Vấn đề của mứt đào không nằm ở lúc mới mua mà ở tuần thứ hai, thứ ba. Túi mứt ban đầu dẻo thơm, để vài hôm bỗng rịn nước, dính bết vào nhau, rồi loáng thoáng vài đốm mốc trắng ở góc hộp. Nguyên nhân gần như luôn là một trong ba thứ: hơi ẩm, không khí và nhiệt độ. Kiểm soát được ba yếu tố đó thì mứt đào để được lâu hơn hẳn mà vẫn giữ độ dẻo.
Vì sao mứt đào hay chảy nước và mốc
Mứt đào là đồ ngọt có độ ẩm nhất định. Đường trong mứt hút ẩm rất mạnh, nên khi để hở trong không khí ẩm, bề mặt mứt hút nước, chảy nhớt rồi tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển. Mứt làm thủ công thường ít hoặc không có chất bảo quản, nên càng cần cách trữ đúng.
Ba kẻ thù chính:
- Hơi ẩm trong không khí, đặc biệt mùa nồm hoặc bếp gần chỗ nấu nước.
- Không khí lọt vào mỗi lần mở túi, mang theo bào tử mốc và hơi nước.
- Nhiệt độ cao, để gần bếp hay chỗ nắng làm mứt nhanh chảy và lên men chua.
Nguyên tắc vàng, hộp kín và khô
Ngay khi mua về, nếu mứt đựng trong túi mỏng, bạn nên chuyển sang hộp kín có nắp đậy chặt hoặc túi zip ép hết không khí. Hộp phải thật khô, lau sạch trước khi cho mứt vào, chỉ một chút nước đọng cũng đủ làm hỏng cả hộp.
Một mẹo cũ mà hiệu quả là đặt một gói hút ẩm nhỏ vào hộp, loại đi kèm bánh kẹo. Nó giúp giữ môi trường bên trong khô ráo. Nếu không có, bạn có thể lót một lớp giấy thấm dưới đáy hộp và thay khi thấy ẩm.
Chia nhỏ phần ăn
Đừng để cả cân mứt trong một hộp lớn rồi ngày nào cũng mở ra bốc vài miếng. Mỗi lần mở là một lần đưa hơi ẩm và vi khuẩn vào. Hãy chia mứt thành các phần nhỏ đủ ăn trong vài ngày, phần còn lại đậy kín cất riêng. Cách này giảm hẳn nguy cơ cả mẻ mứt bị chảy nước cùng lúc.
Để ngăn mát hay để ngoài
Với khí hậu nóng ẩm ở nước ta, ngăn mát tủ lạnh là nơi trữ mứt đào tốt nhất cho phần ăn trong vài tuần. Nhiệt độ thấp làm chậm quá trình lên men và mốc, giữ mứt dẻo lâu hơn. Nhớ để trong hộp kín để mứt không ám mùi thức ăn khác và không hút ẩm từ tủ.
Nếu muốn giữ nhiều tháng, bạn có thể cấp đông. Chia thành từng phần nhỏ, bọc kín, cho vào ngăn đá. Khi ăn thì lấy ra rã đông tự nhiên trong ngăn mát, mứt gần như trở lại độ dẻo ban đầu. Không nên rã đông rồi cấp đông lại nhiều lần vì mỗi lần như vậy mứt sẽ xuống chất.
Để ngoài nhiệt độ phòng chỉ nên áp dụng khi bạn ăn hết trong vòng ít ngày và nhà khô thoáng, tránh xa bếp và nắng.
Dấu hiệu mứt đã hỏng, đừng tiếc
Có những lúc dù giữ kỹ mứt vẫn hỏng, khi đó nên bỏ chứ đừng cố ăn:
- Xuất hiện đốm mốc xanh, trắng, đen dù nhỏ.
- Mùi chua gắt lên men hoặc mùi cồn rõ rệt.
- Mứt chảy nhớt, dính thành khối, có bọt.
Mốc trên đồ ngọt có thể lan sợi sâu hơn phần mắt thấy, nên gạt bỏ phần mốc rồi ăn tiếp là không an toàn.
Chọn mứt tốt từ đầu để dễ bảo quản
Mứt sên đạt chuẩn, khô dẻo vừa phải bao giờ cũng để được lâu hơn loại còn ẩm. Vì vậy khâu chọn mua ban đầu ảnh hưởng trực tiếp đến việc trữ. Đào chính vụ cho nguyên liệu ngon và mứt bền hơn, bạn có thể tham khảo đào Mộc Châu vào mùa nào để canh mua đúng thời điểm.
Nếu bạn định mua mứt và các loại đặc sản khác làm quà biếu để lâu, nên chọn nơi bán rõ nguồn gốc và hạn dùng; tham khảo thêm nơi mua đặc sản Tây Bắc uy tín để đặt hàng yên tâm.
Tóm tắt cách trữ theo thời gian
- Ăn trong vài ngày: hộp kín, để nơi khô thoáng, tránh bếp và nắng.
- Ăn trong vài tuần: hộp kín đặt ngăn mát tủ lạnh.
- Giữ nhiều tháng: chia nhỏ, bọc kín, cấp đông; rã đông trong ngăn mát khi dùng.
Câu hỏi thường gặp
Mứt đào để ngăn mát bị cứng lại thì sao?
Nhiệt độ thấp làm mứt hơi se cứng là bình thường. Bạn chỉ cần lấy phần định ăn ra để ngoài khoảng mười lăm đến hai mươi phút cho về nhiệt độ phòng, mứt sẽ mềm dẻo trở lại. Không nên quay lò vi sóng vì mứt dễ chảy nước và mất độ dẻo.
Có nên cho đường phủ thêm để bảo quản lâu hơn không?
Rắc thêm chút đường có thể giúp hút bớt ẩm bề mặt, nhưng nó làm mứt ngọt gắt hơn và không giải quyết được gốc rễ là hơi ẩm và không khí. Cách bền vững vẫn là hộp kín, khô ráo và để ngăn mát. Nhớ rằng mứt vốn đã nhiều đường, nên ăn điều độ.
Mứt đào mua về nên rửa hay hong nắng lại không?
Không nên rửa vì nước làm mứt ẩm và nhanh hỏng. Hong nắng trực tiếp cũng dễ khiến mứt chảy đường và ám bụi. Nếu thấy mứt hơi ẩm, tốt nhất là cho vào hộp kín kèm gói hút ẩm rồi để ngăn mát, đừng can thiệp bằng nước hay nắng.
Bảo quản đúng thì mứt đào để được bao lâu?
Tùy cách sên và độ ẩm ban đầu. Để ngăn mát trong hộp kín thường giữ tốt vài tuần, cấp đông có thể lâu hơn nhiều tháng. Đây là mốc tham khảo; bạn vẫn nên kiểm tra mùi, màu và độ dẻo trước khi ăn, thấy bất thường thì bỏ.
Vì sao mới mua vài hôm mứt đã chảy nước dù để tủ lạnh?
Thường do mứt sên chưa tới, độ ẩm còn cao ngay từ đầu, tủ lạnh chỉ làm chậm chứ không cứu được. Cũng có thể hộp chưa thật kín nên hơi ẩm trong tủ lọt vào. Lần sau nên chọn mứt khô dẻo vừa, đựng hộp kín ngay và hạn chế mở ra vào nhiều lần.