Buổi sáng mùa đông ở Suối Giàng, chủ nhà rót ra chén trà shan tuyết vàng óng rồi đẩy về phía tôi một đĩa nhỏ: mấy miếng thịt trâu xé sợi, nắm hạt dẻ rang còn ấm và vài lát hồng khô. Trà chát nhẹ, hạt bùi, thịt đậm. Ba thứ gặp nhau trong miệng tạo thành một tổ hợp mà tôi nhớ mãi. Từ hôm đó, tôi mới để ý chuyện đặc sản ăn cùng trà thật ra là cả một nghệ thuật ghép vị chứ không phải cứ bày ra là được.
Người vùng cao uống trà quanh năm, và bên chén trà bao giờ cũng có thứ gì đó để nhâm nhi. Không cầu kỳ, thường chỉ là những gì sẵn có trong nhà, nhưng lại rất hợp lý về vị. Bài này kể lại vài cặp đôi đáng thử, và cả cách chọn món theo loại trà bạn đang có.
Hiểu vị trà trước khi chọn món
Trà shan tuyết cổ thụ, thứ trà đặc trưng của Hà Giang, Yên Bái, Sơn La, có vị chát dịu, hậu ngọt sâu và mùi thơm hơi mật. Trà này khá mạnh, chát rõ, nên hợp với món có vị đậm hoặc béo bùi để cân lại.
Trà xanh sao suốt nhẹ hơn, tươi và hơi cỏ, hợp với đồ ngọt thanh và bánh nếp. Còn trà đã lên men hoặc để lâu năm thì êm, ấm, ít chát, đi rất hợp với các món khô hun khói.
Nguyên tắc dễ nhớ: trà càng chát thì món càng nên béo hoặc ngọt để cân bằng; trà càng dịu thì món càng nên nhẹ để không lấn át. Đừng chọn món có vị cay tê mạnh khi uống trà, vì mắc khén hay ớt sẽ làm lưỡi mất khả năng cảm nhận hậu ngọt của trà.
Thịt trâu gác bếp và trà shan tuyết
Đây là cặp mà tôi nghĩ là hợp nhất. Thịt trâu gác bếp đậm, hơi dai, thơm mùi khói bếp. Trà shan tuyết chát nhẹ, chát xong lại ngọt. Miếng thịt để lại vị mặn đậm trong miệng, ngụm trà trôi qua rửa sạch, rồi cái hậu ngọt của trà dâng lên. Ăn miếng nữa lại thấy ngon như lần đầu.
Muốn ngon nhất thì hấp lại thịt chừng mười phút cho mềm, để nguội bớt rồi mới xé dọc thớ thành sợi. Xé nóng quá sẽ nát, để nguội hẳn thì cứng. Bày ra đĩa nhỏ, không cần chấm gì thêm, vì chẩm chéo cay sẽ át mất trà.
Lạp xưởng hun khói thái lát mỏng cũng cho hiệu quả tương tự, thậm chí còn hợp hơn với ai không thích đồ dai.
Các loại hạt rừng: món nhâm nhi bền nhất
Hạt là bạn đồng hành kinh điển của trà, vì chúng bùi, ít mùi mạnh, ăn chậm và không làm no. Hạt dẻ rừng rang, hạt mắc ca, hạt óc chó, hạt bí đều dùng được. Riêng hạt dẻ rừng thì phải ăn lúc còn ấm mới thấy hết cái bở ngọt của nó.
Ở nhiều bản, người ta còn rang hạt lạc với muối rồi để cả vỏ lụa, ăn cùng trà xanh vào buổi chiều. Vị mặn nhẹ và bùi của lạc kéo hậu ngọt của trà lên rõ rệt. Món dân dã mà bền, ngồi cả buổi cũng không chán.
Nếu bày một đĩa hạt tổng hợp, nên tránh loại tẩm quá nhiều đường hoặc phô mai, vì lớp gia vị đó phủ lên lưỡi khiến trà nhạt hẳn đi.
Hoa quả sấy vùng cao và trà
Hồng khô, hồng treo gió là món hợp trà đến mức khó tin. Miếng hồng dẻo ngọt đậm, ăn một miếng nhỏ rồi nhấp trà chát, hai vị đẩy nhau lên. Người Nhật hay dùng cặp này, mà hóa ra ở Bắc Hà bà con cũng làm hồng treo gió từ lâu.
