Hạt nếp nương Điện Biên nhìn qua đã thấy khác: to, tròn, trắng đục, cầm chắc tay và ngửi thấy mùi lúa mới rất rõ. Đây là giống nếp trồng trên rẫy, gieo theo mùa mưa, mỗi năm chỉ một vụ, phụ thuộc gần như hoàn toàn vào trời. Cũng vì thế mà hạt gạo mang nét riêng khó lẫn. Nhưng nhiều người mua được gạo ngon rồi vẫn thất vọng vì xôi khô, xôi cứng sau vài tiếng. Chuyện nấu xôi nếp nương hóa ra có những nguyên tắc mà nếu bỏ qua thì gạo tốt tới mấy cũng khó cứu.
Người Thái ở lòng chảo Mường Thanh đồ xôi hằng ngày, từ đời này sang đời khác, nên cách làm của họ đã được đúc kết rất gọn. Dưới đây là những gì đáng học nhất, kèm cách áp dụng cho bếp nhà phố.
Hiểu về hạt nếp nương trước khi bắc chõ
Nếp nương khác nếp ruộng ở chỗ hạt to hơn, khô hơn và hút nước nhiều hơn. Cây lúa mọc trên sườn đồi, uống nước mưa và sương, thời gian sinh trưởng dài, nên hạt gạo tích được nhiều tinh bột hơn. Đó là lý do xôi nếp nương dẻo mà không dính bết, để nguội vẫn giữ được độ mềm lâu hơn nhiều loại nếp khác.
Đặc điểm hút nước nhiều cũng chính là chỗ dễ sai. Nhiều người quen nấu nếp thường, đem ngâm nếp nương đúng vài tiếng như cũ, kết quả là lõi hạt còn sống, xôi ăn sượng. Ngược lại, nếu đổ nước vào nồi cơm điện nấu như cơm thì hạt lại nát bên ngoài mà vẫn chưa chín đều bên trong.
Ngâm gạo, khâu quyết định hơn cả
Nguyên tắc của bà con vùng cao là ngâm lâu. Gạo nếp nương thường được vo nhẹ rồi ngâm nước lạnh từ sáu tới tám tiếng, nhiều nhà ngâm qua đêm. Nước ngâm nên ngập gạo chừng một đốt ngón tay, vì gạo sẽ nở ra đáng kể.
Cách kiểm tra rất đơn giản: lấy một hạt gạo đã ngâm bóp giữa hai ngón tay, nếu hạt vỡ vụn dễ dàng, không còn lõi cứng trắng đục ở giữa thì đã đủ. Nếu vẫn thấy nhân cứng, hãy ngâm thêm một hai tiếng nữa.
Sau khi ngâm, gạo cần được xả lại bằng nước sạch rồi để ráo hẳn khoảng mười lăm phút. Bước để ráo hay bị bỏ qua nhưng lại quan trọng, vì gạo còn đọng nước sẽ làm xôi nhão ở phần đáy chõ. Lúc này trộn vào gạo một chút muối hạt, xôi sẽ đậm đà hơn hẳn mà không cần nêm gì thêm.
Đồ bằng chõ gỗ, cách làm truyền thống
Chõ gỗ của người Thái là dụng cụ rất đáng nói. Chõ làm từ thân cây khoét rỗng, hình như chiếc phễu, đặt lên miệng nồi nước sôi. Hơi nước bốc lên đi qua khối gạo, làm chín từ dưới lên. Gỗ hút bớt hơi ẩm thừa nên xôi khô ráo, hạt tơi, không đọng nước như khi đồ bằng nồi kim loại.
Khi đồ, gạo được đổ vào chõ nhưng không nén chặt, để hơi nước len được qua các khe. Nắp đậy hờ hoặc phủ khăn để hơi lưu thông. Chừng ba mươi tới bốn mươi phút là xôi chín, tùy lượng gạo.
Không có chõ gỗ cũng không sao. Xửng hấp thông thường vẫn dùng tốt, chỉ cần lót một lớp khăn xô hoặc lá chuối và nhớ phủ khăn dưới nắp để hơi nước ngưng tụ không nhỏ xuống làm nhão mặt xôi.
Bí quyết đồ hai lửa cho xôi dẻo lâu
Đây là mẹo quan trọng nhất và cũng là điều làm nên sự khác biệt giữa xôi hàng và xôi nhà làm vội. Người bản địa đồ xôi hai lần. Lần đầu đồ tới khi hạt vừa chín tới, đổ xôi ra mâm hoặc nong, dùng đũa cả đảo tơi cho hơi nước bay bớt và hạt nguội đều. Nghỉ chừng mười phút, rồi cho lại vào chõ đồ tiếp lần hai khoảng mười lăm phút.
