Ai từng ngồi ăn cơm ở bản đều nhớ cái cảm giác lạ lẫm lần đầu: chấm miếng thịt vào bát chẩm chéo, đầu lưỡi bỗng tê tê, mũi thoảng một mùi thơm không giống bất cứ gia vị nào dưới xuôi. Hỏi ra mới biết đó là mắc khén và hạt dổi, hai thứ hạt nhỏ xíu làm nên bản sắc của cả một vùng ẩm thực. Nhiều người mang về nhà rồi lại lúng túng vì không biết dùng cái nào cho món nào, thậm chí còn nhầm lẫn hai loại với nhau.
Nghe qua thì cả hai đều là hạt rừng, đều phải rang lên rồi giã, đều thơm nồng. Nhưng người vùng cao phân biệt rất rạch ròi, dùng sai là món ăn lệch vị ngay. Bài này sẽ nói kỹ về từng loại, để bạn về nhà mở lọ ra là biết nên bốc thứ nào.
Mắc khén: thứ làm tê đầu lưỡi
Mắc khén là quả của một loài cây thân gỗ mọc trên các sườn núi, họ hàng gần với hoàng mộc. Quả nhỏ li ti, mọc thành chùm, khi chín ngả nâu đỏ rồi được hái xuống phơi khô. Tên gọi mắc khén trong tiếng Thái nghĩa nôm na là quả có vị tê, và cái tên ấy mô tả chính xác đặc trưng của nó.
Điểm đặc biệt nhất của mắc khén không phải mùi thơm mà là cảm giác. Cắn vào một hạt, chỉ vài giây sau đầu lưỡi bắt đầu râm ran, tê nhẹ như có luồng điện rất khẽ chạy qua, kèm hương thơm giống vỏ cam quýt phảng phất. Cảm giác tê ấy không phải cay như ớt mà là kiểu tê riêng biệt, khiến những món nhiều đạm bỗng bớt ngấy và bật lên vị ngọt.
Mùa hái mắc khén thường vào cuối hè sang thu. Đi chợ phiên những ngày đó, bạn sẽ thấy các bà các mẹ bày từng bát nhỏ hạt mắc khén khô, thơm dậy cả một góc chợ. Nhà nào cũng tích một túi treo gác bếp dùng dần cả năm.
Hạt dổi: mùi thơm ngọt và ấm
Hạt dổi lại là hạt của cây dổi, một loài cây gỗ lớn, thân cao vút, có nơi cả bản chỉ có vài cây. Hạt tươi màu đỏ, sau khi phơi khô chuyển sang nâu đen, nhăn nheo, cứng và nhỏ như hạt đỗ. Hạt dổi không gây tê. Thay vào đó, khi nướng lên nó toả ra mùi thơm ngọt, ấm và hơi giống mùi thuốc bắc pha chút hương gỗ, rất quyến rũ.
Vì cây dổi lâu năm mới cho hạt và không phải vùng nào cũng có, hạt dổi được xem là món quý, người bản địa dùng khá dè sẻn. Điều thú vị là hạt dổi rất mạnh mùi, chỉ cần một vài hạt cho cả nồi thịt là đủ, cho nhiều lại thành hắc và đắng.
Phân biệt nhanh bằng mắt và mũi
Nhìn bằng mắt, mắc khén là những quả nhỏ, nhẹ, có khi còn dính cuống chùm, màu nâu xám, bóp nhẹ thấy giòn và vỡ vụn. Hạt dổi thì to hơn, chắc, nặng tay, màu nâu đen, bề mặt nhăn, bóp không vỡ mà phải nướng rồi giã trong cối mới nát.
Ngửi thì càng dễ. Mắc khén thơm the mát, gợi vỏ cam quýt và làm mũi hơi cay nhẹ. Hạt dổi thơm ngọt và ấm, mùi trầm hơn hẳn. Còn cách chắc chắn nhất vẫn là nếm: thứ nào làm tê đầu lưỡi thì đó là mắc khén.
Rang giã sao cho đúng
Đây là khâu quyết định, vì cùng một loại hạt mà người rang khéo hay vụng cho ra hai kết quả khác hẳn nhau.
- Mắc khén rang trên chảo khô, lửa nhỏ, đảo liên tục đến khi hạt hơi sẫm và mùi thơm bốc lên là bắc ra ngay. Rang quá tay sẽ đắng khét và mất vị tê.
- Hạt dổi thì nướng trực tiếp trên than hồng hoặc gắp bằng kẹp hơ lửa, xoay đều cho tới khi hạt phồng nhẹ, dậy mùi thơm ngọt.
