Ngồi vào mâm cơm nhà người Thái, thứ khiến khách lạ tò mò nhất đôi khi không phải đĩa thịt hay bát canh, mà là chén tương sẫm màu đặt ở giữa. Người ta gắp miếng rau luộc còn nóng, quệt một đầu đũa tương, rồi gật gù. Cái vị mặn ngọt, bùi bùi, dậy mùi lên men ấy chính là tương đậu, món chấm mộc mạc mà thiếu nó, bữa cơm của nhiều gia đình Thái như thiếu đi một phần hồn cốt.
Tương đậu là gì trong bữa ăn người Thái
Tương đậu, hay còn được gọi theo nhiều cách tùy vùng, là loại gia vị chấm làm từ đậu tương ủ lên men. Đậu nành sau khi được xử lý sẽ ủ cho lên men tự nhiên, tạo thành khối đậu mềm, dậy mùi đặc trưng, có nơi để dạng sệt như tương, có nơi đóng bánh giống chao.
Với người Thái, đây là món chấm quen thuộc trong bữa cơm thường ngày. Nó không cầu kỳ như chẩm chéo giã mắc khén, cũng không nồng như mẻ hay mắm, mà mang vị đằm, bùi, mặn ngọt dịu, hợp để chấm những món thanh như rau luộc, măng luộc, thịt luộc. Chính sự giản dị ấy khiến tương đậu trở thành một nét nhận diện trong phong tục ăn uống người Thái, nơi mỗi gia vị đều gắn với một cách sống hòa cùng núi rừng.
Tương đậu được làm thế nào
Cách làm tương đậu của người Thái mỗi nhà một bí quyết, nhưng về cơ bản đi qua mấy bước quen thuộc:
- Đậu tương được ngâm cho nở, đãi sạch rồi đồ hoặc luộc chín mềm.
- Đậu chín được ủ ở nơi ấm, có nhà ủ trong lá, để lên men tự nhiên. Trong quá trình này đậu dậy mùi và chuyển sang màu sẫm.
- Sau khi lên men đạt độ mong muốn, đậu được giã hoặc nghiền, nêm muối, có nơi thêm ớt, gừng, riềng, sả tùy khẩu vị.
- Thành phẩm được cất giữ để dùng dần, càng để ngấm vị càng đằm.
Điểm mấu chốt nằm ở khâu lên men: canh đúng độ thì tương thơm, bùi; quá tay thì gắt, non tay thì nhạt và chưa dậy mùi. Đây là kinh nghiệm truyền đời của các bà, các mẹ trong bản, nhìn qua tưởng đơn giản mà không phải ai làm cũng chuẩn.
Dùng tương đậu sao cho ngon
Chấm rau và măng luộc
Đây là cách dùng phổ biến nhất. Rau cải, rau rừng, măng luộc chấm tương đậu, vị bùi mặn của tương làm bật lên vị ngọt của rau. Đơn giản mà đưa cơm.
Chấm thịt, cá luộc
Thịt lợn bản luộc, cá suối hấp chấm tương đậu ăn rất hợp, vị lên men làm miếng thịt bớt ngán. Nhiều nhà pha thêm chút chanh, ớt, gừng cho dậy vị.
Làm gia vị nêm nếm
Ngoài chấm, tương đậu còn được dùng để nêm vào món kho, món om, tạo độ đậm và mùi thơm đặc trưng, tương tự cách người xuôi dùng tương bần.
Tương đậu là một mảnh ghép thú vị trong bức tranh lớn của văn hóa ẩm thực Tây Bắc, bên cạnh mắc khén, chẩm chéo hay thịt trâu gác bếp. Nếu chẩm chéo là vị cay tê sôi nổi, thì tương đậu lại là nốt trầm đằm thắm của mâm cơm.
Mua tương đậu chuẩn vị ở đâu
Vì là món lên men thủ công, chất lượng tương đậu phụ thuộc nhiều vào tay người làm và cách bảo quản. Khi mua, nên chọn loại có màu sẫm tự nhiên, mùi lên men dịu chứ không hắc gắt, đóng gói kín và ghi rõ hạn dùng. Tránh loại có mùi lạ, mốc bất thường.
Nếu bạn ở xa và muốn đặt mua tương đậu cùng các gia vị Thái khác, hãy chọn nơi bán rõ nguồn gốc; tham khảo thêm gợi ý mua đặc sản Tây Bắc ở đâu uy tín để yên tâm về chất lượng.
Câu hỏi thường gặp
Tương đậu người Thái có vị như thế nào?
Tương đậu có vị mặn ngọt dịu, bùi và dậy mùi lên men đặc trưng của đậu tương. Nó đằm và nhẹ nhàng hơn nhiều loại mắm, hợp để chấm các món thanh như rau, măng, thịt luộc.
Tương đậu khác gì với chao?
Cả hai đều từ đậu tương lên men, nhưng cách làm và kết cấu khác nhau. Tương đậu của người Thái thường ở dạng sệt hoặc giã nhuyễn để chấm, trong khi chao thường đóng bánh nhỏ, béo và mặn hơn. Tùy vùng và tùy nhà mà cách gọi, cách làm có khác biệt.
Tương đậu chấm với món gì hợp nhất?
Hợp nhất là chấm rau luộc, măng luộc và thịt, cá luộc. Vị bùi mặn của tương làm bật vị ngọt nguyên bản của nguyên liệu. Ngoài ra tương đậu cũng dùng để nêm món kho, món om cho đậm đà.
Tương đậu bảo quản được bao lâu?
Là món lên men, tương đậu nếu đủ mặn và đậy kín, để nơi thoáng mát hoặc ngăn mát tủ lạnh có thể dùng được khá lâu. Nên dùng thìa, đũa sạch khi lấy và đậy nắp kín để tránh nhiễm khuẩn, nổi mốc.
Ăn tương đậu có tốt không?
Theo kinh nghiệm dân gian, các món từ đậu tương lên men được nhiều gia đình dùng thường ngày trong bữa cơm. Đây là chia sẻ mang tính ẩm thực, không thay thế tư vấn dinh dưỡng; người cần ăn nhạt nên lưu ý vì tương có vị mặn.
