Có những món ăn mà chỉ cần ngửi thấy mùi thôi là người ta đã nhớ ra cả một vùng đất. Cơm lam Tây Bắc là một trong số đó. Mùi nếp nương chín tới, mùi ống tre non hơi ngai ngái, mùi khói bếp củi bám hờ trên lớp vỏ cháy xém — ba thứ mùi ấy trộn vào nhau thành một hương thơm rất khó gọi tên, nhưng ai từng ngồi bên bếp lửa nhà sàn một lần thì cả đời không quên.
Người xuôi thường nghĩ cơm lam chỉ là gạo nếp nướng trong ống tre cho lạ. Thật ra nó bắt đầu từ chuyện rất đời: người vùng cao đi nương xa, đi rừng dài ngày, không mang nồi niêu theo được, mới nghĩ ra cách bỏ gạo vào ống tre tươi rồi vùi vào than. Cái tiện của người lao động, qua bao đời, hóa thành món đặc sản mà ai lên Tây Bắc cũng muốn nếm thử.
Cơm lam bắt đầu từ hạt nếp nương
Muốn hiểu vì sao cơm lam ngon, phải nói về gạo trước. Nếp nương được trồng trên các sườn đồi dốc, mỗi năm chỉ một vụ, hoàn toàn trông vào nước trời. Cây lúa lớn chậm, hạt gạo vì thế mà chắc, thơm và dẻo theo kiểu riêng: dẻo mà vẫn rời, nhai kỹ thấy vị ngọt bùi đọng lại. Ở Sơn La, Điện Biên, Lai Châu hay Hòa Bình, mỗi nơi lại có giống nếp riêng, người bản địa nhìn hạt là biết gạo vùng nào.
Gạo làm cơm lam thường được ngâm vài tiếng cho nở mềm, có nhà ngâm qua đêm. Nhiều gia đình còn ngâm gạo với nước lá dứa, nước gừng loãng hoặc pha chút nước cốt dừa nếu làm để bán cho khách. Nhưng những người làm theo lối cũ thì gần như không thêm gì cả, chỉ gạo với chút muối, để hạt nếp và ống tre tự nói chuyện với nhau.
Chọn ống tre: khâu quyết định mùi thơm
Đây là chỗ mà người mới làm hay bỏ qua, còn người bản địa lại coi trọng nhất. Ống nướng cơm lam phải là tre, nứa hoặc vầu còn tươi, non vừa phải. Ống quá già thì vỏ dày, cứng, nướng lâu mà không tiết ra nước, cơm sẽ khô. Ống quá non lại mỏng, dễ cháy thủng, nước chảy hết ra ngoài. Người có kinh nghiệm thường chọn đoạn giữa cây, gióng dài chừng ba mươi đến bốn mươi phân, đường kính bằng cổ tay.
Bên trong ống tre tươi có một lớp màng lụa mỏng màu trắng ngà. Lớp màng này khi chín sẽ bám vào cơm, tạo thành áo cơm lam — thứ mà ai ăn cũng thích bóc ra nhấm nháp. Ống tre để khô mất nước thì lớp áo ấy không hình thành được.
Nướng cơm lam: chậm mà chắc
Gạo ngâm xong được đổ vào ống, chỉ đổ khoảng hai phần ba, chừa chỗ cho gạo nở. Nước cho vào xâm xấp mặt gạo, rồi nút miệng ống bằng lá chuối, lá dong hoặc chính mẩu tre cắt ra. Sau đó là công đoạn tốn thời gian nhất: nướng.
Người ta không đặt ống nằm ngang trên lửa to như nhiều người tưởng. Cách phổ biến là dựng nghiêng ống quanh đống than hồng, thỉnh thoảng xoay đều tay để ống chín từng mặt. Lửa phải là than củi âm ỉ, không được bùng ngọn, vì lửa lớn sẽ làm vỏ ngoài cháy đen trong khi gạo bên trong còn sống. Cả quá trình mất khoảng một tiếng, có khi hơn, tùy độ dày ống và lượng gạo.
Dấu hiệu cơm chín là khi vỏ ống xém đen từng mảng, nước trong ống cạn và mùi thơm bốc lên rõ rệt. Lúc ấy người ta lấy ống ra, để nguội bớt rồi chẻ dọc, tước bỏ lớp vỏ cháy, chỉ chừa lại phần lụa mỏng ôm lấy thỏi cơm trắng ngà.
Ăn cơm lam với gì cho đúng vị
Cơm lam ăn không cũng đã ngon, nhưng người Tây Bắc hiếm khi ăn suông. Món đi kèm kinh điển nhất là muối vừng — vừng rang giã với muối, đôi khi thêm chút lạc. Vị béo bùi của vừng gặp cái dẻo thơm của nếp nương là một sự kết hợp đơn giản mà khó thay thế.
- Thịt lợn bản nướng hoặc gà nướng: món mặn phổ biến nhất trong mâm cơm đãi khách, thịt nướng than xé nhỏ chấm chẩm chéo, ăn cùng cơm lam là no mà vẫn thèm.