Mận sấy, xoài sấy dẻo, chuối sấy hay táo mèo khô cũng đều dùng được. Táo mèo có vị chua chát riêng, hợp với trà xanh nhẹ hơn là trà shan tuyết đậm, vì hai thứ cùng chát sẽ hơi gắt.
Với đồ sấy, nên chọn loại ít đường. Hoa quả sấy tẩm nhiều đường ăn xong sẽ khiến ngụm trà tiếp theo trở nên đắng bất thường, do lưỡi vừa quen với ngọt gắt.
Bánh nếp, xôi và những món tinh bột
Bánh chưng đen, bánh dày giã tay, xôi ngũ sắc hay bánh khảo là những món tinh bột quen thuộc trong nhà người Thái, người Mông. Chúng nhạt, thơm mùi nếp nương, không cạnh tranh vị với trà mà đóng vai nền, giúp uống trà đặc mà không bị cồn ruột.
Đặc biệt vào buổi sáng, một khoanh bánh chưng đen nhỏ cùng ấm trà xanh là bữa sáng nhẹ rất đúng chất vùng cao. Người đi làm nương thường ăn kiểu này trước khi lên đồi.
Chè lam, kẹo lạc hay mật mía cũng vào nhóm này. Chúng ngọt nên chỉ cần một miếng nhỏ, rồi để trà làm phần còn lại.
Cách bày một khay trà kiểu vùng cao
Không cần cầu kỳ. Một ấm đất nhỏ, vài chén hạt mít, một đĩa hạt rang, một đĩa thịt trâu xé và một đĩa hoa quả sấy là đủ cho hai ba người ngồi cả buổi. Chọn ba món thôi, đừng bày quá nhiều, vì trà cần khoảng trống giữa các vị.
Thứ tự cũng đáng để ý: nên bắt đầu bằng món nhạt như hạt hoặc bánh, sau đó mới sang món mặn đậm, cuối cùng là món ngọt. Nếu ăn ngọt trước, những món sau sẽ mất vị. Và nhớ tráng ấm, tráng chén bằng nước nóng trước khi pha, nước pha trà shan tuyết đừng dùng nước sôi sùng sục mà nên để nguội bớt chừng một phút.
Câu hỏi thường gặp về đặc sản ăn cùng trà
Đặc sản ăn cùng trà nào dễ chọn nhất cho người mới? Hạt rang và hoa quả sấy ít đường là an toàn nhất, hầu như hợp với mọi loại trà và mọi khẩu vị. Sau đó có thể thử thêm thịt trâu gác bếp xé sợi.
Có nên ăn món cay khi uống trà không? Không nên. Vị cay tê của mắc khén, ớt sẽ làm lưỡi tê và bạn không còn cảm nhận được hậu ngọt của trà. Nếu muốn ăn món cay, hãy tách riêng khỏi buổi trà.
Uống trà đặc lúc đói có sao không? Theo kinh nghiệm dân gian, uống trà đặc khi bụng rỗng dễ gây cồn ruột, nôn nao, nhất là với người dạ dày yếu. Nên ăn nhẹ trước hoặc nhâm nhi cùng bánh, hạt; nếu hay khó chịu thì bạn nên hỏi ý kiến bác sĩ.
Trà shan tuyết pha lại được mấy nước? Trà cổ thụ chất lượng thường pha được nhiều nước, mỗi nước có sắc thái vị khác nhau, càng về sau càng dịu và ngọt hậu. Cứ pha đến khi thấy nước nhạt hẳn thì thay.
Lời kết
Chuyện ghép đồ ăn với trà không có luật cứng, chỉ có vài nguyên tắc để bạn đỡ đi đường vòng: món nhạt trước, món ngọt sau, tránh cay, và đừng bày quá nhiều. Còn lại thì cứ thử, vì gu mỗi người một khác. Nếu bạn muốn dựng một khay trà mang hơi thở vùng cao, Tôi đến Tây Bắc sẵn có đủ từ chè shan tuyết đến những món nhâm nhi đi kèm, để buổi trà của bạn thơm mùi núi rừng.
