Cứ độ cuối thu, khi sương bắt đầu đọng trên mái nhà sàn và gió từ khe núi thổi về se sắt, các phiên chợ vùng cao lại xuất hiện những rổ hạt tròn tròn, vỏ nâu bóng, gai lởm chởm còn sót lại vài cái. Đó là hạt dẻ rừng. Với nhiều người sinh ra và lớn lên ở Tây Bắc, món hạt dẻ rừng không đơn thuần là thứ ăn chơi, mà là mùi khói bếp, là cái nóng rát tay khi bóc vội hạt vừa rang, là tiếng cười của lũ trẻ ngồi quây quanh bếp lửa chờ mẻ hạt chín.
Khác với hạt dẻ trồng vườn to đều tăm tắp, hạt dẻ rừng nhỏ hơn, hình dáng không cân đối, có hạt méo, có hạt lép. Nhưng đúng cái vẻ "xấu mã" ấy lại chứa vị bùi đậm, ngọt hậu và mùi thơm rất riêng mà hạt dẻ công nghiệp khó sánh. Bài viết này sẽ kể cho bạn nghe về mùa hạt dẻ vùng cao, cách người bản địa chọn hạt, và hai lối chế biến quen thuộc nhất: rang và hầm.
Hạt dẻ rừng vào mùa lúc nào?
Cây dẻ mọc tự nhiên trên các sườn đồi, ven rừng thứ sinh ở Cao Bằng, Lạng Sơn, Bắc Kạn và rải rác một số vùng núi Sơn La, Lai Châu. Hạt bắt đầu già và rụng vào khoảng cuối thu, kéo dài sang đầu đông. Đó cũng là lúc bà con tranh thủ những buổi sáng sớm còn đẫm sương, mang gùi lên đồi nhặt hạt rơi dưới gốc.
Người đi rừng lâu năm bảo hạt rụng tự nhiên bao giờ cũng ngon hơn hạt hái ép. Quả dẻ khi chín thì lớp vỏ gai tự nứt, hạt rơi xuống lớp lá mục, vừa già vừa chắc ruột. Hạt hái sớm còn non, rang lên sẽ nhạt, hầm cũng không thơm. Vì thế mùa hạt dẻ rừng thường ngắn, chỉ vài tuần rộ nhất, sau đó hàng thưa dần và chất lượng cũng giảm.
Chọn hạt dẻ rừng thế nào cho chuẩn
Đi chợ phiên mua hạt dẻ, bà con bản địa hay cầm một nắm lên rồi thả xuống rổ, nghe tiếng va lách cách là biết hạt chắc hay lép. Vài mẹo đơn giản bạn có thể áp dụng:
- Vỏ nâu sẫm, bóng tự nhiên, không nhăn nheo. Vỏ nhăn nghĩa là hạt đã mất nước, ruột teo.
- Cầm lên thấy nặng tay so với kích thước. Hạt nhẹ bẫng thường lép hoặc bị sâu.
- Quan sát phần đế hạt: nếu có lỗ nhỏ li ti thì rất có thể sâu đã đục vào bên trong.
- Hạt nhỏ vừa, hơi méo là bình thường với hạt dẻ rừng. Hạt to đều tăm tắp thường là dẻ trồng.
Mua về nên dùng sớm trong vài ngày, để hạt trong túi lưới hoặc rổ thoáng khí, tránh bọc kín túi nylon vì hạt còn ẩm rất dễ mốc.
Rang hạt dẻ: nghe tiếng nứt là biết chín
Cách phổ biến và cũng dễ gây nghiện nhất là rang. Trước khi rang, nhất định phải khía vỏ. Dùng dao nhỏ rạch một đường ngang trên phần bụng phình của hạt, sâu vừa đủ đứt lớp vỏ cứng. Việc này vừa giúp hạt không nổ bắn tung tóe khi gặp nhiệt, vừa để lát nữa bóc dễ hơn nhiều.
Ngâm hạt đã khía trong nước ấm chừng mười lăm, hai mươi phút rồi vớt ra để ráo. Bắc chảo gang dày lên bếp, cho hạt vào rang lửa vừa, đảo đều tay. Nhiều nhà rang cùng một lớp cát sạch hoặc muối hạt, cách này giúp nhiệt truyền đều, hạt chín từ từ, không bị cháy vỏ mà ruột còn sống. Rang chừng hai ba mươi phút, khi vỏ hạt tách rộng để lộ ruột vàng ươm và mùi thơm tỏa khắp bếp là được.
Bí quyết nhỏ: đừng vội tắt bếp ngay khi thấy hạt nứt. Hạ lửa thật nhỏ, đảo thêm vài phút rồi trút cả mẻ vào một chiếc rổ, phủ khăn dày lên ủ khoảng mười phút. Hơi nóng còn lại sẽ làm ruột hạt chín tới, mềm bở đúng độ. Ăn nóng, bóc đến đâu ăn đến đấy, cầm trên tay còn ấm là ngon nhất.
