Người từng đi chợ Bắc Hà vào tháng chín, tháng mười hẳn còn nhớ những sạp hồng vàng cam xếp cao, quả nào quả nấy vuông vắn, phủ lớp phấn mỏng. Hồng giòn Bắc Hà nổi tiếng vì cắn vào nghe rôm rốp, ngọt mát mà không chát. Nhưng cũng chính vì giòn nên nó khó chiều: chỉ cần để sai chỗ vài ngày, quả đang cứng bỗng mềm oặt, mất hết cái thú ban đầu. Câu chuyện bảo quản hồng giòn vì thế được hỏi nhiều hơn cả câu chuyện chọn mua.
Bài viết này gom lại những gì bà con trồng hồng ở Bắc Hà, Si Ma Cai vẫn làm, cộng thêm vài cách phù hợp với căn bếp thành phố. Không có mẹo thần kỳ nào giữ hồng tươi mãi, nhưng làm đúng thì kéo dài được thời gian giòn thêm khá nhiều.
Hiểu vì sao hồng giòn nhanh mềm
Hồng là quả tiếp tục chín sau khi hái. Sau thu hoạch, quả vẫn hô hấp và sinh ra khí ethylene, chính khí này thúc quả chín nhanh, thịt quả chuyển từ cứng giòn sang mềm nhũn. Nhiệt độ càng cao, quá trình càng chạy nhanh. Để một rổ hồng ngoài hiên nắng, chỉ hai ba hôm là đã thấy khác hẳn.
Thêm nữa, hồng giòn Bắc Hà thường được ngâm khử chát trước khi bán. Sau công đoạn ngâm, quả đã hút ẩm, lớp vỏ mỏng dễ tổn thương. Chỗ nào bị va chạm, dập nhẹ sẽ thành điểm khởi đầu cho mềm và thối lan ra. Nắm được hai điều đó thì mọi mẹo bảo quản đều xoay quanh việc giảm nhiệt, giảm ethylene và tránh va đập.
Chọn từ đầu quyết định một nửa
Không cách bảo quản nào cứu được quả đã già quá hoặc đã bắt đầu mềm. Khi mua, nên để ý:
- Quả cứng đều tay, bóp nhẹ không thấy chỗ lún. Chỉ cần một chỗ mềm là quả đó nên ăn trước.
- Vỏ căng, còn lớp phấn mỏng tự nhiên, không trầy xước hay nứt.
- Cuống và tai hồng còn tươi, bám chắc. Tai khô quắt, sắp rụng nghĩa là quả đã hái lâu.
- Màu vàng cam sáng, đều. Quả ngả đỏ sẫm thường đã chín tới, giòn được thêm rất ít ngày.
Nếu mua số lượng nhiều để biếu hoặc để ăn dần, tốt nhất chọn lô còn hơi ương một chút. Quả ương giữ được lâu hơn và vẫn ngọt dần lên trong quá trình bảo quản.
Xử lý ngay khi hồng vừa về đến nhà
Đây là bước nhiều người bỏ qua nhưng lại quan trọng nhất. Vừa nhận hồng, hãy mở thùng ra ngay. Hồng đóng kín trong thùng suốt quãng đường vận chuyển sẽ hấp hơi, nhiệt độ bên trong cao hơn bên ngoài, quả chín nhanh gấp bội.
Dàn hồng ra một mặt phẳng thoáng, tách riêng những quả có vết dập hoặc đã hơi mềm để ăn trước. Đừng rửa. Hồng còn nguyên lớp phấn và vỏ khô sẽ bền hơn nhiều; rửa xong mà không lau thật khô thì nước đọng ở tai hồng chính là chỗ nấm mốc bắt đầu. Chỉ rửa ngay trước khi ăn.
Cũng nên nhớ không xếp chồng hồng thành nhiều lớp. Sức nặng của lớp trên đè xuống lớp dưới sẽ tạo ra những vết dập ngầm mà mắt thường chưa thấy, vài ngày sau mới lộ ra thành chỗ thâm mềm.
Bảo quản trong tủ lạnh sao cho đúng
Với khí hậu miền xuôi, tủ lạnh vẫn là giải pháp hiệu quả nhất. Ngăn mát khoảng năm đến tám độ là dải nhiệt phù hợp. Cách làm quen thuộc:
Lau khô từng quả bằng khăn giấy, nhất là phần tai. Bọc riêng mỗi quả bằng một lớp giấy báo hoặc giấy ăn, rồi xếp vào hộp nhựa có nắp hoặc túi zip để hé miệng. Lớp giấy vừa hút ẩm thừa, vừa ngăn các quả chạm nhau, một quả hỏng cũng không lây sang quả bên cạnh. Xếp một lớp thôi, hoặc cùng lắm hai lớp có giấy ngăn giữa.
Làm như vậy, hồng giòn giữ được độ giòn khoảng một đến hai tuần, tùy quả lúc mua đã ương hay đã chín tới. Mỗi vài ngày nên mở ra kiểm tra, nhặt bỏ quả bắt đầu mềm để nó không kéo cả rổ đi theo.
