Lần đầu nhìn thấy chè dây, nhiều người tưởng người bán để mốc: những sợi chè xoăn tít phủ một lớp phấn trắng như sương muối. Nhưng chính lớp phấn ấy lại là dấu hiệu chè được sao đúng lửa, và người vùng cao coi đó là chè ngon. Chỉ có điều, cùng một nắm chè, người này pha ra chén nước vàng sánh thơm dịu, người kia lại được chén nước đục và chát gắt. Khác biệt nằm hết ở chuyện hãm chè dây thế nào cho đúng.
Ở Cao Bằng, Lào Cai hay vùng núi Quảng Nam, chè dây mọc leo trên các sườn đồi, bà con hái về phơi rồi sao khô, cất trong bao treo gác bếp dùng dần quanh năm. Nhà nào cũng có một ấm chè dây pha sẵn để trên bàn, khách đến rót mời như một lẽ tự nhiên. Bài viết này nói về cách pha sao cho ra đúng vị ấy, và thời điểm uống hợp lý trong ngày.
Chè dây là gì, vì sao có lớp phấn trắng
Chè dây là một loại dây leo thân gỗ nhỏ, lá mọc so le, thường bám vào cây bụi ven rừng. Người dân hái lá và ngọn non vào khoảng tháng tư đến tháng sáu, khi cây đã lên lá bánh tẻ. Hái xong, chè được rửa sạch, thái khúc, phơi tái rồi sao trên chảo gang cho tới khi lá quăn lại.
Lớp phấn trắng trên sợi chè khô là nhựa lá kết tinh trong quá trình phơi sao, hoàn toàn khác với mốc. Phân biệt cũng dễ: phấn tự nhiên bám đều, khô ráo, ngửi có mùi thơm nhẹ; còn mốc thì thành từng đám, ẩm, ngửi thấy mùi hôi. Chè có phấn đều thường được đánh giá là chè hái đúng lứa, sao khéo, nước pha ra sẽ trong và dịu hơn.
Vị chè dây khá đặc biệt: chát rất nhẹ ở đầu lưỡi rồi chuyển sang ngọt hậu, gần như không đắng nếu pha đúng. Đó là lý do trẻ con vùng cao cũng uống được, và nhiều gia đình dùng chè dây thay nước lọc trong ngày.
Chuẩn bị trước khi hãm
Không cần dụng cụ cầu kỳ. Một ấm sứ, ấm thủy tinh hay bình giữ nhiệt đều dùng tốt. Nên tránh ấm nhôm mỏng vì kim loại dễ làm nước chè có vị lạ. Nếu dùng bình giữ nhiệt, hãy nhớ là nhiệt giữ lâu sẽ khiến chè tiếp tục ra chất, nước để qua vài giờ dễ đậm và chát hơn ý muốn.
Lượng chè cũng cần cân nhắc theo khẩu vị. Người vùng cao thường ước chừng một nắm nhỏ cho ấm khoảng một lít, tương đương chừng 10–15 gam chè khô. Người mới uống nên bắt đầu ít hơn, thấy nhạt thì tăng dần, vì chè dây rất dễ uống nhưng pha đặc quá sẽ mất cái dịu vốn có.
Nước pha nên là nước lọc đun sôi, tốt nhất là nước mềm. Nước cứng nhiều khoáng dễ khiến chén chè bị đục và giảm mùi thơm. Ở bản, bà con lấy nước suối đầu nguồn, có lẽ vì thế mà chén chè nơi ấy luôn có vị trong lành khó lẫn.
Cách hãm chè dây cho nước trong và thơm
Các bước quen thuộc mà nhiều nhà vẫn làm:
- Tráng chè: cho chè vào ấm, rót một ít nước sôi vừa ngập, lắc nhẹ rồi đổ bỏ ngay trong khoảng mười giây. Bước này rửa bụi và đánh thức hương chè.
- Rót nước sôi: đổ nước sôi khoảng 95–100 độ vào đầy ấm, đậy nắp lại.
- Ủ đủ thời gian: chờ khoảng 10–15 phút cho chè ra hết chất. Chè dây khác trà xanh ở chỗ cần ủ lâu hơn, ủ vội nước sẽ nhạt và hơi ngái.
- Rót ra dùng: nước chè đạt sẽ có màu vàng nâu trong, thơm nhẹ, uống vào thấy chát thoáng qua rồi ngọt hậu.
Một cách khác được nhiều người ưa dùng là đun trực tiếp: cho chè vào nồi, đổ nước, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa liu riu chừng năm phút, tắt bếp và để thêm mươi phút nữa. Cách này cho nước đậm hơn, hợp với nhà đông người hoặc để uống cả ngày. Dù pha kiểu nào, nguyên tắc chung vẫn là ủ đủ lâu và không đun sôi sùng sục quá lâu, vì như vậy nước sẽ chát và mất mùi.
