Cứ độ hăm ba tháng Chạp, nhiều bản người Tày, người Nùng ở vùng cao phía Bắc lại rộn ràng tiếng cối giã, tiếng chảo rang gạo lạo xạo. Người lớn ngồi quanh chiếc mâm gỗ, tay thoăn thoắt đóng bánh, trẻ con ngồi cạnh chờ được xin miếng bột thừa. Đó là lúc bánh khảo Tây Bắc ra lò, món bánh khô mà thiếu nó thì mâm Tết của nhiều gia đình như còn khuyết một góc.
Bánh khảo không rực rỡ, không mềm dẻo, cũng chẳng có mùi thơm sực nức. Nó khiêm tốn nằm trong lớp giấy đỏ hoặc giấy hồng, cắt thành từng thỏi vuông vắn. Nhưng cắn một miếng, bột tan ngay trên đầu lưỡi, ngọt thanh, bùi bùi vị lạc rang, uống kèm chén trà nóng thì đúng là vị của Tết xưa.
Bánh khảo là gì và có từ bao giờ?
Bánh khảo là loại bánh khô làm từ gạo nếp rang chín, xay mịn thành bột, trộn đường rồi đóng khuôn cùng nhân lạc vừng. Bánh không cần hấp, không cần nướng, hoàn toàn dựa vào độ chín sẵn của bột và độ kết dính của đường.
Món bánh này gắn bó lâu đời với đồng bào Tày, Nùng ở Cao Bằng, Bắc Kạn, Lạng Sơn, và lan sang nhiều vùng khác của miền núi phía Bắc. Ngày trước, khi bánh kẹo còn hiếm, bánh khảo là món quà Tết quý, dùng để đặt lên bàn thờ tổ tiên, mời khách đến chơi nhà và làm quà cho trẻ nhỏ. Cả năm chỉ làm một dịp, nên nhà nào cũng chuẩn bị rất kỹ.
Vì sao gọi là bánh khảo?
Cách giải thích được nhiều người kể lại là chữ "khảo" nói đến công đoạn rang, sao gạo trên chảo cho chín khô, một khâu quyết định thành bại của cả mẻ bánh. Cũng có người cho rằng tên gọi bắt nguồn từ cách phát âm của bà con địa phương rồi được ghi lại theo âm nghe được.
Dù nguồn gốc tên gọi thế nào, ai từng làm bánh khảo đều đồng ý rằng khâu rang gạo là khâu vất vả nhất. Lửa phải nhỏ và đều, tay đảo liên tục, gạo chín tới mà không được vàng cháy. Chỉ cần lơ đễnh một chút, cả mẻ bột sẽ ám mùi khét và bánh mất ngon.
Nguyên liệu mộc mạc, công phu nằm ở tay người
Nguyên liệu làm bánh khảo đơn giản đến bất ngờ: gạo nếp ngon, đường, lạc, vừng, đôi khi thêm chút mỡ lợn hoặc thảo quả cho dậy mùi. Nếp phải là nếp nương hạt tròn, thơm, được đãi sạch và phơi thật khô trước khi rang.
Gạo rang xong để nguội hẳn rồi mới đem xay hoặc giã. Bột phải mịn như phấn, nhiều nhà còn rây đi rây lại vài lượt. Sau đó bột được ủ, có nơi ủ qua đêm cho bột hạ nhiệt và hút ẩm vừa đủ, khi đóng bánh mới kết dính mà không bở. Đường thì được giã nhỏ hoặc nghiền mịn, trộn đều với bột theo tỷ lệ mà mỗi nhà giữ riêng.
Nhân bánh và công đoạn đóng khuôn
Nhân bánh khảo thường là lạc rang giã dập trộn vừng và đường, có nhà cho thêm chút mỡ phần thái hạt lựu để nhân béo và mềm hơn. Vị bùi của lạc chính là điểm nhấn khiến miếng bánh không bị ngọt gắt.
Đóng bánh là công đoạn vui nhất, thường cả nhà cùng làm. Người ta rải một lớp bột xuống khuôn gỗ, ém chặt, cho nhân vào giữa, phủ tiếp lớp bột nữa rồi nén thật kỹ. Nén càng chắc tay, thỏi bánh càng mịn và không rời rạc. Bánh lấy ra khỏi khuôn được cắt thành thỏi nhỏ, rồi gói trong giấy màu đỏ hoặc hồng, vừa cho đẹp mắt, vừa mang ý nghĩa may mắn đầu năm.
