Con cá tầm vừa vớt lên khỏi bể nước suối còn quẫy mạnh, thân dài bóng, lưng xám phủ những hàng gai xương xếp đều như răng cưa. Người bán rạch một đường, thịt bên trong trắng ngần, không phải màu hồng cam như cá hồi. Nhiều khách quen ở Sapa nói vui rằng ăn cá tầm là ăn cả phần sụn giòn sần sật chứ không chỉ ăn thịt. Nếu bạn đang phân vân cá tầm Sapa có gì đặc biệt, giá tầm bao nhiêu và làm sao chọn được con còn tươi, bài này sẽ nói rõ từng phần.
Vì sao cá tầm Sapa được ưa chuộng
Cá tầm là loài ưa nước lạnh, sạch và giàu oxy. Vùng núi cao quanh Sapa, Bát Xát có những dòng suối chảy quanh năm mát dưới 20 độ, rất hợp để nuôi cá tầm trong bể nước chảy liên tục. Cá lớn chậm hơn nhiều loài cá nuôi ao thông thường, nên thịt săn và ít mỡ nhão.
Điểm khiến người sành ăn thích cá tầm Sapa:
- Thịt trắng, dai và ngọt hậu: khi nấu chín thịt tách thành thớ lớn, chắc chứ không bở.
- Phần sụn quý: cá tầm gần như không có xương dăm, thay vào đó là dây sụn sống lưng giòn, luộc hoặc hầm lên ăn rất lạ miệng.
- Da và phần vây: nhiều mỡ tốt, thường để nấu lẩu cho nước ngọt béo.
- Trứng cá tầm: ở những con cái đủ tuổi, trứng là phần hiếm và đắt, được xem như đặc sản trong đặc sản.
Cá tầm hợp với người thích ăn cá mà ngại xương, hợp cả nhà có trẻ nhỏ và người lớn tuổi.
Giá cá tầm Sapa tham khảo
Giá cá tầm thay đổi theo mùa, kích cỡ con cá và việc bạn mua tại chỗ hay đặt ship về xuôi, nên dưới đây chỉ là khoảng giá tham khảo để bạn hình dung, không phải giá cố định:
- Cá tầm nguyên con còn sống hoặc vừa sơ chế: thường nằm trong khoảng vài trăm nghìn mỗi ký, con càng to giá mỗi ký có thể nhỉnh hơn vì thịt chắc.
- Cá tầm cắt khúc, làm sạch sẵn: cao hơn cá nguyên con một chút do đã sơ chế.
- Trứng cá tầm: thuộc nhóm cao cấp, giá cao hơn hẳn phần thịt và phụ thuộc nguồn cung từng đợt.
Khi mua, bạn nên hỏi rõ giá đã gồm sơ chế và đóng thùng chưa, cá cân lúc còn sống hay sau khi làm sạch, để tránh hiểu nhầm. Mua tại các cơ sở uy tín ở Sapa hoặc đặt qua đơn vị bán đặc sản có nguồn gốc rõ ràng thường yên tâm hơn về độ tươi.
Cách chọn cá tầm tươi
Nếu mua được con còn bơi thì quá tốt, nhưng khi chỉ có cá đã vớt sẵn, bạn dựa vào mấy dấu hiệu sau:
Nhìn mắt cá
Mắt cá tươi trong, hơi lồi và sáng. Mắt đục, lõm hoặc phủ màng trắng là cá để lâu.
Xem mang cá
Vén nắp mang ra, mang cá tươi có màu đỏ tươi hoặc hồng đậm, ẩm và không có mùi hôi. Mang thâm xỉn, nhớt nhiều và nặng mùi là dấu hiệu cá đã xuống.
Sờ thân và ấn thịt
Thân cá tươi bóng, lớp nhớt tự nhiên trong chứ không đục dính. Ấn nhẹ vào lưng cá thấy thịt đàn hồi, trở lại ngay; nếu để lại vết lõm lâu thì thịt đã mềm.
Ngửi mùi
Cá tươi chỉ có mùi tanh nhẹ đặc trưng của cá nước lạnh. Mùi chua, khai hoặc gắt là nên bỏ qua.
Với cá đặt ship, bạn nên hỏi người bán về cách cấp đông và đóng thùng, vì cách bảo quản ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thịt khi tới tay. Nguyên tắc giữ tươi khi vận chuyển cá nước lạnh khá giống nhau, bạn có thể tham khảo thêm trong bài cách bảo quản và vận chuyển cá hồi Sapa đi xa để áp dụng cho cá tầm.
Cá tầm nấu món gì ngon
Cá tầm là loại cá "dễ chiều", làm món nào cũng hợp:
- Lẩu cá tầm măng chua: phần đầu, vây và da nấu nước lẩu ngọt béo, thịt nhúng vừa chín tới. Đây là món phổ biến nhất khi cả nhà quây quần.
- Cá tầm hấp: hấp gừng sả hoặc hấp xì dầu giữ trọn vị ngọt tự nhiên của thịt, thấy rõ độ dai.
- Cá tầm nướng: khúc cá ướp đậm rồi nướng than, da giòn thịt thơm. Nếu thích vị núi rừng, bạn có thể ướp kèm mắc khén, dổi giống cách người bản địa hay làm với cá suối.
- Sụn cá tầm om hoặc xào: phần sụn giòn được nhiều người coi là "món nhậu" đáng thử nhất.
Nếu muốn đổi vị cá nướng theo phong cách Tây Bắc đúng điệu, bạn xem thêm cách người bản địa làm món cá nướng pa pỉnh tộp rồi biến tấu cho cá tầm.
Cá tầm chỉ là một trong nhiều thứ ngon đáng mang về sau chuyến lên núi. Bạn có thể tham khảo thêm danh sách đặc sản Sapa Lào Cai để gom một lần cho tiện.
Câu hỏi thường gặp
Cá tầm Sapa khác cá tầm nuôi nơi khác thế nào?
Điểm khác lớn nhất nằm ở nguồn nước. Cá nuôi trong nước suối lạnh, sạch, chảy liên tục thường cho thịt săn chắc và ít mùi bùn hơn cá nuôi ao tù. Khi mua, bạn nên hỏi rõ nơi nuôi để biết mình đang chọn loại nào.
Cá tầm có nhiều xương không?
Cá tầm gần như không có xương dăm nhỏ, chỉ có phần sụn sống lưng lớn dễ gỡ. Vì vậy đây là loại cá khá an toàn cho trẻ nhỏ và người lớn tuổi, miễn là bạn lọc phần sụn cho gọn.
Trứng cá tầm có phải lúc nào cũng có?
Không. Trứng chỉ có ở cá cái đủ tuổi và tùy từng đợt, nên đây là mặt hàng hiếm. Nếu muốn mua, bạn nên đặt trước với người bán để họ báo khi có hàng.
Mua cá tầm về chưa ăn ngay thì giữ được bao lâu?
Cá đã làm sạch để ngăn mát nên dùng trong một đến hai ngày. Nếu muốn để lâu hơn, bạn chia khúc, hút chân không rồi cấp đông và rã đông từ từ trong ngăn mát trước khi chế biến để thịt không bị bở.
Cá tầm và cá hồi Sapa nên chọn loại nào?
Tùy món. Thích ăn sống, gỏi hay áp chảo thì cá hồi hợp hơn nhờ vị béo. Thích lẩu, hấp, nướng hoặc cần cá ít xương cho cả nhà thì cá tầm là lựa chọn đáng cân nhắc. Nhiều nhà mua cả hai để đổi bữa.
