Mở gói chà bông trâu ra, chỉ cần nhìn và ngửi trong mười giây là người quen ăn đã biết hàng có đáng đồng tiền hay không. Không cần dụng cụ, không cần kinh nghiệm bếp núc, chỉ cần biết mình đang tìm gì. Dưới đây là bốn thứ cần kiểm: sợi, mùi, độ khô và vị.
Nhìn sợi bông
Sợi là thứ tố cáo chất lượng rõ nhất. Chà bông trâu ngon có sợi tơi, mảnh, bung xốp, khi rắc lên cơm thấy nở nhẹ chứ không vón cục. Cầm một nhúm lên thấy nhẹ tay, các sợi tách rời nhau.
Ngược lại, hàng làm ẩu hoặc độn nhiều bột, nhiều đường thường có sợi bết dính thành mảng, sờ vào hơi dính tay. Sợi to thô, cứng đơ cũng là dấu hiệu thịt già hoặc giã chưa tới. Riêng loại độn thịt heo hay bò rẻ thì sợi mềm bở, thiếu độ dai đặc trưng của trâu.
Ngửi mùi khói
Trâu gác bếp thật mang mùi khói củi rất đặc trưng, thoảng nhẹ chứ không hắc. Kèm theo đó là mùi thơm nồng ấm của mắc khén và hạt dổi, hai loại gia vị làm nên hồn của món Tây Bắc. Đưa gói lên mũi, bạn nên ngửi thấy tầng mùi thịt và khói hòa với gia vị.
Cảnh giác nếu mùi khói quá gắt, sộc lên mũi. Đó có thể là hương khói công nghiệp tẩm vào để giả mùi gác bếp. Tương tự, nếu mùi thơm ngọt kiểu hương liệu lấn át hết mùi thịt thì gói ấy nặng phụ gia hơn là nặng thịt.
Kiểm màu sắc
Màu cũng nói lên nhiều điều. Chà bông trâu thật thường có màu nâu sẫm tự nhiên, hơi xỉn chứ không tươi rói. Đó là màu của thịt trâu sau khi hong khói và sao khô. Nếu thấy gói chà bông màu vàng nâu tươi bắt mắt bất thường, hãy dè chừng khả năng dùng phẩm màu hoặc độn nhiều thịt sáng màu như heo, bò. Màu quá đều, quá đẹp đôi khi lại kém tin cậy hơn màu mộc mạc hơi không đồng nhất.
Kiểm độ khô
Chà bông đạt chuẩn phải khô tơi, cầm không thấy ẩm, không dính bết. Độ khô này chính là thứ giúp nó để được lâu. Bóp thử một chút thấy vụn ra, các sợi rời nhau là tốt.
Nếu thấy sợi ỉu, hơi ướt hoặc kết dính, khả năng cao là sao chưa đủ khô hoặc đã hút ẩm trong quá trình bảo quản. Loại này ăn không ngon và nhanh xuống mùi, dễ mốc nếu để lâu.
Nếm vị
Nếu được nếm thử, đây là bước chốt. Vị chuẩn của chà bông trâu là mặn ngọt hài hòa, hậu cay tê nhẹ của mắc khén nơi đầu lưỡi, và cái dai sần sật rất riêng của thịt trâu. Nhai kỹ thấy càng đậm, mùi khói dậy lên trong miệng.
Vị cần tránh: ngọt gắt lấn hết mọi thứ, đó là dấu hiệu tăng đường để bù thịt. Bở như bột, nhạt nhẽo, hoặc có vị chua lạ đều là tín hiệu xấu, nên bỏ qua.
Vài lưu ý thêm khi mua
- Ưu tiên loại đóng gói có ghi ngày sản xuất, hạn dùng và thông tin cơ sở.
- Mua thử lượng nhỏ trước, ưng rồi hãy mua nhiều để biếu hoặc dự trữ.
- Mua về nhớ giữ đúng cách, xem thêm cách bảo quản đồ gác bếp để không bị ẩm mốc.
- Nếu mua làm quà, chọn trong nhóm đặc sản Tây Bắc làm quà sẽ có hộp đóng đẹp, chỉnh chu hơn.
Mua về rồi, nhớ giữ đúng cách. Chà bông là thịt chế biến dạng khô, cần để nơi khô ráo, đậy thật kín tránh ẩm, và dùng trong hạn ghi trên bao bì. Mỗi lần lấy dùng thìa khô, tránh để hơi nước lọt vào gói làm phần còn lại mau hỏng.
Câu hỏi thường gặp
Chà bông trâu ngon thì sợi như thế nào?
Sợi tơi, mảnh, bung xốp và tách rời nhau, cầm nhẹ tay. Sợi bết dính, vón cục hoặc mềm bở thường là hàng độn bột, độn thịt rẻ hay giã chưa tới.
Mùi khói thế nào là thật, thế nào là giả?
Mùi khói thật thoảng nhẹ, ấm, hòa cùng mùi mắc khén và hạt dổi. Mùi khói gắt, sộc lên mũi hoặc mùi hương ngọt lấn át mùi thịt thường là hương liệu tẩm vào.
Làm sao biết chà bông đủ khô để để lâu?
Bóp thử thấy vụn tơi, các sợi rời nhau, không dính tay là đạt. Nếu sợi ỉu, hơi ẩm hoặc kết dính thì chưa đủ khô, ăn không ngon và dễ mốc.
Chà bông trâu bị ngọt gắt có phải hàng dởm không?
Ngọt gắt thường là dấu hiệu tăng đường để bù cho lượng thịt ít. Vị chuẩn phải mặn ngọt cân bằng, có hậu cay tê nhẹ và mùi khói, thịt dai chứ không bở.
Không được nếm thử thì dựa vào đâu để chọn?
Dựa vào nhìn sợi và ngửi mùi. Sợi tơi khô, mùi khói và mắc khén tự nhiên là dấu hiệu tốt. Kết hợp chọn nơi bán rõ nguồn gốc để giảm rủi ro khi không thể nếm trước.
