Bẻ đôi một quả đậu cô ve mà nghe "tách" giòn tan, mặt gãy còn ướt nhựa xanh, thế là biết đậu non. Còn bẻ thấy dai, kéo ra một sợi xơ trắng thì thôi, quả đó đã già. Người vùng cao chọn đậu bằng tay và tai chứ ít khi nhìn suông, và đó cũng là cách chính xác nhất mà tôi muốn chỉ lại cho bạn trong bài này.
Nhìn hình dáng và màu quả
Đậu cô ve ngon quả thon đều, không phình to chỗ hạt. Khi hạt bên trong đã nổi cộm thành từng cục dọc thân quả, đó là dấu hiệu đậu già, ăn bở và nhiều xơ. Chọn quả mà nhìn bề ngoài còn trơn, thân đầy đặn nhưng chưa lộ rõ hạt.
Màu sắc nên xanh tươi, có thể xanh non hoặc xanh đậm tùy giống, miễn là màu đều và bóng nhẹ. Tránh những quả ngả vàng ở đầu, có vết thâm nâu hay đốm sâu. Cuống quả còn tươi, chưa héo quắt là đậu mới hái.
Thử độ non bằng tay
Đây là bước ăn tiền. Cầm quả đậu bẻ nhẹ:
- Đậu non: gãy ngay, dứt khoát, tiếng giòn, mặt gãy mọng nước, không kéo theo sợi xơ.
- Đậu già: bẻ dai, phải uốn mới gãy, và khi tách hai đầu thấy sợi xơ chạy dọc mép quả.
Bấm nhẹ móng tay vào thân quả, đậu non ăn móng dễ dàng và ứa nhựa xanh. Đậu già thì cứng, bấm không lún. Chỉ cần thử một, hai quả đại diện trong rổ là đoán được cả mẻ.
Chọn theo mục đích nấu
Không phải bữa nào cũng cần một loại đậu như nhau. Nếu định luộc hay hấp để giữ nguyên vị, hãy chọn quả non nhất, thẳng, đều nhau để chín cùng lúc và lên màu đẹp. Nếu xào tỏi hay xào thịt, quả non vừa cũng ổn vì qua lửa vẫn giòn ngọt. Tránh dùng đậu quá già cho món xào nhanh, vì chần chưa kịp mềm mà xào lâu lại mất giòn.
Muốn biết nên biến tấu ra sao sau khi đã chọn được đậu ưng ý, bạn có thể tham khảo thêm các món ngon từ đậu cô ve Tây Bắc để lên thực đơn cho cả tuần.
Nhận biết đậu vùng cao thật
Đậu cô ve Mộc Châu và các vùng cao thường quả không quá to bóng bẩy như hàng trồng thúc dưới xuôi, nhưng chắc tay, cầm nặng, ăn ngọt hậu và giòn lâu hơn. Khi đậu đã qua vận chuyển xa, bạn để ý cuống: cuống còn xanh, quả không mềm oặt là hàng còn tươi tốt. Nếu đậu về tay đã héo dây, sờ mềm nhũn thì dù giống có ngon đến đâu cũng đã mất phần lớn độ giòn.
Đây cũng là lý do nên mua ở nơi đóng gói và vận chuyển tử tế. Rau quả tươi khác đồ khô, khâu bảo quản quyết định gần hết chất lượng lúc lên đĩa. Bạn có thể xem thêm gợi ý về nơi mua đặc sản Tây Bắc uy tín để yên tâm về khâu này.
Bảo quản sau khi chọn
Chọn được đậu ngon rồi thì giữ cho đúng. Đừng rửa trước khi cất, để nguyên vào túi thoáng hoặc bọc giấy rồi cho ngăn mát, dùng trong ba đến bốn ngày là ngon nhất. Rửa sớm làm đậu đọng nước, dễ thâm và nhũn. Khi nào nấu mới rửa và nhặt hai đầu, kéo bỏ sợi xơ nếu có.
Nếu mua nhiều, có thể chần sơ qua nước sôi vài chục giây rồi để ráo, cấp đông. Cách này giữ được lâu nhưng độ giòn sẽ giảm chút so với ăn tươi, nên tôi vẫn khuyên mua vừa đủ ăn.
Câu hỏi thường gặp
Làm sao biết đậu cô ve còn non hay đã già?
Bẻ thử một quả: non thì gãy giòn dứt khoát, mặt gãy mọng nước và không có xơ; già thì bẻ dai, kéo ra sợi xơ trắng dọc mép quả. Ngoài ra đậu già thường nổi rõ hạt cộm lên thân.
Đậu cô ve bị xơ có ăn được không?
Vẫn ăn được nhưng cần tước bỏ sợi xơ hai bên mép và nấu chín kỹ hơn. Tuy nhiên vị sẽ bở và kém giòn, nên tốt nhất chọn quả non ngay từ đầu.
Nên chọn quả to hay quả nhỏ?
Không nên chọn theo to nhỏ mà theo độ non. Quả to mà hạt đã cộm thì già, quả vừa phải thân đầy chưa lộ hạt lại ngon. Ưu tiên quả đều nhau để khi nấu chín cùng lúc.
Đậu cô ve để tủ lạnh được bao lâu?
Để nguyên chưa rửa trong ngăn mát dùng tốt trong ba đến bốn ngày. Muốn giữ lâu hơn thì chần sơ, để ráo rồi cấp đông, nhưng độ giòn sẽ giảm so với ăn tươi.
Đậu cô ve vùng cao khác đậu dưới xuôi ở điểm nào khi chọn?
Đậu vùng cao thường quả chắc tay, cầm nặng, ăn ngọt hậu và giòn lâu hơn dù nhìn không bóng bẩy bằng. Khi mua nên xem cuống còn xanh, quả không mềm nhũn là hàng tươi.