Những thứ tuyệt đối không để chung với hồng
Chuối chín, xoài chín, táo, bơ và cà chua đều là những loại sinh nhiều ethylene. Để chung với hồng trong cùng một ngăn kín chẳng khác nào bật nút chín nhanh. Đây là lý do nhiều người thắc mắc sao mình đã cất tủ lạnh cẩn thận mà hồng vẫn mềm sớm.
Ngược lại, mẹo dân gian đặt quả táo hoặc quả chuối chín cạnh hồng lại được dùng khi bạn muốn hồng chín mềm nhanh để làm hồng dẻo hoặc ăn kiểu hồng chín. Cùng một nguyên lý, chỉ khác mục đích. Nếu muốn giữ giòn thì tách bạch rõ ràng, để hồng ở một ngăn riêng.
Nếu không có tủ lạnh thì làm thế nào
Ở vùng cao, nhiều nhà không dùng tủ lạnh mà hồng vẫn để được khá lâu, đơn giản vì trời lạnh và khô. Bà con thường trải một lớp rơm hoặc lá khô dưới nền nhà chỗ râm mát, xếp hồng lên thành một lớp, cách nhau chút ít. Chỗ để phải thoáng gió, không hắt nắng và không ẩm.
Ở miền xuôi, nếu không tiện dùng tủ lạnh, bạn có thể xếp hồng vào rổ thưa, lót giấy báo, đặt nơi mát nhất trong nhà, tránh bếp và tránh cửa sổ nắng chiếu. Cách này giữ được chừng ba đến năm ngày trong tiết trời mát, còn ngày nóng ẩm thì ngắn hơn. Kiểm tra hằng ngày và ăn dần từ quả mềm nhất.
Hồng đã mềm thì xử lý ra sao
Quả bắt đầu mềm không có nghĩa là hỏng. Nếu vỏ còn lành, không mùi lạ, không chảy nước thì vẫn ăn ngon, chỉ là chuyển sang kiểu hồng chín mềm, ngọt đậm hơn. Bỏ vào ngăn mát vài giờ cho lạnh rồi cắt đôi múc ăn bằng thìa cũng rất hợp.
Hồng mềm còn dùng làm sinh tố, trộn sữa chua, hoặc dằm cùng chút đá. Nhiều nhà ở Bắc Hà tận dụng hồng chín để làm hồng treo gió, phơi trong bóng râm cho khô dần thành hồng dẻo ngọt lịm. Cách này cần thời tiết khô hanh và thao tác kỹ, không dễ làm trong nhà phố ẩm.
Chỉ nên bỏ khi thấy quả chảy nước, có đốm mốc, ngửi thấy mùi chua men. Lúc đó cả quả đã lên men, không nên tiếc.
Gửi hồng đi xa mà vẫn giữ giòn
Nhiều người mua hồng Bắc Hà để biếu, phải gửi thêm chặng đường dài. Kinh nghiệm là chọn quả còn ương, bọc riêng từng quả bằng giấy hoặc lưới xốp, xếp một hai lớp trong thùng cứng có lót giấy chống sốc, và nhất là thùng phải đục lỗ thoáng. Thùng kín mít là kẻ thù của hồng giòn.
Câu hỏi thường gặp về bảo quản hồng giòn Bắc Hà
Bảo quản hồng giòn trong tủ lạnh được bao lâu? Nếu quả còn cứng khi mua, lau khô, bọc giấy riêng và để ngăn mát, hồng thường giữ độ giòn khoảng một đến hai tuần. Quả đã chín tới thì ngắn hơn, chừng năm bảy ngày.
Có nên rửa hồng trước khi cất không? Không nên. Nước đọng ở tai và cuống là nơi nấm mốc phát triển. Chỉ rửa ngay trước khi ăn, và lau khô nếu chưa ăn hết.
Hồng để tủ lạnh bị thâm vỏ có ăn được không? Thâm nhẹ ngoài vỏ do lạnh hoặc va chạm thì thịt bên trong vẫn ăn được, chỉ cần gọt bỏ phần thâm. Nếu chỗ thâm mềm nhũn, có mùi lạ thì nên bỏ.
Ăn hồng lúc đói có sao không? Theo kinh nghiệm dân gian, không nên ăn hồng khi bụng đói hoặc ăn quá nhiều một lúc, nhất là với người có dạ dày yếu. Ăn sau bữa, lượng vừa phải là hợp lý; nếu có bệnh lý tiêu hóa, bạn nên hỏi ý kiến bác sĩ.
Lời kết
Giữ được độ giòn của hồng Bắc Hà không cần dụng cụ gì cao siêu, chỉ cần nhớ ba điều: chọn quả còn cứng, giữ mát và khô, đừng để chung với trái cây chín. Làm đúng vậy thôi là mỗi sáng bạn vẫn có quả hồng lạnh mát, cắn nghe rôm rốp như vừa hái trên nương về. Tôi đến Tây Bắc mong bạn giữ được trọn vẹn hương vị mùa hồng vùng cao, từ lúc mở thùng cho tới quả cuối cùng.
