Có những món ăn không cần cầu kỳ mà cứ nhắc tên là thấy thèm. Nồi canh măng chua cá của người Tây Bắc là một trong số đó: nước canh vàng nhạt, lăn tăn váng mỡ cá, măng chua nổi lên vàng ươm, trên mặt rắc mấy nhánh hành mùi và chút mắc khén thơm tê đầu lưỡi. Ngày hè oi bức, húp một thìa nước canh là mồ hôi tự lui, cơm trắng cũng hết veo lúc nào không hay.
Người vùng cao nấu canh này quanh năm nhưng ngon nhất là mùa măng muối đã "tới", chua dịu chứ chưa gắt. Cá thì bắt ở suối, ở ao gần nhà, con nào cũng chắc thịt. Cái hay của món này nằm ở chỗ nguyên liệu giản dị mà hương vị lại rất có bản sắc, không lẫn với canh chua miền xuôi.
Măng chua Tây Bắc khác gì măng chua thường
Măng chua vùng cao thường được muối từ măng nứa, măng vầu hoặc măng tre bánh tẻ, thái sợi rồi ngâm trong nước muối nhạt, đậy kín và để trong bóng mát cho lên men tự nhiên. Không dùng giấm, không thêm phụ gia, nên vị chua đi lên từ từ, chua thanh và giữ được mùi thơm của măng.
Măng muối đạt là măng còn giòn, màu vàng nhạt trong, nước ngâm hơi đục nhưng thơm dịu, nếm thấy chua mát chứ không gắt. Măng chua quá thì nấu canh sẽ át mất vị cá, măng chưa tới thì nước canh nhạt nhòa. Người quen tay hay nếm thử một sợi trước khi nấu, thấy chua vừa miệng là đúng lúc dùng.
Chọn cá cho nồi canh
Cá suối như cá bống, cá trắng nhỏ là lựa chọn quen thuộc nhất vì thịt chắc, ngọt và ít tanh. Ở nhà không sẵn cá suối thì cá trắm, cá chép, cá rô phi hay cá lăng đều nấu được. Cá to thì cắt khúc, cá nhỏ để nguyên con, làm sạch mang và ruột, cạo kỹ lớp màng đen trong bụng vì đây là chỗ gây tanh nhiều nhất.
Muốn nồi canh thơm, nên ướp cá trước khoảng mười lăm phút với chút muối, hạt tiêu hoặc mắc khén giã dập, thêm vài lát gừng và hành khô. Nhiều nhà còn xát cá bằng muối hạt và rửa lại bằng nước vo gạo cho hết nhớt. Bước ướp tưởng nhỏ nhưng quyết định việc miếng cá có đậm đà hay chỉ nhạt nhẽo trôi trong nước canh.
Cách nấu canh măng chua cá kiểu vùng cao
Măng chua vắt bớt nước ngâm, nếu quá chua thì xả qua nước lạnh rồi để ráo. Bắc chảo phi thơm hành tỏi, cho măng vào xào săn với chút mắc khén và một thìa nước mắm, xào tới khi măng trong lại và dậy mùi. Đây là bước nhiều người bỏ qua, nhưng măng xào trước sẽ thơm hơn hẳn măng thả thẳng vào nồi.
Đổ nước vào nồi măng, đun sôi rồi mới nhẹ tay thả cá vào. Từ lúc thả cá, hạ lửa liu riu và tuyệt đối không khuấy đảo, chỉ lắc nhẹ nồi để cá không nát. Nồi canh sôi lăn tăn chừng mười lăm phút là cá chín tới, thịt vừa săn mà chưa bở. Nêm lại bằng nước mắm và một chút muối, hạn chế dùng đường vì món này lấy vị chua thanh làm chủ đạo.
Trước khi bắc ra, thả vào nồi ít cà chua bổ múi cau nếu thích màu đẹp, thêm hành lá, rau mùi tàu, thì là hoặc rau răm tùy khẩu vị từng nhà. Cuối cùng rắc mắc khén rang giã nhỏ, đậy vung chừng nửa phút cho hương ngấm rồi múc ra bát.
