Lần đầu tôi được mời một chén giảo cổ lam là ở một nếp nhà sàn gần Bắc Yên, khi trời còn mờ sương. Chủ nhà bốc một nhúm lá khô nhỏ xíu, màu xanh xám, thả vào ấm rồi rót nước sôi. Ngụm đầu tiên đắng gắt tới mức tôi hơi nhíu mày, nhưng chỉ vài giây sau, cổ họng lại dâng lên một vị ngọt mát rất lạ. Người vùng cao gọi vui đó là "cái đắng biết cảm ơn". Từ chén trà đó tôi bắt đầu để ý tới loại dây leo mọc hoang khắp các triền núi Tây Bắc này.
Bài viết này chia sẻ những gì tôi quan sát và học được về giảo cổ lam như một thức uống thảo mộc dân gian của người vùng cao, không phải một lời khuyên về sức khỏe.
Giảo cổ lam là cây gì
Giảo cổ lam là một loại dây leo thân mảnh, lá kép chia thùy, thường bò trên bờ rào, tán cây thấp hoặc các sườn đồi ẩm ở độ cao vài trăm đến hơn nghìn mét. Ở Tây Bắc, cây mọc tự nhiên nhiều tại các vùng núi Sơn La, Hòa Bình, Lào Cai, nơi khí hậu mát và độ ẩm cao gần như quanh năm.
Điểm khiến giảo cổ lam khác biệt với các loại lá hãm nước khác nằm ở vị. Lá tươi vò ra có mùi hăng nhẹ giống cỏ non; khi phơi khô và hãm lên thì cho ra chén nước vàng nhạt, đắng ở đầu lưỡi rồi chuyển ngọt hậu rất rõ. Chính cái "đắng rồi ngọt" đó làm nên tên tuổi của nó trong đời sống người miền núi, được truyền tai nhau qua nhiều đời như một thức uống quen thuộc mỗi sáng.
Phân biệt lá 3, 5, 7 chẽ
Người hái lá vùng cao thường phân loại giảo cổ lam theo số lá chẽ trên một cuống: loại 3 lá, 5 lá và 7 lá. Loại 5 lá và 7 lá được xem là phổ biến và dễ uống hơn cả. Với người mới, tôi khuyên cứ hỏi rõ người bán về loại lá, vì độ đắng và mùi giữa các loại khác nhau khá nhiều. Đây là kinh nghiệm dân gian trong nhận biết, không phải tiêu chuẩn khoa học.
Cách thu hái và phơi khô ở vùng cao
Mùa thu hái rộ thường vào cuối xuân sang hè, khi dây leo vươn lá non xanh mướt. Người dân cắt cả đoạn dây, để lại gốc cho cây tiếp tục bò, rồi mang về rửa sạch, thái ngắn tầm một đốt ngón tay.
Công đoạn quyết định chất lượng là phơi. Lá được trải mỏng trên nong tre, phơi dưới nắng vừa xen bóng râm chứ không phơi gắt cả ngày, để giữ màu xanh và tránh giòn vụn. Có nhà còn sao qua trên chảo gang cho lá se lại, dậy mùi thơm hơn khi hãm. Lá khô đạt phải còn ánh xanh, bẻ gãy giòn, không mốc, không lẫn nhiều thân già màu nâu.
Cách hãm trà giảo cổ lam
Pha giảo cổ lam không cầu kỳ, nhưng làm đúng thì chén nước ngon hơn hẳn:
- Tráng nhanh một lượt nước sôi qua lá để làm sạch và "đánh thức" lá.
- Cho khoảng một nhúm nhỏ (chừng 10–15g lá khô) vào ấm 500ml.
- Rót nước sôi già, đậy nắp hãm 5–10 phút. Ai thích đậm thì để lâu hơn, nhưng càng lâu càng đắng.
- Rót ra uống ấm. Lần nước thứ hai vị dịu hơn, nhiều người lại thích hơn nước đầu.
