Đầu xuân, khi mưa phùn còn lất phất trên sườn đồi, các bà các chị ở bản đã gùi măng xuống chợ từ tờ mờ sáng. Búp măng mập mạp, vỏ còn dính đất ẩm, bẻ ra nghe tiếng "tách" giòn tan. Ai lần đầu mua măng đắng Tây Bắc về nhà thường gặp chung một nỗi khổ: luộc lên đắng gắt, ăn vào cổ họng cứ nghẹn nghẹn, thế là đổ đi cả rổ mà tiếc.
Chuyện đó không phải do măng dở, mà do chưa quen tay sơ chế. Người vùng cao có cách làm rất riêng để giữ lại cái đắng dịu đáng yêu, đủ để hậu ngọt bật lên mà không gắt cổ. Bài viết này kể lại từng bước ấy, kèm những lưu ý về an toàn mà nhiều người hay bỏ qua.
Vì sao măng lại đắng, và đắng đến mức nào là bình thường
Vị đắng của măng đến từ những hợp chất tự nhiên trong búp non, vốn là cách cây tự bảo vệ mình khỏi sâu bọ. Măng còn nằm dưới đất, chưa nhú lên khỏi mặt cỏ thì đắng nhẹ, ăn ngọt hậu. Măng đã ngoi lên cao, "ăn nắng" vài ngày thì đắng đậm hơn hẳn. Cùng một quả đồi, hái sớm hay muộn vài hôm là vị đã khác.
Người bản địa vì thế không hỏi "măng này có đắng không" mà hỏi "măng này đào hôm nào". Nếu định luộc chấm chẩm chéo, họ chọn búp non ngắn mập; nếu định xào hoặc om với thịt, họ lấy búp già hơn một chút cho có cá tính. Cùng loại măng nhưng chọn đúng mục đích nấu là đã đi được nửa đường đến món ngon.
Bước đầu tiên: bóc, thái và rửa cho sạch
Măng mang về nên làm ngay trong ngày, để lâu măng sẽ dai và đắng gắt. Bóc bỏ hết lớp bẹ già bên ngoài, chỉ giữ phần lõi trắng ngà, phần gốc quá cứng thì cắt bỏ. Với búp to, nên bổ dọc làm đôi hoặc làm tư rồi thái miếng vừa ăn hoặc tước sợi; miếng càng dày thì càng khó nhả vị đắng khi luộc.
Sau khi thái, rửa măng qua vài nước cho sạch đất cát và bụi phấn bám ở bẹ. Nhiều nhà còn bóp măng với chút muối hạt rồi xả lại, vừa sạch vừa giúp măng nhả bớt nhựa. Đây là bước nhỏ nhưng quyết định độ trong của nước luộc và độ sạch của món ăn.
Luộc mở vung và ngâm nước gạo
Bí quyết quan trọng nhất nằm ở nồi luộc. Cho măng vào nồi nước lạnh, thêm một nhúm muối, đun sôi rồi hạ lửa vừa, luộc khoảng mười lăm đến hai mươi phút tùy độ dày miếng măng. Điều bắt buộc là mở vung trong suốt quá trình luộc, để hơi nước mang theo chất gây đắng và các hợp chất không mong muốn bay đi.
Luộc xong, chắt bỏ nước, xả măng dưới vòi nước lạnh. Ai muốn măng bớt đắng hẳn thì luộc lại lần hai với nước mới. Sau đó ngâm măng vào nước vo gạo hoặc nước sạch chừng vài giờ, thay nước một hai lần. Nước gạo giúp măng trắng và dịu vị, đây là cách các bà ở bản vẫn làm từ xưa. Nhưng đừng ngâm quá lâu đến mức măng nhạt thếch, vì lúc đó măng đắng chẳng còn là măng đắng nữa.
Mẹo giữ măng giòn sần sật
Nhiều người sơ chế xong thấy măng hết đắng nhưng lại mềm oặt, mất hẳn cái thú sần sật. Cách giữ giòn rất đơn giản: luộc vừa chín tới, đừng đun quá lâu, rồi thả ngay măng vào chậu nước lạnh có vài viên đá. Cú sốc nhiệt này làm thớ măng se lại, khi xào hay om vẫn giữ được độ giòn.
Một lưu ý nữa là không nên đậy kín măng khi còn nóng hổi trong hộp, hơi nước đọng lại sẽ làm măng nhũn và nhanh chua. Cứ để măng ráo hẳn, nguội hẳn rồi mới cất.
