Bẻ đôi một quả thảo quả khô, thứ đầu tiên đập vào mũi bạn không phải mùi hắc mà là một luồng tinh dầu ấm nồng, thoảng chút cay ngọt như quế trộn với gừng nướng. Bên trong lớp vỏ nâu sần là một chùm hạt đen bóng, chắc nịch, dính vào nhau thành khối. Chính chùm hạt bé xíu ấy là lý do vì sao một nồi phở bò ở Hà Nội hay một niêu cá kho ở quê lại có mùi thơm khó gọi tên mà ai cũng nhớ.
Thảo quả là gì?
Thảo quả là quả của một loài cây thân thảo họ gừng, mọc và được trồng dưới tán rừng già ở những vùng núi cao, khí hậu lạnh ẩm quanh năm. Ở Việt Nam, thảo quả ngon tập trung tại Hà Giang, Lào Cai và Lai Châu, nơi những nương thảo quả nép mình dưới bóng cây rừng ở độ cao cả nghìn mét. Quả tươi có hình bầu dục, khi chín được hái về rồi sấy trên gác bếp hoặc lò sấy cho tới khi khô cứng, vỏ chuyển màu nâu đỏ đặc trưng.
Người ta gọi thảo quả là "bà chúa của các loại gia vị" hay "vua gia vị" không phải nói quá. Một lượng rất nhỏ thôi cũng đủ làm bừng lên hương vị của cả nồi nước dùng lớn. Sức thơm của nó nằm gần như trọn vẹn trong lớp tinh dầu bao quanh những hạt đen bên trong, nên quả càng chắc hạt, càng nặng tay thì càng quý.
Vì sao thảo quả đắt và được coi là quý?
Cây thảo quả kén đất, chỉ sống khỏe dưới rừng nguyên sinh mát lạnh, phải vài năm mới cho quả và mỗi năm chỉ thu một vụ vào cuối thu. Việc thu hái, gùi quả xuống núi rồi sấy khô đều tốn công. Sản lượng có hạn trong khi nhu cầu từ các bếp ăn, hàng phở, lò làm gia vị lại lớn, nên thảo quả luôn giữ được vị thế của một mặt hàng đặc sản có giá trị.
Công dụng của thảo quả trong ẩm thực
Nếu chỉ được chọn một gia vị để nồi nước dùng "có hồn", nhiều đầu bếp sẽ chọn thảo quả. Trong bếp Việt, nó có mặt ở rất nhiều món quen thuộc:
- Phở bò, phở gà: thảo quả nướng thơm rồi thả vào túi gia vị hầm cùng quế, hồi, gừng nướng, tạo nền hương ấm cho nồi nước.
- Bò kho, thịt kho, cá kho: một quả đập dập giúp món kho dậy mùi, át bớt vị gây của thịt mỡ.
- Các món hầm, tiềm, lẩu: thảo quả góp phần làm nước hầm thanh và thơm sâu hơn.
- Nước dùng lẩu, cà ri: dùng chung với các gia vị khác cho hương phức hợp, ấm áp.
Điểm mấu chốt là thảo quả cần được nướng hoặc rang sơ cho nứt vỏ, dậy tinh dầu trước khi dùng, và chỉ nên cho lượng vừa phải vì mùi rất mạnh. Nếu bạn muốn nắm chắc liều lượng và cách sơ chế, hãy xem thêm bài cách dùng mắc khén nấu ăn, vì thảo quả thường được kết hợp cùng mắc khén và hạt dổi trong mâm cơm người vùng cao.
Thảo quả cũng không chỉ đi một mình. Trong nhiều gian bếp Tây Bắc, nó đứng cạnh những nguyên liệu bản địa khác như hạt dổi rang, chè shan tuyết cổ thụ pha đãi khách. Nếu tò mò về những đặc sản cùng vùng, bạn có thể đọc thêm về chè shan tuyết để hiểu vì sao vùng núi cao lại cho ra những sản vật có hương vị riêng đến vậy.
Công dụng theo kinh nghiệm dân gian
Ngoài vai trò gia vị, thảo quả còn được ông bà ta ưa dùng theo kinh nghiệm truyền lại. Theo dân gian, thảo quả có tính ấm nên thường được cho vào các món ăn mùa lạnh để giúp ấm bụng, và nhiều người dùng cho biết một chén nước dùng có thảo quả ăn vào buổi trời rét thấy dễ chịu hơn. Cũng theo kinh nghiệm dân gian, gia vị này góp phần hỗ trợ tiêu hóa, giúp bữa ăn nhiều đạm bớt ngán.
Cần nói rõ để bạn dùng đúng cách: thực phẩm không phải là thuốc và không có tác dụng thay thế thuốc chữa bệnh; hãy tham khảo ý kiến bác sĩ khi cần. Thảo quả nên được xem như một gia vị làm ngon bữa cơm, còn những cảm nhận về sức khỏe chỉ mang tính hỗ trợ và tùy cơ địa mỗi người.
Chọn và giữ thảo quả thế nào cho thơm lâu?
Khi mua, hãy chọn quả khô đều, vỏ nâu đỏ tự nhiên, cầm nặng tay, bóp nhẹ thấy chắc và đưa lên mũi ngửi thấy tinh dầu bốc lên rõ. Tránh những quả nhẹ bẫng, vỏ bạc màu hay có mùi ẩm mốc vì đó thường là hàng để lâu, đã bay hết mùi. Sau khi mua về, thảo quả cần được cất giữ đúng cách để không mất hương. Cách bảo quản khá giống với các loại hạt gia vị khác, bạn có thể tham khảo bài cách bảo quản mắc khén và hạt dổi để áp dụng cho thảo quả: để nơi khô ráo, kín gió, tránh nắng và chỉ xay khi sắp dùng.
Câu hỏi thường gặp
Thảo quả và bạch đậu khấu có phải là một không?
Không. Thảo quả và bạch đậu khấu là hai loại khác nhau dù cùng họ gừng. Thảo quả quả to hơn, màu nâu đỏ, mùi ấm nồng đặc trưng; bạch đậu khấu quả nhỏ, thường màu sáng hơn và mùi cũng thanh hơn. Trong món phở hay bò kho, người Việt thường dùng thảo quả.
Một nồi nước dùng nên cho mấy quả thảo quả?
Tùy lượng nước, nhưng thường chỉ cần một đến hai quả cho một nồi vừa. Thảo quả rất thơm nên cho nhiều dễ bị nồng và hơi đắng. Bạn nên nướng cho nứt vỏ rồi thả vào túi gia vị, nêm nếm dần thay vì cho hết một lúc.
Thảo quả có ăn được cả hạt bên trong không?
Phần hạt đen bên trong chính là nơi chứa nhiều tinh dầu thơm nhất, thường được đập dập để dậy mùi khi nấu. Tuy nhiên người ta ít khi ăn trực tiếp cả chùm hạt mà chủ yếu dùng để lấy hương cho nước dùng, sau đó vớt bỏ bã.
Mua thảo quả khô chuẩn Tây Bắc ở đâu?
Bạn nên chọn nơi bán rõ nguồn gốc vùng trồng như Hà Giang, Lào Cai, Lai Châu, quả khô tự nhiên không sấy lưu huỳnh. Tại Tôi Đến Tây Bắc, thảo quả được tuyển từ các nương rừng vùng cao, đóng gói kín giữ mùi. Bạn có thể liên hệ để đặt mua và được tư vấn cách dùng phù hợp với món ăn của mình.