Uống lúc nào là hợp lý
Theo kinh nghiệm dân gian, chè dây thường được uống trước bữa ăn khoảng 20–30 phút, hoặc uống vào buổi sáng khi bụng còn nhẹ. Nhiều người vùng cao có thói quen pha một ấm từ sớm, uống rải rác trong ngày như nước giải khát. Vị chè dịu nên uống nhiều cũng không thấy gắt cổ như trà đặc.
Buổi tối vẫn uống được, vì chè dây không gây tỉnh táo mạnh như trà xanh hay cà phê. Tuy nhiên người bụng dạ nhạy cảm nên tránh uống lúc quá đói hoặc uống nước chè để nguội qua đêm. Nước chè pha xong tốt nhất dùng trong ngày; để lâu, nhất là trong thời tiết nóng, chè dễ bị chua và mất mùi.
Dân gian truyền lại rằng chè dây hỗ trợ làm dịu cảm giác nóng rát, đầy bụng, giúp ăn ngon miệng hơn. Đây là kinh nghiệm dùng lâu đời chứ không phải thuốc chữa bệnh. Nếu bạn đang có vấn đề dạ dày, đang dùng thuốc điều trị, đang mang thai hoặc cho con bú, hãy hỏi ý kiến bác sĩ trước khi dùng đều đặn. Uống chè thay thuốc hoặc bỏ phác đồ đang điều trị là điều không nên.
Những lỗi hay gặp khiến chén chè kém ngon
Lỗi phổ biến nhất là hãm quá vội. Nhiều người quen pha trà xanh nên chỉ chờ hai ba phút rồi rót, nước chè nhạt màu, uống ngai ngái. Ngược lại, có người để cả ngày trong bình giữ nhiệt nóng già, nước đậm quánh, chát gắt và sẫm màu.
Lỗi thứ hai là dùng quá nhiều chè. Chè dây nở khá nhiều khi gặp nước nóng, nên một nắm tưởng ít lại ra rất đậm. Lỗi thứ ba là bảo quản không kín: chè khô hút ẩm nhanh, để hở miệng túi vài hôm mùa nồm là mất mùi. Cách giữ tốt nhất là cho vào lọ kín, để nơi khô ráo.
Cuối cùng, đừng tiếc mà tận dụng bã chè pha đi pha lại quá nhiều lần. Nước hai vẫn ngon, nước ba đã nhạt hẳn. Người bản thường pha hai lượt rồi thay chè mới cho ấm chiều.
Chè dây trong nếp sinh hoạt vùng cao
Ở bản, ấm chè dây gắn với những chuyện rất đời thường. Sáng sớm, người đi nương rót đầy chai mang theo. Trưa về, cả nhà ngồi quanh mâm, chén chè đặt cạnh bát cơm. Khách lạ ghé qua hỏi đường, chủ nhà cũng rót một chén mời trước khi kịp hỏi tên. Ở chợ phiên, chè dây bó thành từng nắm buộc lạt, xếp cạnh mấy bó thảo quả và túi hạt dổi, giá phải chăng nên ai cũng mua được vài lạng mang về.
Có lẽ vì thế mà chè dây chẳng cần bộ ấm chén đắt tiền. Nó là thứ nước uống hằng ngày, mộc mạc, uống quen rồi thì đi đâu xa cũng nhớ.
Câu hỏi thường gặp khi hãm chè dây
Hãm chè dây bao lâu là đủ? Khoảng 10–15 phút với nước sôi là hợp lý. Ủ ít hơn nước sẽ nhạt và ngái, ủ quá lâu trong bình nóng thì nước đậm và chát hơn nhiều người thích.
Lớp phấn trắng trên chè có phải mốc không? Không. Đó là nhựa lá kết tinh khi phơi sao, dấu hiệu chè hái đúng lứa. Mốc thì bám thành đám, ẩm và có mùi hôi rõ rệt.
Uống chè dây mỗi ngày có sao không? Nhiều gia đình vùng cao uống thay nước lọc quanh năm với lượng vừa phải. Dù vậy, người có bệnh dạ dày đang điều trị, phụ nữ mang thai hoặc người dùng thuốc dài ngày nên hỏi bác sĩ trước.
Nước chè để qua đêm còn dùng được không? Không nên. Chè để lâu, nhất là trời nóng, dễ chua và mất mùi. Tốt nhất pha lượng vừa đủ dùng trong ngày.
Lời kết
Pha chè dây không có bí kíp gì cao siêu, chỉ cần chè tốt, nước sôi và một chút kiên nhẫn chờ đủ mười lăm phút. Khi chén nước vàng trong bốc khói lên, cái chát thoáng qua rồi ngọt hậu ở cuống họng, bạn sẽ hiểu vì sao người vùng cao uống thứ này quanh năm không chán. Tôi đến Tây Bắc mong rằng ấm chè dây của bạn hôm nay sẽ đậm đà đúng ý, và mang theo được chút hương núi rừng vào căn bếp nhỏ của gia đình.
