Cầm mớ rau bò khai lên tay, người quen chọn chỉ liếc qua là biết ngọn nào đáng mua. Còn người mới thì hay lấy nhầm, cứ thấy xanh tốt um tùm là gom, về xào ra mới thấy dai nhách, nhai mãi không đứt. Vấn đề nằm ở chỗ nhìn xanh chưa chắc đã non, mà cái ngon của bò khai lại nằm cả ở độ non của ngọn.
Tôi bán rau rừng nhiều năm, ngày nào cũng lựa từng mớ trước khi gói cho khách, nên xin chia sẻ mấy cách nhận biết rất đơn giản, ai cũng làm được ngay lần đầu.
Nhìn ngọn: non hay già lộ ra hết ở đây
Ngọn bò khai ngon là đoạn đầu cành, gồm chồi và mấy lá non trên cùng. Ngọn non có màu xanh hơi ngả vàng nhạt hoặc phớt tím ở đầu chồi, nhìn mởn màng chứ không xanh đậm cứng cáp. Lá non mềm, cụp nhẹ, sờ vào thấy mát tay.
Ngược lại, đoạn già màu xanh sẫm, cọng cứng, lá dày và bóng. Nhiều người tưởng xanh đậm là tươi ngon, nhưng đó lại là phần dai nhất. Nếu người bán để cả cành dài, anh chị chỉ nên lấy đoạn đầu, phần dưới gốc bỏ bớt.
Mẹo bấm thử ngọn tại chỗ
Cách chắc nhất là bấm nhẹ móng tay vào cọng, khoảng đoạn giữa ngọn. Ngọn non bấm cái đứt luôn, chỗ gãy ứa nước, giòn tan. Ngọn già bấm không đứt, phải bẻ mạnh mà chỗ gãy còn dính xơ, kéo ra thấy sợi. Chỉ cần thử một hai cọng là biết cả mớ ra sao.
Đi chợ phiên tôi hay làm động tác này, người bán vùng cao quen rồi không ai phiền. Ở nhà nhận hàng online, anh chị cũng bấm thử vài ngọn để lần sau biết chỗ nào giao hàng chuẩn.
Tránh ngọn già, dập, héo
Ba thứ cần né khi chọn bò khai:
- Ngọn già: cọng cứng, lá dày sẫm, bấm không đứt. Xào lâu mềm mà vẫn dai.
- Ngọn dập: chỗ dập thâm đen, mềm nhũn, thường do bị nén trong túi hoặc va đập lúc vận chuyển. Dập rồi là nhanh úng, để thêm hôm là hỏng cả mớ.
- Ngọn héo: lá rũ, mất độ căng, cọng mềm oặt. Rau này hái đã lâu, ăn nhạt và mất mùi thơm đặc trưng.
Rau bò khai tươi mới có mùi thơm hắc nhẹ rất riêng, ngửi gần thấy rõ. Mớ nào cầm lên không còn mùi, hoặc dậy mùi ôi ngai ngái, thì để lại đừng tiếc.
Rau rừng và rau vườn trông có khác nhau không?
Có chút khác. Bò khai rừng ngọn thường nhỏ hơn, không quá mập, màu không đều tăm tắp, nhưng mùi thơm đậm. Rau trồng vườn nhà ngọn to đều, xanh mượt bắt mắt hơn, mùi nhạt hơn một chút. Không phải cứ ngọn to đẹp là ngon hơn, quen ăn rồi nhiều người lại chuộng ngọn rừng nhỏ mà thơm.
Chọn xong thì giữ rau thế nào cho khỏi phí
Chọn được mớ ngon rồi mà bảo quản ẩu cũng uổng. Về nhà đừng rửa vội, cứ để nguyên trong túi thoáng hoặc bọc giấy ẩm, cất ngăn mát. Khi nào nấu mới đem rửa nhẹ tay, tránh vò mạnh làm dập ngọn. Rau bò khai ngon nhất là nấu trong một hai ngày đầu, để lâu mất giòn.
Mùa lạnh, một đĩa bò khai xào tỏi hay bát canh nóng là hết ý. Anh chị nào thích gom thêm vài món ấm bụng cho mâm cơm mùa đông thì xem bài món ăn vùng cao mùa đông, có nhiều gợi ý hợp với rau rừng. Còn muốn tự tay đi chọn rau tại chỗ, đọc trước kinh nghiệm đi chợ phiên vùng cao để biết canh giờ mua ngọn đẹp.
Câu hỏi thường gặp
Làm sao phân biệt ngọn bò khai non và già nhanh nhất?
Bấm móng tay vào cọng. Ngọn non đứt ngay, chỗ gãy ứa nước và giòn. Ngọn già không đứt, phải bẻ mạnh và còn dính xơ. Nhìn màu cũng đoán được: non thì xanh nhạt ngả vàng hoặc phớt tím đầu chồi, già thì xanh sẫm cứng.
Rau bò khai bị dập một ít có ăn được không?
Nếu chỉ dập nhẹ vài ngọn thì bỏ phần dập, còn lại vẫn dùng được, nhưng nên nấu ngay trong ngày. Ngọn dập nhiều, thâm nhũn thì không nên tiếc vì rất nhanh úng và làm hỏng lây cả mớ.
Ngọn to đẹp có phải là ngon nhất không?
Không hẳn. Ngọn to đều mượt thường là rau trồng vườn, đẹp mắt nhưng mùi nhạt hơn. Bò khai rừng ngọn nhỏ hơn, màu không đều mà mùi thơm đậm, nhiều người sành ăn lại thích loại này hơn.
Mua rau bò khai về nên bảo quản thế nào?
Đừng rửa trước. Để nguyên trong túi thoáng hoặc bọc giấy ẩm, cất ngăn mát tủ lạnh. Khi nấu mới rửa nhẹ tay. Nên dùng trong một hai ngày đầu để giữ độ giòn và mùi thơm, để lâu rau xuống nhanh.
Rau bò khai có mùi lạ có sao không?
Bò khai tươi vốn có mùi thơm hắc nhẹ đặc trưng, đó là bình thường. Nhưng nếu ngửi thấy mùi ôi, ngai ngái khó chịu thì rau đã để lâu hoặc bắt đầu hỏng, không nên mua. Mùi thơm tự nhiên khác hẳn mùi ôi.