Mẹo để nước canh trong và không tanh
Nồi canh cá đẹp là nồi canh trong, không lợn cợn bọt. Muốn vậy, khi nước vừa sôi phải hớt bọt liên tục trong vài phút đầu. Đừng đun lửa quá to vì nước sôi bùng sẽ làm cá vỡ, nước canh đục và có mùi.
- Ướp cá với gừng, mắc khén hoặc lá gừng non trước khi nấu để khử tanh.
- Thả cá vào khi nước đã sôi già, không thả lúc nước còn lạnh.
- Không dùng đũa đảo cá, chỉ lắc nồi hoặc dùng muôi múc nước rưới lên.
- Nêm nước mắm ở cuối, nêm sớm quá nước canh sẽ nồng.
Nếu chẳng may nồi canh chua quá tay, có thể thêm nước sôi và một ít cà chua cho dịu lại, hoặc thả thêm vài lát khoai sọ hay ít rau cải. Ngược lại, canh nhạt chua thì vắt thêm chút nước măng ngâm chứ đừng vội cho giấm, vì giấm sẽ làm mất hẳn mùi măng lên men.
Ăn kèm thế nào cho đúng điệu
Canh măng chua cá phải ăn nóng, chan với cơm gạo nương dẻo thơm. Bên cạnh thường có bát chẩm chéo để chấm miếng cá, thêm đĩa rau rừng luộc hoặc dưa cải muối. Nhà nào có khách thì dọn thêm đĩa thịt trâu gác bếp xé sợi, thế là thành mâm cơm đãi khách rất Tây Bắc mà chẳng tốn kém gì nhiều.
Nồi canh còn thừa để tới bữa sau vẫn ngon, thậm chí nhiều người bảo hôm sau măng ngấm nước cá còn đậm đà hơn. Chỉ cần hâm lại nhẹ tay, đừng đun sôi bùng kẻo cá nát vụn.
Mùa nào ăn canh này hợp nhất
Mùa hè là lúc món này lên ngôi vì vị chua mát giúp dễ ăn, giải nhiệt sau buổi đi nương. Nhưng ngày lạnh, nồi canh nóng hổi có măng chua và mắc khén cũng ấm bụng chẳng kém. Ở bản, mùa măng muối thường bắt đầu sau vụ măng tươi, khi nhà nào cũng dư măng và phải tìm cách để dành ăn dần.
Người xa quê hay nhớ món này chính vì cái mùi măng lên men rất riêng, không thứ gia vị công nghiệp nào bắt chước được. Chỉ cần một hũ măng chua đúng vị và vài con cá tươi là bữa cơm ở phố cũng có hương vị của núi.
Câu hỏi thường gặp về canh măng chua nấu cá
Nấu canh măng chua cá bằng cá gì là ngon nhất? Cá suối thịt chắc là số một, nhưng cá trắm, cá chép hay cá lăng đều hợp. Quan trọng là cá tươi và được làm sạch kỹ phần màng đen trong bụng.
Măng chua mua sẵn có cần rửa lại không? Nên vắt bớt nước ngâm và nếm thử. Nếu chua gắt thì xả nhanh qua nước lạnh, còn chua vừa thì để nguyên cho giữ mùi lên men.
Ăn măng chua nhiều có sao không? Nên ăn điều độ và nấu chín kỹ. Người có bệnh dạ dày hoặc đang gặp vấn đề tiêu hóa nên ăn ít và hỏi bác sĩ nếu thấy khó chịu.
Không có mắc khén thì thay bằng gì? Có thể dùng hạt tiêu và thêm thì là, nhưng hương vị sẽ khác. Mắc khén chính là thứ tạo nên nét riêng cho nồi canh kiểu Tây Bắc.
Lời kết
Một nồi canh măng chua nấu cá không đòi hỏi tay nghề cao, chỉ cần măng muối đúng độ, cá tươi và chút kiên nhẫn khi đun lửa nhỏ. Nấu vài lần là bạn sẽ tự tìm ra độ chua hợp khẩu vị nhà mình. Nếu muốn bắt đầu bằng hũ măng chua đúng kiểu vùng cao, Tôi đến Tây Bắc luôn sẵn sàng gửi một hũ về tận bếp nhà bạn.