- Cả hai đều nên giã ngay khi còn ấm, giã trong cối đá cho tơi mịn, dùng đến đâu làm đến đó.
Người bản địa gần như không bao giờ giã sẵn cả lọ để dùng cả tháng, vì hương bay rất nhanh. Bạn cũng nên giữ thói quen đó: cất hạt nguyên trong lọ kín, mỗi bữa lấy một nhúm nhỏ rang giã, khác biệt về mùi sẽ rõ rệt ngay.
Dùng khi nào cho hợp món
Nguyên tắc dễ nhớ là mắc khén dùng cho món khô, món chấm và món nướng, còn hạt dổi hợp với món có nước, món hầm và các món cần mùi trầm ấm.
Mắc khén là linh hồn của chẩm chéo, thứ nước chấm không thể thiếu trên mâm cơm người Thái. Nó cũng là gia vị ướp thịt trâu gác bếp, gà nướng, cá suối nướng, ba chỉ nướng. Rắc một chút mắc khén giã lên miếng thịt vừa ra khỏi than, mùi thơm và cảm giác tê nhẹ sẽ khiến món ăn khác hẳn.
Hạt dổi thì hợp với thịt luộc chấm muối, lòng lợn, tiết canh, thịt chua, các món hầm xương hoặc canh măng. Muối hạt dổi giã cùng ớt là bát chấm quen thuộc cho món luộc, mùi ấm của hạt dổi làm dậy vị ngọt của thịt. Nhiều nhà còn cho vài hạt vào nồi thịt kho cho món dậy hương lạ miệng.
Tất nhiên hai loại này hoàn toàn có thể dùng chung. Nhiều công thức ướp thịt gác bếp dùng mắc khén làm nền, thêm chút hạt dổi cho chiều sâu. Chỉ cần nhớ liều lượng: mắc khén có thể dùng rộng tay hơn, hạt dổi thì nên dè.
Chọn mua và cất giữ
Mắc khén ngon là loại hạt còn nguyên, khô ráo, màu nâu xám tự nhiên, ngửi thấy thơm the và nếm thử vẫn còn tê rõ. Hạt bị ẩm, vón cục hoặc đã mất mùi thì dù rẻ cũng không nên mua. Hạt dổi tốt là hạt chắc, nặng, không lép, khi nướng lên thơm ngọt chứ không hắc.
Cả hai đều nên để nguyên hạt trong lọ thuỷ tinh kín, đặt nơi khô ráo, tránh nắng và tránh xa bếp nấu vì hơi nước làm hạt ẩm. Đừng để chung lọ với hành tỏi khô hay chè, các mùi sẽ lẫn vào nhau. Với hạt dổi, nhiều nhà treo túi nhỏ gần bếp cho khói hong khô, cách này giữ được rất lâu.
Câu hỏi thường gặp về mắc khén và hạt dổi
Mắc khén và hạt dổi có thay thế cho nhau được không? Không thật sự thay được, vì một bên cho vị tê the, một bên cho mùi thơm ấm ngọt. Trong trường hợp bí, bạn có thể dùng tạm nhưng món ăn sẽ lệch khỏi vị gốc.
Mắc khén có phải là hạt tiêu rừng không? Nhiều nơi gọi vậy cho dễ hình dung, nhưng nó không phải hạt tiêu. Mắc khén gây tê nhẹ đầu lưỡi và thơm mùi vỏ cam quýt, khác hẳn vị cay nồng của tiêu.
Vì sao món của mình không thơm bằng ăn ở bản? Thường là do dùng bột giã sẵn để lâu, hoặc rang quá tay. Hãy để nguyên hạt, mỗi bữa rang giã một nhúm nhỏ, khác biệt sẽ thấy ngay.
Trẻ nhỏ ăn được không? Dùng lượng rất ít thì được, nhưng cảm giác tê của mắc khén có thể khiến trẻ khó chịu. Người có dạ dày nhạy cảm cũng nên dùng vừa phải và ăn cùng bữa cơm.
Lời kết
Hai loại hạt nhỏ bé ấy chính là thứ khiến người ta nhớ mãi một bữa cơm bên bếp lửa vùng cao. Mắc khén cho cái tê the đánh thức đầu lưỡi, hạt dổi cho mùi ấm sâu níu lại trong trí nhớ. Chỉ cần cất đúng cách, rang giã đúng lúc và dùng đúng món, căn bếp nhà bạn cũng có thể thơm mùi núi rừng. Khi cần bổ sung hạt mới còn nguyên hương, Tôi đến Tây Bắc luôn có sẵn hàng theo mùa để gửi tới tận nhà bạn.