Những thỏi bánh gói xong xếp gọn vào hộp hoặc rổ lót giấy, để nơi khô ráo. Trên bàn thờ ngày Tết, đĩa bánh khảo gói giấy đỏ đặt cạnh mâm ngũ quả là hình ảnh quen thuộc của bao gia đình vùng cao.
Ăn bánh khảo thế nào cho ngon
Bánh khảo hợp nhất với trà. Miếng bánh khô, ngọt và bùi gặp vị chát nhẹ của trà xanh hay trà shan tuyết sẽ trở nên vừa vặn, không còn cảm giác ngọt lịm. Bà con vùng cao thường mời khách một đĩa bánh khảo cùng ấm trà, ngồi nói chuyện đầu năm cả buổi.
- Ăn từng miếng nhỏ và chậm, để bột tan dần trong miệng mới cảm nhận hết vị nếp.
- Không nên ăn khi vừa uống nước lạnh, bánh sẽ dễ nghẹn vì bột khô.
- Bảo quản trong hộp kín, tránh nơi ẩm, bánh giữ được khá lâu trong tiết trời khô.
Ngày nay, một số nhà làm bánh khảo quanh năm để bán làm quà, có thêm biến tấu như bánh khảo nhân dừa, nhân đậu xanh. Nhưng nhiều người vẫn thích loại nguyên bản nhân lạc vừng, vì đó mới là vị mà họ nhớ từ thuở nhỏ.
Bánh khảo và nếp Tết của người vùng cao
Ở nhiều bản, làm bánh khảo không chỉ là chuyện bếp núc mà còn là dịp cả nhà tụ họp. Ông bà lo khâu rang gạo vì đó là việc cần kinh nghiệm, các mẹ các chị rây bột và trộn đường, còn đám thanh niên nhận phần nén khuôn cho khoẻ tay. Vừa làm vừa kể chuyện một năm đã qua, thành ra buổi làm bánh kéo dài đến tận khuya mà chẳng ai thấy mệt.
Bánh làm xong bao giờ cũng chia ra nhiều phần: một phần đặt lên bàn thờ mời tổ tiên, một phần để tiếp khách, phần còn lại đem biếu họ hàng và nhà hàng xóm. Với bà con, tặng nhau vài thỏi bánh khảo đầu năm là cách chúc nhau một năm đủ đầy, ngọt lành. Đó cũng là lý do món bánh giản dị này vẫn được giữ gìn qua bao thế hệ.
Câu hỏi thường gặp về bánh khảo Tây Bắc
Bánh khảo Tây Bắc để được bao lâu? Nếu bột được rang khô kỹ và bánh cất trong hộp kín nơi thoáng mát, bánh giữ ngon được vài tuần đến hơn một tháng. Gặp trời nồm ẩm thì bánh nhanh mềm và dễ mốc, nên ăn sớm hơn.
Tại sao bánh nhà làm hay bị bở, không kết dính? Thường do bột chưa đủ mịn, chưa được ủ đủ thời gian, hoặc khi đóng khuôn nén chưa đủ chặt. Tỷ lệ đường quá ít cũng khiến bánh khó kết.
Bánh khảo có giống bánh cốm hay bánh in không? Cùng thuộc nhóm bánh khô đóng khuôn, nhưng bánh khảo dùng bột nếp rang chín nên tan mịn trong miệng, và luôn có nhân lạc vừng bùi đặc trưng của vùng cao.
Người kiêng đường có ăn được không? Bánh khảo khá ngọt vì đường là chất kết dính chính. Người tiểu đường hoặc đang kiêng đường nên ăn rất ít và hỏi ý kiến bác sĩ nếu cần cẩn trọng.
Lời kết
Bánh khảo không phải món ăn để no, mà là món để nhớ. Nhớ tiếng cối giã bột cuối năm, nhớ mùi gạo rang thơm khắp gian bếp, nhớ những thỏi bánh gói giấy đỏ được người lớn dúi vào tay lũ trẻ ngày mùng một. Giữa bao nhiêu loại bánh kẹo hiện đại, thứ bánh mộc mạc ấy vẫn giữ được chỗ đứng riêng trên mâm Tết vùng cao. Tôi đến Tây Bắc hy vọng có thể mang chút hương vị Tết xưa ấy về gần hơn với gia đình bạn.