- Cá suối nướng: cá bắt ở suối, kẹp que tre nướng vàng, thịt ngọt, ăn kèm cơm lam rất hợp.
- Muối vừng, muối lạc, chẩm chéo: ba loại chấm khô quen thuộc, tiện mang đi đường.
- Thịt trâu gác bếp xé sợi: vị đậm và dai của thịt gác bếp làm nổi bật vị thanh của cơm.
Cách ăn cũng có cái thú riêng: bẻ từng khúc cơm lam bằng tay, bóc lớp lụa tre, chấm muối vừng rồi cắn một miếng. Không cần bát đũa, không cần bàn ăn, chỉ cần ngồi quanh bếp lửa hoặc bên vệ đường chợ phiên là đủ.
Cơm lam trong đời sống bản làng
Ở nhiều bản người Thái, người Mường, người Tày, cơm lam không chỉ là món ăn đường xa mà còn xuất hiện trong lễ tết, cưới hỏi, mừng nhà mới. Mùa lúa mới về, người ta lấy nếp mới làm cơm lam dâng lên tổ tiên, coi như báo cáo một mùa vụ đã xong. Trẻ con trong bản thì mê cơm lam theo kiểu khác: được cho một khúc mang theo khi đi chăn trâu, trưa lôi ra ăn với muối vừng.
Ra chợ phiên Bắc Hà, chợ Sapa, chợ Mộc Châu hay dọc các cung đường du lịch, cơm lam bây giờ được bán quanh năm, bó thành từng bó năm hoặc mười ống, buộc lạt gọn gàng. Người bán thường nướng ngay tại chỗ để khách vừa ngửi vừa chờ. Nhiều du khách mua vài bó mang về xuôi làm quà, vì món này để được một hai ngày ở nhiệt độ thường mà chưa cần tủ lạnh.
Chọn mua và bảo quản cơm lam
Cơm lam ngon thường có vỏ ống cháy xém đều chứ không đen kịt một bên, khi chẻ ra thỏi cơm tròn đều, dẻo, còn nguyên lớp lụa tre bám quanh. Nếu thấy cơm khô, rời rạc, hoặc có mùi chua nhẹ thì tức là làm đã lâu hoặc bảo quản không tốt. Ống tre nhẹ bẫng, khô cong cũng là dấu hiệu ống đã cũ, không còn tiết được nước ngọt vào gạo.
Mang về nhà, bạn nên để cơm lam nơi thoáng, tránh bọc kín túi nilon vì hơi nước đọng lại rất dễ làm cơm chua. Muốn để lâu hơn thì bỏ ngăn mát tủ lạnh, khi ăn đem hấp hoặc nướng lại cho nóng là cơm mềm dẻo gần như mới.
Câu hỏi thường gặp về cơm lam Tây Bắc
Cơm lam Tây Bắc có khác cơm lam các vùng khác không? Có, khác chủ yếu ở giống gạo và cách nêm. Cơm lam Tây Bắc dùng nếp nương một vụ nên hạt chắc, thơm đậm, thường ăn mộc với muối vừng; trong khi một số vùng khác hay pha nước cốt dừa hoặc đậu, vị béo và ngọt hơn.
Làm cơm lam tại nhà bằng bếp gas được không? Được, nhưng cần kiên nhẫn xoay ống đều tay và để lửa nhỏ. Ngon nhất vẫn là than hoa, vì hơi nóng bao quanh đều và cho mùi khói đặc trưng mà bếp gas khó tạo ra.
Cơm lam để được bao lâu? Khoảng một đến hai ngày ở nhiệt độ thường nếu trời mát, để ngăn mát tủ lạnh thì được vài ngày. Khi ăn nên hấp hoặc nướng lại cho nóng, đừng ăn nếu cơm đã có mùi chua.
Ăn cơm lam có nóng hay khó tiêu không? Cơm lam làm từ nếp nên ăn nhiều dễ đầy bụng với người có dạ dày yếu. Tốt nhất là ăn lượng vừa phải, kèm rau và món mặn; ai đang có vấn đề tiêu hóa thì nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi ăn nhiều đồ nếp.
Lời kết
Cơm lam không phải món cầu kỳ, cũng chẳng có nguyên liệu đắt tiền. Nó chỉ là hạt nếp nương, ống tre tươi và một bếp than kiên nhẫn — nhưng chính sự mộc mạc ấy lại giữ được cái chất thật thà của núi rừng. Ăn một khúc cơm lam nóng chấm muối vừng, người ta hiểu vì sao món này đi cùng bao thế hệ người vùng cao mà chưa bao giờ cũ. Nếu bạn muốn mang hương nếp nương và mùi khói bếp ấy về gian bếp nhà mình, Tôi đến Tây Bắc luôn sẵn lòng chọn giúp bạn những sản vật đúng vị nhất của vùng cao.
