Tự tay làm được mẻ lạp xưởng thơm lừng để cả nhà cùng thưởng thức thì còn gì bằng. Thực ra cách làm lạp xưởng gác bếp không quá khó, chỉ cần bạn chịu khó tỉ mỉ ở khâu chọn nguyên liệu và canh khói. Bài viết này sẽ hướng dẫn từng bước cụ thể để bạn có thể bắt tay vào làm ngay tại gian bếp của mình.
Chuẩn bị nguyên liệu cho cách làm lạp xưởng gác bếp
Nguyên liệu quyết định tới 70% độ ngon của thành phẩm, nên bạn đừng tiếc công chọn lựa. Với khoảng 1kg thịt, bạn cần chuẩn bị:
- Thịt lợn: nên dùng thịt vai hoặc nạc mông của lợn bản, kèm một phần mỡ phần (khoảng 7 phần nạc, 3 phần mỡ).
- Lòng non: rửa thật sạch, bóp muối và rượu gừng để khử mùi, lộn trong ra rửa lại cho kỹ.
- Gia vị rừng: mắc khén, hạt dổi nướng giã nhỏ, gừng, tỏi, ớt khô.
- Gia vị nền: muối, đường, hạt nêm, một chút rượu trắng và mật ong.
Chất lượng thịt là yếu tố mấu chốt. Nếu chưa rành, hãy đọc qua bài thịt lợn gác bếp là gì để hiểu vì sao thịt lợn bản lại cho ra lạp xưởng ngon hơn hẳn.
Một lưu ý nhỏ là bạn nên mua thịt còn tươi, sờ vào thấy đàn hồi, màu hồng tự nhiên chứ không thâm xỉn. Mỡ nên chọn phần mỡ lưng săn chắc để khi làm cho ra hạt mỡ trong, giòn. Lòng non thì càng nhỏ và mỏng càng tốt vì sẽ giúp lạp xưởng có hình dáng đẹp và dễ chín đều khi hong khói.
Các bước thực hiện chi tiết
Bước 1: Sơ chế và thái thịt
Rửa sạch thịt, để ráo rồi thái hạt lựu nhỏ. Mỡ thái riêng thành hạt lựu để khi nhồi mỡ nạc xen kẽ đẹp mắt. Không nên xay nhuyễn vì sẽ làm lạp xưởng bị bã, mất độ giòn sần sật đặc trưng.
Bước 2: Ướp gia vị
Trộn đều thịt với toàn bộ gia vị đã chuẩn bị. Cho mắc khén và hạt dổi vào sau cùng để giữ trọn mùi thơm. Ướp ít nhất 1-2 tiếng cho thịt ngấm, thỉnh thoảng đảo lại. Đây là khâu quyết định hương vị nên bạn cứ nếm thử và điều chỉnh cho vừa miệng.
Bước 3: Nhồi lòng
Dùng phễu hoặc chai cắt đầu để nhồi thịt vào lòng non. Nhồi vừa tay, không quá căng kẻo dễ vỡ khi hong. Cứ khoảng 15-20cm thì buộc lại thành một khúc bằng dây lạt. Dùng kim châm vài lỗ nhỏ để khí thoát ra, tránh phồng nứt.
Bước 4: Hong khô và gác bếp
Đem lạp xưởng phơi nắng nhẹ một buổi cho se mặt, sau đó treo lên gác bếp. Đốt củi lửa nhỏ liu riu, hong liên tục từ 7 đến 10 ngày. Khói thấm dần giúp lạp xưởng có màu nâu đỏ đẹp và mùi thơm đặc trưng không thể nhầm lẫn.
Vài mẹo nhỏ để mẻ lạp xưởng ngon hơn
- Dùng củi cây ổi, nhãn hoặc mía sẽ cho mùi khói thơm dịu, tránh củi có nhựa hắc.
- Không hong lửa quá to khiến lạp xưởng nứt và chảy mỡ nhiều.
- Thêm chút mật ong giúp lên màu đẹp và vị hậu ngọt thanh.
- Nếu không có gác bếp, bạn có thể dùng lò sấy ở nhiệt độ thấp kết hợp xông khói, tuy nhiên vị sẽ không sâu bằng cách truyền thống.
Sau khi làm xong, bạn nên tìm hiểu cách bảo quản lạp xưởng để giữ thành phẩm được lâu, và tham khảo bài lạp xưởng gác bếp Tây Bắc chuẩn vị để so sánh xem mẻ nhà mình đã đạt chuẩn chưa.
Những ngày đầu hong khói cần lưu ý gì?
Giai đoạn đầu khi lạp xưởng còn ẩm là lúc dễ hỏng nhất, nên bạn cần chú ý hơn cả. Hãy giữ bếp đỏ lửa đều đặn, tránh để gián đoạn quá lâu khiến lạp xưởng nguội và ẩm trở lại. Trong vài ngày đầu, thỉnh thoảng nên đảo vị trí treo để các khúc lạp xưởng nhận khói và hơi nóng đồng đều, tránh chỗ chín chỗ sống.
Nếu thời tiết nồm ẩm, bạn có thể tăng nhẹ lửa và treo cao hơn một chút. Khi thấy bề mặt lạp xưởng se khô, màu chuyển nâu đỏ và bóp vào thấy chắc tay là dấu hiệu mẻ làm đang đi đúng hướng. Kiên nhẫn ở khâu này sẽ quyết định thành công của cả mẻ, nên bạn đừng vội vàng nhé.
Câu hỏi thường gặp
Cách làm lạp xưởng gác bếp mất bao lâu?
Phần sơ chế và nhồi mất khoảng nửa ngày, còn khâu hong khói cần 7-10 ngày tùy độ khô bạn muốn. Càng hong lâu lạp xưởng càng khô và để được lâu hơn.
Không có mắc khén thì thay bằng gì?
Mắc khén tạo nên đặc trưng vùng cao nên rất khó thay thế hoàn toàn. Nếu không có, bạn có thể dùng tiêu và hạt dổi, nhưng hương vị sẽ khác đi đôi chút.
Lạp xưởng tự làm có cần phơi nắng không?
Nên phơi nắng nhẹ một buổi cho se mặt trước khi gác bếp. Việc này giúp lạp xưởng nhanh khô bề mặt, hạn chế hỏng trong những ngày đầu hong khói.
Nếu bạn chưa có điều kiện gác bếp tại nhà nhưng vẫn muốn thưởng thức hương vị chuẩn, Tôi đến Tây Bắc có sẵn lạp xưởng làm thủ công từ thịt lợn bản và gia vị rừng. Cứ ghé tham khảo, đặt hàng và để chúng tôi mang vị núi rừng đến tận bàn ăn nhà bạn nhé!