Lần đồ thứ hai làm hạt xôi nở đều tới lõi, bề mặt bóng lên, và quan trọng nhất là giữ được độ dẻo rất lâu. Xôi đồ hai lửa để tới chiều vẫn mềm, trong khi xôi đồ một lần thường cứng lại chỉ sau vài tiếng.
Ai muốn xôi bóng đẹp hơn có thể xoa một chút mỡ gà hoặc dầu ăn vào tay rồi đảo xôi ở giữa hai lần đồ. Lượng rất ít thôi, chỉ đủ để tạo lớp áo mỏng chứ không làm xôi ngấy.
Xôi ngũ sắc và những biến tấu từ nếp nương
Nếp nương là nguyên liệu của rất nhiều món quen thuộc ở vùng cao:
- Xôi ngũ sắc: nhuộm màu bằng lá cây tự nhiên như lá cẩm, nghệ, gấc, lá gừng. Gạo ngâm riêng theo từng màu rồi đồ chung trong một chõ.
- Xôi nếp nương ăn cùng thịt trâu gác bếp hoặc cá nướng: kiểu ăn phổ biến nhất trong bữa cơm bản.
- Cơm lam: chính là nếp nương nấu trong ống nứa non trên than hồng.
- Bánh chưng đen, bánh dày: món của ngày Tết ở nhiều bản làng Điện Biên, Sơn La.
Điểm chung của các món này là đều để hạt nếp giữ vai trò chính, gia vị chỉ đóng vai phụ trợ. Nếp nương ngon thì bản thân nắm xôi trắng chấm muối vừng đã đủ ngon rồi.
Giữ xôi mềm và bảo quản gạo đúng cách
Xôi ăn không hết nên để trong hộp kín hoặc bọc lá chuối, tránh để hở ra không khí vì hạt sẽ khô nhanh. Khi ăn lại chỉ cần hấp nóng vài phút là xôi mềm trở lại gần như mới. Hâm bằng lò vi sóng cũng được, nhớ phủ một lớp khăn ẩm lên trên.
Với gạo chưa dùng, hãy bảo quản trong hộp hoặc túi kín, để nơi khô thoáng, tránh nắng và tránh ẩm. Nếp nương là gạo một vụ, mua về nên dùng dần trong vài tháng để giữ được mùi thơm đặc trưng. Gạo để lâu quá sẽ mất mùi và xôi cũng kém dẻo.
Khi chọn mua, hãy nhìn hạt gạo: to đều, trắng đục tự nhiên chứ không trắng bóng bất thường, ít hạt gãy, ngửi có mùi thơm nhẹ. Gạo bị đánh bóng quá kỹ thường mất lớp cám mỏng bên ngoài, xôi sẽ kém thơm.
Câu hỏi thường gặp khi nấu xôi nếp nương
Nấu xôi nếp nương bằng nồi cơm điện có được không? Được nếu nồi có chế độ hấp, nhưng nên hấp cách nước thay vì nấu trực tiếp với nước, và vẫn cần ngâm gạo đủ lâu.
Vì sao xôi bị khô cứng sau vài tiếng? Thường do chỉ đồ một lần hoặc ngâm gạo chưa đủ. Đồ hai lửa là cách khắc phục hiệu quả nhất.
Ngâm gạo qua đêm có bị chua không? Trời nóng thì nên ngâm trong ngăn mát hoặc thay nước một lần giữa chừng để tránh gạo bị chua.
Xôi nếp nương ăn với gì hợp nhất? Muối vừng, thịt trâu gác bếp, cá suối nướng hoặc chẩm chéo đều là những cách ăn quen thuộc của người Tây Bắc.
Lời kết
Đồ được chõ xôi dẻo thơm không cần kỹ thuật gì cao siêu, chỉ cần kiên nhẫn ngâm gạo cho đủ, đồ hai lửa và đừng nén chặt chõ. Khi hạt xôi bóng lên, tơi ra mà vẫn quyện vào nhau, bạn sẽ hiểu vì sao người Điện Biên tự hào về hạt nếp nương của mình đến thế. Muốn bắt đầu với đúng nguyên liệu ấy, hãy để Tôi đến Tây Bắc gửi tới bạn những hạt gạo được chọn từ chính vùng đất lòng chảo Mường Thanh.
