Cầm con cá suối lên tay mà biết ngay tươi hay ươn, đó là kỹ năng người sành mua nào cũng có. Cá suối con nhỏ, lẫn trong chậu hàng chục con, không tinh mắt là dễ vơ nhầm mẻ đã để lâu. Với cá khô còn khó hơn, vì lớp muối và cách phơi có thể che bớt khuyết điểm. Dưới đây là những gì cần để mắt, chia rõ cá tươi và cá khô.
Chọn cá suối tươi
Nhìn mắt và mang
Mắt là chỗ tố cáo nhanh nhất. Cá tươi mắt trong veo, hơi lồi, còn ánh; cá để lâu mắt đục, lõm, phủ màng trắng. Vạch mang ra xem, mang đỏ tươi hoặc hồng là cá còn ngon, mang thâm xỉn hay nhớt nhiều là dấu hiệu cá đã cũ.
Bấm nhẹ thân cá
Thịt cá suối tươi săn chắc, ấn ngón tay vào thấy đàn hồi, thả ra thịt trở lại phẳng. Nếu ấn xuống để lại vết lõm, thịt nhão thì cá đã xuống, đừng mua. Thân cá cũng nên bóng, vảy bám chắc, không bong tróc từng mảng.
Ngửi mùi
Cá suối tươi có mùi tanh nhẹ tự nhiên, thoảng mùi nước suối chứ không nồng. Mùi chua, mùi ươn hay mùi bùn nặng là loại không nên lấy. Con cá suối thật không có mùi bùn, nếu tanh bùn rõ thì nhiều khả năng là cá nuôi ao.
Để ý kích cỡ và độ đều
Cá suối ngon thường đều con, thon thả, không quá to bất thường. Mẻ cá đều con vừa dễ chế biến vừa cho biết người bán có tuyển chọn. Con quá lớn so với loại của nó thì nên hỏi lại nguồn gốc.
Xem nhớt và độ bóng của vảy
Con cá suối vừa bắt lên có lớp nhớt trong, mỏng, bám đều thân, vảy óng. Khi cá bắt đầu xuống, nhớt đục dần, quánh lại và có mùi. Vảy bong lởm chởm, thân xỉn màu cũng là dấu hiệu cá để lâu. Lướt tay dọc thân cá, thấy trơn mịn tự nhiên là được, thấy dính nhớp và có mùi thì bỏ qua.
Chọn cá suối khô
Cá khô khó nhìn hơn nhưng vẫn có mẹo.
- Màu sắc: cá khô ngon có màu vàng nâu tự nhiên, đều màu. Tránh cá quá vàng bóng bất thường hoặc có đốm trắng xanh lạ, đó có thể là mốc.
- Mùi: dậy mùi thơm đặc trưng của cá phơi, không có mùi mốc, mùi hôi dầu hay mùi lạ.
- Độ khô: cầm lên thấy cứng cáp, khô ráo, bẻ nhẹ thịt còn dẻo bên trong là đạt. Cá ẩm mềm, dính tay dễ mốc khi để.
- Thịt: thớ thịt còn nguyên, không vụn nát, không nhiều muối trắng đóng bám dày.
Cá khô mua về gặp trời nồm rất dễ hút ẩm. Nên cất nơi khô thoáng hoặc để ngăn đá, khi dùng lấy ra vừa đủ. Cá khô đạt chuẩn hợp làm quà biếu vì gọn và để lâu; tham khảo cách chọn quà ở bài đặc sản Tây Bắc làm quà.
Vài lưu ý khi mua
Đừng ham rẻ. Cá suối thật khó rẻ, giá quá thấp so với mặt bằng thường đi kèm cá không đạt hoặc cá nuôi trà trộn. Mua ở nơi có nguồn rõ ràng, cho xem hàng thật vẫn là chắc ăn nhất; xem thêm mua đặc sản Tây Bắc ở đâu uy tín.
Cá tươi chọn xong nên giữ lạnh trên đường về, dùng trong một đến hai ngày hoặc cấp đông, và luôn nấu chín kỹ. Cá suối làm sạch, ướp đúng cách rồi nướng là ngon nhất; cách ướp gợi ý ở bài cách ướp cá suối nướng mắc khén.
Câu hỏi thường gặp
Cá suối tươi để được mấy ngày?
Giữ ngăn mát nên dùng trong một đến hai ngày cho ngon và an toàn. Nếu chưa nấu ngay, hãy cấp đông và rã đông từ từ trong ngăn mát khi cần dùng.
Làm sao phân biệt cá suối với cá nuôi cỡ nhỏ?
Cá suối thân thon, thịt chắc, không có mùi bùn; cá nuôi ao thường bụng to hơn, thịt mềm và có thể thoảng mùi bùn. Ngửi mùi và bấm thử độ săn của thịt sẽ thấy khác.
Cá khô có đốm trắng có phải bị mốc không?
Có thể là mốc, nhất là khi đốm có màu trắng xanh và kèm mùi lạ. Cá khô ngon màu vàng nâu đều, thơm và khô ráo. Thấy đốm bất thường kèm mùi hôi thì không nên dùng.
Chọn cá con to hay con nhỏ thì ngon hơn?
Cá suối ngon thường đều con, thon vừa phải. Con quá to so với loại của nó đôi khi là cá nuôi. Chọn mẻ đều con, thịt săn là hợp lý nhất.
Mua cá khô về bảo quản thế nào cho khỏi mốc?
Để nơi khô ráo, thoáng, tránh nồm ẩm; kỹ hơn thì bọc kín cất ngăn đá và lấy ra dùng dần. Tránh để cá tiếp xúc lâu với không khí ẩm.
