ở đâu?
Măng lưỡi lợn miếng dày, bản to, chịu ninh lâu nên hợp canh hầm ngày Tết. Măng nứa mỏng, sợi nhỏ, đa năng, hợp xào và nấu canh nhanh. Vị và độ dai cũng khác nhau rõ.
Vì sao măng khô của tôi bị đắng và hăng?
Phần lớn do sơ chế chưa kỹ. Cần ngâm nhiều giờ rồi luộc xả 2–3 lần, đổ bỏ nước luộc mỗi lần cho tới khi nước trong. Riêng măng vầu vốn có vị đắng dịu tự nhiên nên đắng nhẹ là bình thường.
Măng vàng óng đẹp có phải là măng ngon?
Không hẳn. Măng phơi nắng thủ công màu vàng nâu mộc, không đều tăm tắp. Măng vàng ruộm, bóng đều bất thường có thể đã xử lý để giữ màu, nên ưu tiên măng màu tự nhiên.
Một gia đình nên mua bao nhiêu măng khô một lần?
Măng khô nở gấp nhiều lần khi ngâm, nên 0,5–1 kg măng khô đã đủ vài nồi canh lớn. Mua vừa đủ dùng trong vài tháng, bảo quản khô ráo là măng vẫn ngon.