An toàn khi ăn măng: những điều nên nhớ
Măng tươi các loại đều cần được nấu chín kỹ trước khi ăn, đây không phải chuyện khẩu vị mà là chuyện an toàn. Ăn măng sống hoặc luộc dối, đậy vung kín rồi ăn cả nước luộc là thói quen nên bỏ.
- Luôn luộc mở vung và đổ bỏ nước luộc măng, không tận dụng nấu canh.
- Không ăn măng khi bụng đói, vì lượng chất xơ lớn dễ gây cồn cào, đầy hơi.
- Người có bệnh dạ dày, gout hoặc đang có vấn đề tiêu hóa nên ăn dè và hỏi ý kiến bác sĩ nếu cần.
- Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ chỉ nên ăn lượng nhỏ, nấu thật kỹ.
Nếu sau khi sơ chế mà măng vẫn có mùi hăng nồng khó chịu hoặc vị chua lạ, đừng tiếc, hãy bỏ đi. Măng ngon sau khi luộc phải thơm mùi thảo mộc nhẹ, cắn vào giòn và hậu ngọt rõ.
Sơ chế xong thì nấu gì cho đáng công
Món kinh điển nhất vẫn là măng luộc chấm chẩm chéo. Măng vừa vớt còn ấm, chấm vào bát chẩm chéo giã mắc khén, ớt, tỏi, rau thơm, cái đắng dịu gặp cái cay tê tạo nên dư vị rất khó quên. Ngoài ra, măng đắng xào lòng gà, xào thịt trâu gác bếp hay om cùng thịt ba chỉ đều là những món quen trên mâm cơm vùng cao.
Măng đắng Tây Bắc còn hợp với các món nước. Nấu cùng xương hầm hoặc cá suối, vị đắng dịu đi rất nhiều mà nước dùng lại có chiều sâu. Người bản hay bảo ăn măng mùa xuân cho nhẹ bụng sau những ngày Tết nhiều thịt mỡ, nghe đơn giản mà rất có lý.
Bảo quản để ăn dần quanh năm
Măng đã luộc và ngâm kỹ có thể để ngăn mát dùng trong vài ngày, nhớ ngâm trong nước sạch và thay nước mỗi ngày. Muốn để lâu hơn, chia măng thành từng phần vừa bữa, cho vào túi kín rồi cấp đông; khi nấu chỉ cần rã đông là dùng được, độ giòn giảm chút ít nhưng vị vẫn giữ.
Cách truyền thống của người vùng cao là phơi khô hoặc treo gác bếp. Măng khô đổi kết cấu, dai hơn và có mùi khói đặc trưng, ngâm nở rồi hầm xương thì rất hợp mùa lạnh. Đây cũng là cách để những người ở xa vẫn có măng Tây Bắc ăn giữa mùa hè.
Câu hỏi thường gặp về sơ chế măng đắng
Luộc mấy lần thì măng đắng Tây Bắc hết đắng hẳn? Luộc hai lần mở vung rồi ngâm nước gạo vài giờ là măng đã dịu hẳn. Nhưng đừng khử sạch vị đắng, vì hậu ngọt của măng chính là nhờ cái đắng nhẹ còn lại.
Có thể ngâm măng qua đêm không? Được, chỉ cần để ngăn mát và thay nước một hai lần. Ngâm ở nhiệt độ phòng qua đêm dễ khiến măng chua và nhớt.
Nước luộc măng có dùng nấu canh được không? Không nên. Hãy đổ bỏ và dùng nước mới, đây là nguyên tắc an toàn cơ bản khi chế biến măng tươi.
Măng thâm đen sau khi thái có sao không? Đó là phản ứng oxy hóa bình thường. Ngâm măng vào nước muối loãng ngay sau khi thái sẽ hạn chế được.
Lời kết
Sơ chế măng đắng không khó, chỉ cần nhớ ba việc: bóc kỹ, luộc mở vung, ngâm vừa đủ. Làm đúng thì rổ măng vùng cao sẽ thành món ăn giòn ngọt cả nhà tranh nhau gắp, chứ không còn là thứ "khó chiều" như nhiều người vẫn nghĩ. Tôi đến Tây Bắc mong mỗi búp măng theo xe về xuôi đều được nấu đúng cách, để giữ trọn hương vị của một mùa xuân trên núi.
