Ra chợ vùng cao, cùng gọi là đậu cô ve mà bạn sẽ thấy hai kiểu quả khác nhau rõ: một loại quả dài mảnh, xanh mướt của giàn leo; một loại quả ngắn mập hơn của cây lùn trồng luống. Khách hay hỏi tôi loại nào ngon hơn, và câu trả lời thật là "tùy bạn nấu gì". Nhưng để chọn đúng, cần hiểu từng loại một chút.
Đậu cô ve leo
Đây là loại người vùng cao trồng phổ biến, dây bò lên giàn tre cao cả mét. Quả dài, thon, khi non ăn rất giòn và ngọt hậu. Vì cây cho quả rải rác nhiều đợt, người trồng hái từng lứa quả non nên độ đồng đều cao, ít quả già lẫn vào nếu hái đúng lứa.
Đậu cô ve leo hợp nhất với món luộc và hấp, vì quả dài đẹp mắt, chín tới vẫn giữ dáng thẳng và màu xanh trong. Xào tỏi cũng rất hợp, sợi đậu dài quyện dầu tỏi nhìn bắt mắt. Nhược điểm duy nhất là nếu để quá lứa mới hái thì dễ lên xơ dọc mép, nên khâu chọn quả non càng quan trọng.
Đậu cô ve lùn
Loại cây thấp, không cần giàn, trồng thành luống. Quả thường ngắn và mập hơn, thịt dày. Ưu điểm là chắc quả, chịu vận chuyển tốt hơn chút, và khi kho hay nấu lâu thì thấm vị. Nhiều người thích cô ve lùn cho món xào thịt bò, xào lòng vì quả mập cắn đã miệng.
Đổi lại, nếu để già, cô ve lùn dễ bở và nhiều hạt hơn. Vì thế vẫn phải chọn quả non, bẻ giòn.
Vậy loại nào ngon hơn?
Nói thẳng: cả hai đều ngon nếu hái đúng độ non, và cả hai đều dở nếu để già. Yếu tố quyết định vị không nằm ở leo hay lùn nhiều bằng ở độ non của quả và vùng trồng.
- Muốn quả dài đẹp để luộc, hấp, bày mâm: chọn cô ve leo.
- Muốn quả mập chắc để xào thịt, kho: chọn cô ve lùn.
- Ưu tiên số một luôn là: quả non, bẻ gãy giòn, không xơ, dù là loại nào.
Nếu bạn còn phân vân cách kiểm tra độ non tại chỗ, có thể tham khảo cách chọn đậu cô ve non giòn không xơ để không mua nhầm quả già.
Vùng trồng quyết định vị ngọt
Điều tôi muốn nhấn mạnh: đậu cô ve trồng ở Mộc Châu và các vùng cao ăn khác hẳn đậu trồng nhanh vùng nóng, bất kể leo hay lùn. Khí hậu mát, chênh lệch ngày đêm lớn khiến quả lớn chậm, tích ngọt, thịt chắc và giòn lâu. Cùng một giống cô ve leo nhưng trồng ở đồng bằng nắng gắt sẽ nhạt và nhanh già hơn.
Đó là lý do khi chọn "loại nào ngon", tôi khuyên nghĩ theo hai lớp: trước hết chọn đậu vùng cao, sau đó mới chọn leo hay lùn theo món định nấu. Muốn hình dung rõ hơn đậu cô ve nằm trong nhóm nông sản đặc trưng nào, bạn có thể xem thêm các đặc sản Mộc Châu.
Câu hỏi thường gặp
Đậu cô ve leo và lùn khác nhau thế nào?
Cô ve leo bò giàn, quả dài thon, giòn ngọt, hợp luộc hấp xào tỏi. Cô ve lùn cây thấp, quả ngắn mập, thịt dày, chắc quả và hợp món xào thịt hay kho. Cả hai đều ngon khi hái quả non.
Loại nào giòn hơn khi ăn?
Cả hai đều giòn nếu là quả non. Cô ve leo giòn thanh, cô ve lùn giòn chắc do thịt dày hơn. Độ giòn phụ thuộc độ non và độ tươi nhiều hơn là chuyện leo hay lùn.
Đậu cô ve vùng cao ngon hơn đậu đồng bằng ở điểm nào?
Khí hậu mát và chênh lệch ngày đêm lớn khiến quả lớn chậm, tích ngọt, thịt chắc và giòn lâu hơn. Cùng một giống, đậu vùng cao thường đậm vị và để được tươi lâu hơn.
Mua loại nào để bày mâm cỗ cho đẹp?
Nên chọn cô ve leo vì quả dài, thẳng, khi luộc hay hấp giữ dáng và màu xanh trong rất bắt mắt. Chọn những quả đều nhau để chín cùng lúc và lên đĩa gọn gàng.
Có phải đậu cô ve leo lúc nào cũng ngon hơn lùn không?
Không. Không loại nào ngon hơn tuyệt đối, tất cả tùy độ non và món ăn. Đậu leo để già vẫn xơ và dở, còn đậu lùn non đúng lứa thì rất ngon.
