Chặt miếng thịt ra thấy da đen, xương đen, thịt hơi ngả tím sẫm - nhiều khách lần đầu nhìn hơi giật mình, tưởng gà hỏng. Nhưng đó chính là dấu hiệu con gà đen H'Mông thật, giống gà mà người Mông trên các bản Sín Chải, Tủa Chùa nuôi thả quanh nương từ đời này qua đời khác. Tôi bán loại gà này mấy năm, câu đầu tiên khách hay hỏi vẫn là "đen thế ăn được không?" - được chứ, mà còn là một trong những loại gà ngon và đắt nhất vùng cao.
Gà đen H'Mông là giống gà gì?
Gà đen H'Mông (nhiều nơi gọi gà Mông, gà ác vùng cao) là giống gà bản địa của đồng bào Mông ở Tây Bắc. Đặc điểm dễ nhận nhất là màu đen từ ngoài vào trong: da đen, thịt sẫm màu, xương đen, thậm chí phủ tạng cũng thẫm. Đây là do sắc tố melanin nhiều hơn hẳn gà thường, chứ không phải nhuộm hay tẩm gì cả.
Khác với gà ác nuôi công nghiệp dưới xuôi con nhỏ xíu, gà đen H'Mông chuẩn nuôi thả rông nặng tầm 1,2-1,8 kg, chân nhỏ mà cứng, lông có thể đen, hoa mơ hoặc lốm đốm. Con nào chạy nhảy cả ngày quanh nương ngô nên bắp thịt săn, da mỏng, gần như không có lớp mỡ vàng như gà nuôi nhốt.
Vì sao gà đen được coi là quý?
Với người Mông, gà đen không chỉ là thực phẩm. Trong nhiều dịp quan trọng - đãi khách quý, cỗ bàn, biếu người lớn tuổi - con gà đen được chọn ra như một thứ lễ vật trân trọng. Theo kinh nghiệm dân gian, thịt gà đen được xem là món bồi bổ, hầm với táo đỏ, hạt sen cho người mới ốm dậy hay phụ nữ sau sinh. Cần nói rõ: đây là kinh nghiệm ăn uống truyền lại, thực phẩm không phải là thuốc và không có tác dụng thay thế thuốc chữa bệnh; hãy tham khảo ý kiến bác sĩ khi cần.
Cái quý còn nằm ở chỗ khó nuôi số lượng lớn. Gà thả rông lớn chậm, hao hụt nhiều, nên một bản cũng chỉ ra được vài chục con mỗi lứa. Vì thế giá gà đen H'Mông chuẩn thường cao hơn gà ta thường khá nhiều, tham khảo dao động tùy mùa và trọng lượng.
Thịt gà đen ngon ở điểm nào?
Điều làm tôi mê loại gà này là độ chắc và mùi thơm. Thịt không bở, cắn vào thấy dai vừa, ngọt hậu, nước luộc trong mà đậm. Da mỏng giòn chứ không nhũn. Nấu lên gần như không có mùi tanh gây như gà nuôi cám.
Da và thịt sẫm màu nhìn lạ mắt nhưng khi chín, miếng thịt lại có màu nâu hồng rất đẹp, ăn không hề "đáng sợ" như lúc còn sống. Nhiều khách mua thử một lần rồi thành mối quen, Tết nào cũng đặt vài con.
Mấy cách nấu gà đen đáng thử
- Gà đen hầm táo đỏ, hạt sen: cách phổ biến nhất, nước ngọt thanh, thích hợp bồi bổ nhẹ nhàng.
- Gà đen nướng mắc khén: xát muối, mắc khén, chút mắc khén rang giã đúng cách rồi nướng than hoa - da giòn, dậy mùi rất Tây Bắc.
- Gà đen hấp lá chanh: giữ trọn vị ngọt tự nhiên, chấm muối tiêu chanh hoặc chẩm chéo.
- Gà đen nấu canh gừng: đơn giản mà ấm bụng, hợp mùa lạnh vùng cao.
Dù nấu kiểu nào, tôi vẫn khuyên đừng nêm quá tay. Gà ngon nhất là để nó tự lên tiếng, gia vị chỉ nên tôn vị chứ đừng lấn.
Cách chọn gà đen H'Mông thật
Thị trường bây giờ có gà đen lai, gà nuôi nhốt "đội lốt" gà bản, nên chọn cần để ý:
- Xem da và xương: gà thật da đen đều, xương đen rõ khi chặt. Gà lai thường chỉ đen da lợt lợt, xương vẫn trắng.
- Cân nặng vừa phải: con quá to bất thường (trên 2 kg) dễ là gà nuôi cám vỗ béo.
- Chân nhỏ, cứng, có cựa: dấu hiệu gà thả chạy nhảy nhiều.
- Thịt săn, ít mỡ: bóp vào thấy chắc tay.
Nếu không rành, tốt nhất là đặt ở nơi lấy trực tiếp từ bản. Bạn có thể tham khảo thêm cách tránh mua nhầm khi đặt qua mạng ở bài mua đặc sản online sao cho khỏi bị lừa, và xem danh sách các món nên gom cùng trong nhóm đặc sản Điện Biên nếu bạn muốn đặt một lần cho đỡ phí ship.
Bảo quản và vận chuyển
Gà đen làm sạch nên cấp đông ngay nếu chưa ăn liền. Khi giao xa, tôi thường làm sạch, hút chân không rồi bọc đá gel để giữ lạnh. Về nhà bỏ ngăn đá dùng dần trong 2-3 tuần vẫn ngon, chỉ cần rã đông từ từ ở ngăn mát chứ đừng ngâm nước nóng cho nhanh - thịt sẽ bở mất.
Câu hỏi thường gặp
Gà đen H'Mông có phải gà ác không?
Cùng họ gà đen sắc tố melanin cao, nhưng gà ác dưới xuôi con nhỏ, nuôi nhốt, còn gà đen H'Mông là giống bản địa Tây Bắc, nuôi thả rông, con to và thịt chắc hơn hẳn.
Vì sao thịt và xương gà lại đen?
Do sắc tố melanin phân bố nhiều trong da, thịt và xương. Đây là đặc điểm tự nhiên của giống gà, hoàn toàn không phải do nhuộm hay gà bị bệnh.
Gà đen có tác dụng bồi bổ như lời đồn không?
Theo kinh nghiệm dân gian, thịt gà đen hầm được dùng để bồi bổ cho người mới ốm dậy. Tuy nhiên thực phẩm không phải là thuốc và không thay thế thuốc chữa bệnh; nếu có vấn đề sức khỏe hãy hỏi bác sĩ.
Một con gà đen giá khoảng bao nhiêu?
Giá tham khảo thay đổi theo mùa, trọng lượng và độ chuẩn của gà. Gà thả rông thật thường cao hơn gà ta thường, bạn nên hỏi giá trực tiếp khi đặt.
Đặt gà đen H'Mông ở đâu cho yên tâm?
Nên chọn nơi lấy hàng trực tiếp từ bản, có cam kết gà thật. Xem thêm gợi ý ở bài mua đặc sản Tây Bắc ở đâu uy tín hoặc liên hệ Tôi Đến Tây Bắc để được tư vấn và đặt gà theo lứa.
Gà đen H'Mông không phải món ăn hàng ngày, nhưng nếu bạn muốn một bữa thật sự "vùng cao" - ấm, ngọt, đậm - thì đây là lựa chọn đáng để chờ. Cần đặt hay tư vấn thêm, cứ nhắn cho tôi.