Người vùng cao hay hãm sẵn một ấm to uống thay nước trong ngày. Tôi thử để nguội bỏ tủ lạnh uống mát ngày hè cũng khá dễ chịu, vị đắng nhẹ đi và hậu ngọt nổi lên rõ hơn.
Uống thế nào cho hợp
Vì vị đắng đặc trưng, người mới nên bắt đầu với lượng lá ít rồi tăng dần cho quen. Nên uống vào buổi sáng hoặc đầu giờ chiều thay cho trà đặc; buổi tối uống nhiều dễ khó ngủ với người nhạy cảm. Không nên hãm quá đặc để uống thay nước lọc cả ngày.
*Lưu ý: Giảo cổ lam ở đây được nói tới thuần túy như một thức uống thảo mộc dân gian. Nội dung bài không nhằm tuyên bố bất kỳ công dụng y tế nào. Nếu bạn đang có vấn đề sức khỏe, đang được bác sĩ theo dõi hoặc có thai, hãy hỏi ý kiến bác sĩ trước khi dùng thường xuyên.*
Chọn mua giảo cổ lam khô như thế nào
Trên thị trường có cả loại xé lẻ đóng túi lẫn loại đóng gói nhãn mác. Vài điểm tôi luôn kiểm khi mua:
- Màu và mùi: lá còn ánh xanh, thơm cỏ nhẹ, không nồng mùi ẩm mốc hay khét.
- Độ khô: bẻ giòn tan, không dai ẩm; lá ẩm rất nhanh mốc.
- Tỷ lệ lá và thân: nhiều lá, ít thân già nâu thì hãm ngon hơn.
- Nguồn gốc rõ ràng: hỏi được vùng hái, loại lá mấy chẽ.
Nếu mua để biếu, nên chọn loại đóng gói sạch sẽ, hút chân không. Bạn có thể tham khảo thêm cách chọn quà trong bài đặc sản Tây Bắc làm quà và những gợi ý về địa chỉ mua đặc sản Tây Bắc uy tín để tránh mua phải hàng trộn, hàng cũ.
Bảo quản
Lá khô nên cho vào túi kín hoặc lọ thủy tinh, để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp và hơi ẩm nhà bếp. Vùng cao ẩm nên nhiều nhà treo túi lá gần gác bếp cho khô ráo. Dùng trong vài tháng là ngon nhất; để lâu quá lá xuống màu và nhạt vị.
Câu hỏi thường gặp
Giảo cổ lam uống có đắng lắm không?
Ngụm đầu khá đắng, nhất là loại ít lá chẽ, nhưng hậu ngọt lên nhanh nên phần lớn người uống vài lần là quen. Muốn dịu hơn, bạn hãm loãng, thời gian ngắn, hoặc uống lần nước thứ hai.
Giảo cổ lam Tây Bắc khác gì loại trồng?
Loại mọc hoang trên núi cao thường lá nhỏ, dày, vị đậm hơn do khí hậu khắc nghiệt. Loại trồng đại trà lá to, nhạt vị hơn. Đây là cảm nhận theo kinh nghiệm người uống, không phải kết luận kiểm định.
Uống giảo cổ lam mỗi ngày có được không?
Người vùng cao có thói quen uống hằng ngày như một thức uống thay trà. Tuy nhiên nên dùng lượng vừa phải, không hãm quá đặc, và nếu bạn có bệnh nền hoặc đang được bác sĩ theo dõi thì nên hỏi ý kiến bác sĩ trước.
Mua giảo cổ lam khô về pha có cần sao lại không?
Không bắt buộc. Loại đã sao khô đạt chuẩn chỉ cần tráng qua nước sôi rồi hãm. Nếu lá hơi ẩm, bạn có thể sao nhẹ trên chảo cho khô và dậy mùi.
Giảo cổ lam để được bao lâu?
Bảo quản khô ráo, kín gió thì dùng tốt trong khoảng 6–12 tháng. Khi lá ngả nâu, mất mùi thơm hoặc có dấu hiệu mốc thì nên bỏ, không tiếc.