Hầm hạt dẻ: món ấm bụng ngày rét
Nếu rang là món quà vặt thì hầm lại đưa hạt dẻ vào mâm cơm. Vào những ngày gió mùa về, nồi chân giò hoặc sườn hầm hạt dẻ là món quen của nhiều gia đình vùng cao. Vị ngọt bùi của hạt tan vào nước dùng, làm bát canh có độ ngậy nhẹ, sánh và thơm rất riêng.
Muốn hầm, trước hết phải bóc vỏ hạt sống. Cách nhàn nhất là chần hạt đã khía vào nước sôi vài phút, vớt ra khi còn ấm rồi bóc, cả lớp vỏ cứng lẫn lớp lụa nâu bên trong đều tróc dễ. Để nguội hẳn thì lớp lụa bám chặt, bóc rất mất công.
Xương hoặc chân giò rửa sạch, chần qua rồi hầm cho mềm trước. Hạt dẻ chỉ nên cho vào ở giai đoạn sau cùng, hầm thêm chừng hai mươi phút là vừa. Cho sớm quá hạt sẽ nát bét, tan vào nước, mất cái thú cắn miếng hạt bở tơi. Nêm nếm nhẹ tay thôi, vì bản thân hạt dẻ đã có vị ngọt tự nhiên; thêm vài lát gừng đập dập cho ấm bụng và khử mùi.
Ngoài hầm xương, hạt dẻ còn hợp với gà ta. Gà thả đồi vùng cao thịt chắc, ninh cùng hạt dẻ và ít nấm hương rừng cho ra nồi canh ngọt thanh, ăn với cơm nóng ngày đông thì khỏi phải nghĩ đến món nào khác.
Vài cách dùng khác ít người biết
Ở một số bản, người ta luộc hạt dẻ rồi giã nhuyễn, trộn với chút đường hoặc mật ong làm nhân bánh. Cũng có nhà nấu chè hạt dẻ với đậu xanh. Trẻ con thì thích nhất kiểu vùi hạt vào tro bếp còn nóng, đợi nghe tiếng lép bép là moi ra, thổi phù phù cho bớt nóng rồi bóc ăn. Tuy vậy, hạt dẻ khá đầy bụng, ăn nhiều một lúc dễ khó tiêu, nhất là với trẻ nhỏ và người có đường tiêu hóa nhạy cảm.
Mua và giữ hạt dẻ rừng ở miền xuôi
Người ở xa muốn thưởng thức món hạt dẻ rừng thường phải đặt theo mùa. Hạt tươi vận chuyển xa dễ hấp hơi, vì thế nhận hàng là mở túi ra ngay, dàn hạt ra rổ cho bay bớt hơi ẩm.
Muốn để dành lâu, cách hiệu quả là chần sơ, bóc vỏ, để thật ráo rồi chia phần nhỏ cấp đông; khi cần thì lấy ra hầm thẳng. Riêng hạt đã rang thì nên ăn trong ngày, để qua đêm sẽ dai và mất mùi thơm.
Câu hỏi thường gặp về hạt dẻ rừng Tây Bắc
Hạt dẻ rừng khác hạt dẻ Trùng Khánh hay hạt dẻ nhập thế nào? Hạt dẻ rừng mọc tự nhiên nên hạt nhỏ, kích thước không đều, vỏ mỏng hơn. Vị bùi đậm và thơm hơn nhưng ruột ít hơn. Hạt dẻ trồng hoặc nhập khẩu thường to đều, dễ bóc, song vị nhạt hơn và không có mùi ngai ngái đặc trưng của rừng.
Vì sao hạt dẻ hay nổ khi rang? Bên trong hạt còn hơi nước, khi gặp nhiệt cao hơi nở ra mà không có lối thoát nên làm nứt vỏ mạnh. Chỉ cần khía một đường trên vỏ trước khi rang là hạn chế được gần hết.
Món hạt dẻ rừng có hợp với người ăn kiêng tinh bột không? Hạt dẻ giàu tinh bột hơn nhiều loại hạt khác nên người đang kiểm soát đường huyết hoặc cân nặng chỉ nên ăn lượng vừa phải và tính vào khẩu phần tinh bột trong ngày. Nếu có bệnh lý cần theo dõi, bạn nên hỏi ý kiến bác sĩ.
Hạt bị mốc trắng nhẹ ở vỏ có rửa đi rồi dùng được không? Không nên. Nấm mốc có thể đã ăn sâu vào ruột hạt dù bên ngoài trông chỉ lấm tấm. Tốt nhất là bỏ những hạt nghi ngờ và dàn số còn lại ra chỗ thoáng ngay.
Lời kết
Hạt dẻ rừng là kiểu đặc sản không cầu kỳ, không đắt đỏ, nhưng đủ sức khiến người ta nhớ về một mùa đông vùng cao có khói bếp và tiếng vỏ hạt nứt lách tách. Rang thì thơm bùi để nhâm nhi, hầm thì ngọt ngậy để ấm bụng, cách nào cũng giữ được cái chất mộc mạc của núi rừng. Nếu muốn thử hạt dẻ đúng mùa, hãy tìm mua từ nơi lấy hàng trực tiếp của bà con vùng cao. Tôi đến Tây Bắc luôn mong mang được đúng hương vị ấy về bếp nhà bạn, nguyên vẹn như lúc vừa nhặt dưới gốc dẻ.
